羊肉汤白玉菇简单做法（美食推荐金锅炖大鱼）

金锅炖大鱼

此菜的原型是家炖鱼，与传统做法相比，做了三点改良：首先，炖鱼时用了三种油，色拉油降低成本，猪油增香，而胡麻油则能赋予菜品特殊的香气；其次，在黄豆酱的基础上添加了豆瓣酱和韩式辣椒酱，前者香辣味浓、后者色泽红亮，香气更复合；最后，增加土豆、豆腐、莴笋、小面卷等辅料，上桌后点火炖制，卖相大气，集鲜香、软糯、细嫩、爽脆于一菜，十分过瘾。

批量预制：

1、每条重约1500-1750克的鲜活草鱼宰杀治净，鱼身打一字花刀；白皮黄瓤的面土豆去皮切大块；托县豆腐改刀成8厘米长、5厘米宽、1厘米厚的大片；香菇去柄、一切为二；木耳、腐竹提前泡透，莴笋刮皮洗净，与腐竹改刀成6厘米长的段，三者分别焯水，沥净备用。

2、锅入色拉油200克、胡麻油200克、猪油100克烧至五成热，下肥猪肉片250克煸至吐油、香气逸出，加葱段200克、姜片200克、蒜子150克炝香，放花椒50克、八角50克、小茴香25克煸至香气四溢，倒入郫县红油豆瓣酱200克、黄豆酱250克、户户牌辣椒酱100克小火煸出红油，放入宰杀好的草鱼6条，沿锅壁烹入料酒100克、山西老陈醋150克，添二汤10千克至没过草鱼3厘米，调入盐100克、东古一品鲜酱油175克，大火烧开后转中小火炖50分钟。

3、捞出炖好的草鱼，分装入6口金锅，原汤留用。

4、将炖鱼的原汤分成三份各自下锅，分别放入辅料：土豆中小火炖25分钟，豆腐片炖30分钟，香菇炖35分钟，捞出备用。

5、每口锅中摆入豆腐12片、土豆3块、香菇50克，再放焯好的莴笋条、腐竹段、木耳各50克。

6、所有原汤打去渣子，添二汤3750克，调入适量味精、鸡粉烧开，分别倒入金锅，至没过鱼身高度的1/2处。

走菜流程：

净锅炙透，下胡麻油30克烧至五成热，放蒸好的拉卷（其口感、做法都与北方的花卷相似，但在操作时要先将面团下成小剂子，再擀成面片、拧成麻花状）8个小火煎至两面金黄、外酥内软，摆入放辅料的一侧，撒葱白丝、红椒丝、香菜段，带卡式炉上桌，边加热边食用。

香菇鸡汤

材料：料酒1大匙，精盐1小匙，味精0.5小匙，土鸡腿300克，香菇30克，红枣10克，生姜1小块。

做法：

1、土鸡腿洗净剁小块，汆烫后捞出；香菇泡软、去蒂，红枣泡软，生姜洗净拍松。

2、把所有材料放入砂锅，倒入料酒，再加适量清水，烧开后用小火炖1个小时。

3、最后放精盐、味精调味，拌匀后即可。

雨花石牦牛肉

牦牛腱子肉简单调味，加清水以小火煲熟，保留原香；选用甜度高、品质佳的高原蜂蜜与红酒熬成汤汁裹在肉块表面，入口酒香四溢，甜而不腻；走菜时在盘底垫雨花石，造型别致吸睛。

批量预制：

1、牦牛腱子肉5000克洗净，改刀成大块，汆水备用。

2、锅入底油烧热，下八角8克、小茴香5克、桂皮5克、香叶2片炒香，放入葱段200克、姜片150克、牦牛腱子肉，添清水没过表面，大火烧沸，调入盐80克、料酒50克、生抽30克，改小火慢煲45分钟，关火焖20分钟至熟，捞出控干，改刀成2.5厘米见方的小块。开餐前，将原汤打渣倒入汤炉，放入牛肉块，小火加热保温备用。

制作流程：

1、煮熟的牦牛肉块200克捞出控干汤汁，下入六成热油炸至颜色微黄，捞出沥油备用。

2、炒锅滑透，倒入干红葡萄酒80克、高原蜂蜜40克小火熬匀，放入牦牛肉，添清水50克，大火收浓汤汁，起锅淋明油，关火放在盘中铺好的雨花石（提前洗净、消毒）上，点缀苦菊5克、水果胡萝卜一根走菜。