泉州潮牛（潮牛与澳秘）

澳大利亚牛肉

牛朴

潮汕牛肉火锅

品质好的牛肉，稍微煎一下即可。

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹 通讯员sunny

冬天是进补的时节，人体需要进食高热量的食物来抵御寒冷，牛肉正是不错的选择。牛肉蛋白质含量高，且有补脾胃益气血之效，市面上的牛肉品种多样，有国内的，也有进口的，肉质风味各有千秋，餐餐吃牛肉都不怕厌。

潮汕牛肉火锅：土黄牛鲜味不变

冬天，大多数潮汕牛肉火锅店前都排起长队，人们对热气腾腾的火锅与鲜美的牛肉有极其强烈的欲望。并不是所有的牛肉火锅都与好吃画等号，汤底、牛肉品质、切肉师傅的手艺都直接影响食物的品质。

广州棠德南路汇都美食广场有一家开了3年依旧火爆的火锅店——陈记顺和，这家店恰恰满足了这三要素。牛骨汤底浓郁香滑，牛肉新鲜且肉味浓郁，师傅切肉技法还非常了得。

2015年，陈晓申从潮汕来到广州，他在广州足足吃了一个半月的牛肉，每天至少两顿，把广州大大小小的牛肉店都吃了个遍。他发现大多数的店家用水牛和西门塔尔牛，基本没有用土黄牛的，但潮汕人最爱吃的是土黄牛，这也是许多人觉得在潮汕吃到的牛肉肉味都很浓郁的原因之一。

陈晓申非常执着，对牛只的挑选有严格的标准，品种必须是土黄牛，而且只用3~4岁的母牛。员工将活牛运输到广州的正规屠宰场宰杀。从屠宰场到店的时间不超过4小时，牛肉每日新鲜到店，卖完即止。明年，他决定自己养牛。潮汕师傅将一头牛分成11个部位，每个部位都有不同的名称和肉感。店里最受欢迎的是“吊龙”，这是肉味最浓的部位，瘦中带肥，肥而不腻，恰到好处的油脂令其更有质感。牛朴、三花趾、五花趾都是牛的珍贵部位，牛朴非常稀有，出肉量仅占一头牛的1%，入口柔嫩多油脂，鲜甜爽口有嚼头，脂肪含量在牛的前身肉中属于较高的；三花趾是牛的前腿肉，五花趾是牛的后腿小腿内侧肉，这两者的特点是肉香浓郁而富有嚼劲，每桌只能点一份。手捶牛肉丸是镇店之宝，选用牛的大腿肉捶打成肉浆，手工捏成丸下锅，吃起来非常有嚼劲。

澳大利亚进口和牛：肉味浓郁雪花丰富

源于日本的和牛是进口牛肉中的贵族，也是不少老饕的“心头好”。实际上，并不是只有日本才有和牛，澳大利亚、新西兰等地也有和牛畜牧业。

牛肉专家孔繁盛告诉记者，澳大利亚的和牛历史悠久，当年澳大利亚引进日本和牛与当地的安格斯牛进行杂交生出第一代和牛，经多次杂交，如今的澳大利亚和牛已是第四代，血统纯度超过90%。在众多进口牛肉中，澳大利亚的牛肉算是最早进入中国的一批。澳大利亚和牛肉很美味，它自带一股牛油甜香，口感嫩滑，而且肥瘦相间，汁水充盈。

本月底前，在佛罗伦萨小镇的冬日美食狂欢节上，食客都可以尝到“力力牛”厨师现场煎烤出来的M9级和牛肉，而且性价比极高。

孔繁盛说，澳大利亚和牛先在当地天然牧场中散养，之后经过500天的谷物饲养，牛肉形成丰富的雪花。谷物饲养可以令牛肉的肉味升级，脂肪增加，形成漂亮的雪花。“雪花”指的是脂肪在肉上的分布，状似雪花。澳大利亚和牛的雪花介于日本和牛与澳大利亚安格斯牛肉之间，与当地的安格斯牛肉相比，澳大利亚和牛的雪花更多。安格斯牛只经过200多天的谷饲，而和牛经过至少450天的谷饲，有的多达600天，养殖时间长达30个月以上。与日本和牛相比，澳大利亚的和牛雪花适中，不过分肥腻，它有浓郁的奶香味和肉香，这得益于先放养后谷物饲养的养殖方法。日本和牛的油脂则相当丰富，主要因为牛只从小到大都吃高热量的谷物。

美食节上一共可以尝到3个部位的澳大利亚牛肉，分别是板腱肉、保乐肩和臀腰肉盖。孔繁盛说，板腱肉肉质脆而多汁；保乐肩是属于牛的大肌肉，筋腱少，雪花较多，肉质与口感层次丰富；臀腰肉盖接近西冷位置，纤维丰富，比较有嚼劲，肉香味浓。

在现场，厨师将牛肉切成骰子一般的粒状，猛火烹调，最大限度地锁住牛肉的肉质，整个烹饪过程不需腌制，加一点点天然调味料就可以彰显牛肉的肥美。