关于食物的一些冷知识（有关食物的17个科学问答）

人一@ 2016.02.13 , 23:00

最近记者在网上发帖，让读者提出关于食物的各种疑问，然后由网站科学部来作解答。

1. “为什么会有辣味？”

这种又热又辣的感觉来自一种化学物质：辣椒素。辣椒素可以刺激味蕾产生痛感，向大脑发出高温警告。其实这并不是真正的高温，但是大脑却收到了和高温一样的感觉信号。

2. 吃香菜感觉有肥皂味缘于遗传因素？

是否爱吃香菜的确有一部分遗传因素。所以有些种族爱吃香菜，而另外一些种族却讨厌香菜，认为香菜有一股肥皂味，他们通常非常厌恶香菜(这是《Nature》2012年发表的研究成果)。科学家发现OR6A2基因可以让受体感受到醛类化合物，而肥皂中“恰巧”也有醛类化合物(也许不是巧合哦！)。

3. 鱼腥味是从哪里来的？

鱼腥味其实来自一种讨厌的化学物质 -- 三甲胺，也可导致口臭和阴道气味。鱼类及其它海洋生物这种化学物质含量很高是因为三甲胺前体可以降低体液的冰点(相当于是防冻剂)。动植物腐烂时也可大量产生三甲胺。

4. 口味为什么会发生改变？或者说，为什么随着年龄的增长，人们会对某种食物的喜好会发生改变？

Scott P. Stringer博士，密西西比大学医学中心耳鼻咽喉科主任告诉《纽约时报》：随着年龄的上去，味蕾会逐渐减少。但Stringer博士指出很多我们认为的味道来自鼻腔内的嗅觉受体。随着人体的衰老，这些受体如果死亡就很难再被替换。老年人对味道较为迟钝，所以他们相对更喜欢重口味的食物。

5. 鸡蛋煮熟了为什么会变成固体？

鸡蛋主要是由微小的球状蛋白质组成的，如果没有受热或者暴露于空气中，弱化学键可以让蛋白质保持完美的紧缩的球形。当鸡蛋受热后，这些化学键进一步被弱化，分子之间的结构就会发生混乱并互相纠缠，由此蛋白变成了固体，并且不再透明，其实并没有发生化学变化。

6. 那么煮熟的鸡蛋可以变生鸡蛋吗？

理论上是可以的...但实际上不现实。科学家已经可以用化学方法将煮熟的鸡蛋变生鸡蛋，但因为添加了化学品，所以是不能吃的。所以从理论上来说，我们认为煮熟的鸡蛋是可以变成生鸡蛋的。

7. 无籽葡萄是怎么来的？

无籽葡萄是基因随机突变的产物，或者是有性繁殖后产生了极小和很少的籽。不同于动物，很多植物可以通过无性繁殖。在一定的条件下，一小块植物组织就可以复制出一批完全相同的克隆。

8. 是谁第一个试吃了奶酪？

有一点证据很明确：早在公元前7000年中东人就开始食用并加工奶制品。Thomas Levy,加州大学的考古学学家告诉记者：有证据表明奶酪来自于他们生产剩余下来的奶渣。全世界很多民族传统上都用搅动法制作酸奶和奶酪。

9. 吃豆子为什么容易放屁？

豆子让人喜爱的甜味是来自大量的细细长长的糖分———低聚糖，但我们的消化系统却不知道如何来处理它们。它们很NB，经过小肠到大肠竟然毫发无损。但是这些低聚糖最后还是被肠道内的细菌给分解了，分解产物就是很多令人不愉快的臭哄哄的硫化物、甲烷气体，这就是吃豆子容易放屁的原因。

10. 吃了芦笋为什么尿味会变得很怪异？

芦笋中有一种天冬酸，只有芦笋中才有这种化学物质(据目前所知)。食入天冬酸后可以在尿液中形成一系列的硫化合物，这让尿液的味道更难闻。

11. “脑冻结”现象为什么有时会有，有时候却又不会发生？

快速的吸食冷饮时会突然感到头痛，医学上称为“冰淇淋头痛症”(ice-cream headache)，又称脑冻结(brain freeze)

脑冻结的原因目前还没有定论，但有一种解释来自头痛症方面的研究专家，他们认为面对寒冷，身体试图温暖自己会迅速向大脑的某一区域发送一股血流。而静脉血流量的改变有可能导致头痛。

但事实上并不是每一次大量摄食冷饮都会出现脑冻结现象。曾经有一对科学家夫妇自己做一回小白鼠，他们发现在夏季喝一杯冰水可以引发头痛，但在冬季就不会。这也许是身体猝不及防的缘故。

12. 为什么酒精会影响脑功能？

主要有两大原因：酒精可以放大神经递质———GABA的作用，GABA有助于整合与区分思维，还有让人安定的作用。第二个原因是酒精阻断了另一种神经递质———谷氨酸。谷氨酸是脑内非常重要的化学物质，有助于增强记忆并提升学习能力。不用说，当大量的谷氨酸被阻断时，大脑的处理能力会急剧下降。酒精也可增加某些神经递质，如5-羟色胺和多巴胺的分泌，这两种神经递质会让人感觉良好。

13. 蓝纹奶酪为什么会引起头痛？

约翰霍普金斯大学的神经学专家David Buchholz解释到：陈年奶酪如蓝纹奶酪含有一种特殊的化学物质———酪胺。有研究发现，酪胺可以让一部分人产生头痛感觉。他们也太倒霉了。

14. 为什么说喝混合酒不好？

Kevin Strang博士来自威斯康星大学–麦迪逊医学院，他认为主要问题是喝的次序和摄入的酒精含量。如果先入低度的，设定了一个相对固定的速度，如果换上了高度的，你会继续接这前面的速度，这样就更容易醉酒和酒精中毒了。所以说喝快酒更容易醉。

15. 糖分来自苹果还是士力架，重要吗？进入体内后发生的化学反应相同吗？

的确很重要，因为你不光摄入糖还摄入了其它东西。Holly Lofton博士，纽约大学医学体重管理项目的主任告诉记者：未与纤维素或蛋白结合的糖分可以引起“夸张的血糖反应”(高血糖)。可以让你的血糖急剧升高，然后刺激人体大量分泌胰岛素以降低血糖，结果这些糖分就转化成了脂肪被储存。还可以导致低血糖反应、易怒和其它不良反应。如果摄入的是与纤维素或蛋白结合的糖分就不会有这种不良反应。

16. 在心情不好的时候为什么特别想吃甜食，甚至是整天都想吃甜食？

同样是来自Lofton博士的解答：吃碳水化合物后人体可以产生5-羟色胺———这一种让人“感觉良好的荷尔蒙” 。5-羟色胺在调节情绪上起了很大作用。当你悲伤的时候，5-羟色胺可以让你度过艰难的时刻。在你不悲伤日子，来点甜食同样可以让你身心愉悦，让你的感觉更好。

17. 垃圾食品为什么要比健康食品更好吃？

“从进化的角度来说，我们应该进食高质量的食物，这可以增加生存的机会，”Lofton博士告诉记者。如今各种食品都很容易得到，而我们又不必象在古代一样，为寻求食物消耗很多热量。没关系：我们的进化程序仍然驱使我们一旦见到美食就要TMD狼吞虎咽(pig the fuck out)。