潮汕牛肉火锅应该点什么肉（11种牛肉部位详解）

寒露过后天气越来越凉，说起最适合寒冷天气享用的美食，我觉得很多人应该会异口同声地说是火锅吧。

火锅，一听就有烟火气，非得吃个热火朝天才痛快。火锅如同茶一样，自古就有，但它又不同于茶，茶有粗雅之分，有时候你会听人说我不会喝茶，但是你很少听人说我不会吃火锅。

火锅一直深受人们喜爱

虽说寒冷天气吃火锅比较多，但是夏天火锅依然受欢迎，可谓一年四季都不会被人冷落，高兴时吃热气腾腾的火锅助兴；难过时一顿暖暖的火锅往往能治愈心灵。

火锅为什么如此受欢迎呢？我认为首先做火锅门槛极低，会烧水，能洗菜，这就具备了火锅的核心技能，然后选一个自己喜欢的火锅底料就可以涮起来了，简简单单就能享受美味；其次不管是独自一人食补充元气还是三五好友围坐一起畅谈人生，火锅都是最佳选择。

俗话说千里不同风，百里不同俗，我国幅员辽阔，火锅更是花色纷呈，千锅百味，如潮汕有牛肉火锅，北京有铜火锅，苏杭有菊花火锅，云南有滇味火锅，川渝有麻辣火锅等，其中我最喜欢的就是潮汕的牛肉火锅。

和川渝地区麻辣鲜红的汤底形成鲜明对比，潮汕的牛肉火锅则以牛骨和白萝卜炊煮汤底，据说这是因为潮汕的先民们在沿海湿热的气候中，悟出了重油盐不利于健康的道理，所以汤底比较清淡。

“清淡”一直都是古今美食家追求的最高境界，清代美食家袁枚曾说过味者宁淡毋咸，而潮汕火锅则是很好地诠释了这一原则。

潮汕火锅很讲究

潮汕火锅为什么有名呢？因为潮汕火锅很讲究。

一、锅的讲究。

因为现在潮汕火锅大多在电磁炉上涮，所以用的锅是复合底的导磁不锈钢平底锅。

二、牛肉的讲究。

潮汕牛肉火锅用的是云贵川地区3-4岁自然放养的土黄母牛或者阉牛，而且为了保证新鲜，一般有潮汕牛肉火锅的地区都有一个屠宰场，每天将新鲜宰杀的牛肉分好部位送到各店供店里的客人们食用，从宰杀到上桌不超过4个小时。

三、切肉的讲究。

潮汕火锅店的切肉师傅一般都有至少5-7年的经验，牛肉剔得筋是筋，肉是肉，筋中看不到肉，肉中看不到筋，不同部位切法用刀都不一样，但每片肉大小薄厚都差不多。

四、牛肉丸的讲究。

众所周知潮汕火锅的牛肉丸很好吃，它一般选用整块牛后腿肉，完全是靠有经验的师傅手工捶打40多分钟，捶打出来的筋手动摘除，然后加入沙茶、鱼虾粉等调料制作而成。

五、涮烫牛肉的讲究。

潮汕火锅下锅的顺序要从瘦到肥，从嫩滑到筋道。吃过潮汕火锅的都知道，漏勺在潮汕火锅中必不可少，一般涮肉的时候放半盘肉在漏勺中，用筷子将肉打散，三吊水（就是涮三下，一涮血水，二涮纤维，三涮酸性）后将漏勺架在锅边缘供大家分食。

潮汕牛肉火锅之庖丁解牛

潮汕牛肉火锅中一头牛能涮的部分只占到整头牛的30%，那你知道不同部位的肉该怎么涮吗？

1、吊龙

吊龙是牛脊背上的一条长肉，微厚，虽然有脂肪，但绝不肥腻，而且十分顺滑甜美，烫涮吊龙建议6-8秒。

2、吊龙伴

吊龙伴是吊龙下面那一小部分的肉，烫涮时间建议6-8秒。

3、脖仁

脖仁是指牛脖颈上的一块肉，也是运动最为频繁的一块活肉，只占一头牛的1%，而且并不是每头牛都有的。它肥瘦相间，有大理石般的纹路，口感柔嫩多脂，十分鲜甜脆爽，烫涮时间建议4-6秒。

4、匙仁

匙仁是牛肉眼的最好部位，非常甜嫩，建议烫涮8秒。

5、胸口油

胸口油也称胸口朥，是牛胸口的软组织，嚼劲十足，十分脆爽，虽然外表是肥油，但是丝毫不腻口，是非常珍贵的部位。这部分肉越煮越脆，适合作为最后涮的肉品，建议烫涮2分钟。

6、匙柄

一头牛只有两条“匙柄”，将其切片后中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口十分脆爽，建议烫涮8秒。

7、五花趾

五花趾是牛的脚趾肉，肉上的纹路是5条筋，每头牛也仅有半斤五花趾，建议烫涮8-10秒。

8、三花趾

三花趾也是牛的脚趾肉，较为稀少，肉上的纹路是3条筋，口感弹牙，有韧劲，建议烫涮8-10秒。

9、肥胼

肥胼是牛腹部的夹层肉，切好的红肉侧边附着一层厚厚的脂肪，瘦中带肥，肥而不腻，珍贵稀少，建议烫涮15秒。

10、嫩肉

嫩肉位于牛的臀腿部位，产量较大，甜度高，建议烫涮8秒。

11、牛肉丸和牛筋丸

这两个都是用牛后腿肉制成，牛筋丸和牛肉丸的区别就是前者加了嫩牛筋，使其更加弹牙，建议涮烫5-10分钟。

除此之外潮汕火锅中现炸的腐皮和粿条也是深受大家喜爱的涮品。

有了这么好吃的牛肉，再来一碗画龙点睛的蘸料才完美。与潮汕牛肉火锅最为搭配的蘸料就是沙茶酱了，它咸中带点甜，再配上潮汕饮食中不可缺少的炸蒜蓉，和潮汕牛肉绝配。

如果你是第一次吃潮汕牛肉火锅，那么建议点吊龙、肥牛和嫩肉，这些几乎把一头牛的口感都包含在内了。如果按照食材珍贵顺序，那么分为脖仁、胸口油、五花趾、肥胼、匙仁、匙柄、三花趾、吊龙、嫩肉、牛肉丸、牛筋丸。

潮汕牛肉火锅有名并不是因为潮汕产牛，而是因为潮汕人对牛这种食材的精细处理，比如哪些适合涮肉，哪些适合做牛肉丸等，不断调整改进，寻找最合适的烹饪方式。

潮汕牛肉火锅看似清汤寡水，实则不然，涮肉之前建议大家先喝碗汤，保证征服你，让你感受到什么才是是潮汕人推崇的“原汁原味”。

人们常说没有什么是一顿火锅解决不了的，如果有，那就两顿。每个人都有关于火锅的独家记忆，它是一种烹饪手法，同时也是一种人们与他人、与自己相处的绝佳方式。什么样的食物能让人百吃不厌，馋的时候会不由自主地想到它，饿的时候恨不得马上就去吃，纵观历史，怕是只有一种食物能担起如此重任，它就是火锅。

【参考资料】

【1】《吃火锅先涮什么》 ，白云

【2】《中国美食大典》，徐海荣

【3】《不负舌尖不负卿》，李韬

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