越剧何文秀中王兰英悼念亡夫三周年的六道祭菜揭秘（越剧何文秀中王兰英悼念亡夫三周年的六道祭菜揭秘）

越剧《何文秀》讲述了明嘉靖年间，“严党”专权残害礼部侍郎何忠一家，其子何文秀携妻王兰英连夜离家奔命途中，在浙江海宁被恶霸张堂陷害。侥幸逃生三年后，何文秀金榜题名，沉冤昭雪的故事。

桑园访妻是里面最有名的段落，小时候常常听妈妈哼唱。

当时何文秀二次遇救逃出以后，做了巡按，到海宁微服私访。他打听到妻子的住处，正逢妻子为他做三周年祭，他因张堂末除，怕走漏风声，没有马上和妻子见面、相认，却假装算命，替妻子写了状子，最后处决了张堂，夫妻团圆。

剧目中，这六碗祭菜已被传唱了几百年。何文秀隔窗望去，细细分辨着菜品，唱腔中满的对妻子的爱恋，看似在说菜，其实也是在回顾夫妻间的恩情和恋爱。

第一碗白鲞红炖天堂肉

鲞（xiāng）是风干或晒干的鱼，不是所有的鱼晒干都叫鲞，一般要选用哪种味道极其鲜美的鱼，如鲥鱼、黄鱼。默认的鲞应该是黄鱼鲞。

现在野生的大黄鱼很难吃到了，明朝的时候应该还是能经常捕捞到的。

鲞的优势在于易于长久保存，而且味道更加鲜美，更易下饭。

黄鱼名其曰黄，主要在于鱼肚。去鳞晒干后，色泽白净，故称“白鲞”。

其实，鲞还可以选用其他海产品，如海鳗。

记得小时候，在夏秋季节，我常常看到各家的道地上除了晒鱼干、菜干，还有一排一排的鳗干，晒干后我们称之为“鳗鲞”。

天堂肉又是什么东西？

中国菜的食材其实一般都是常见之物，要体现文化就在菜名上了。

上有天堂、下有苏杭。苏杭什么肉最有名？无疑就是东坡肉。

所以一般认为天堂肉指的就是东坡肉。

白鲞炖东坡肉，稍显违和，略缺点吴越乡土风情。

个人认为，这个天堂肉应该就是扣肉。

吴越小康殷实人家，一碗梅干菜炖扣肉，不知要引开多少口水。

王兰英祭奠夫君何文秀，升级了梅干菜扣肉，白鲞炖扣肉，出锅后浇上酱油。

便出来第一碗白鲞红炖天堂肉。

最后吹毛求疵一下，在江浙方言中，“红”与“鱼”的发音相似，所以白鲞红炖天堂肉也有可能是“白鲞鱼炖天堂肉”。这是我的臆测，还有待考据。

第二碗油煎鱼儿扑鼻香

煎的烹调方法的锅里放少量油，加热后，把食物放进去使表面变黄，和炸的区别就是油量的多少。

这里的鱼儿可以是一条，大点的就一条一碗。一二两的就三四条一碗吧，不太可能就是小鱼，小鱼的话一般就用炸了。

大鱼用烧，一般是煎后，加大量水，添佐料烧，这样鱼肉才能烧熟，鱼汤鲜美。

中鱼用煎，用少量油，这样煎出来的鱼既带油香，又带鱼香，格外诱人。

小鱼用炸，煎的话容易烧焦，干脆用炸，由于鱼小刺嫩，可以整条下口。

第三碗香芹蘑菇炖豆腐

蘑菇炖豆腐是一道江浙一带的家常菜，此菜鲜香味美、营养丰富。

蘑菇一般多用香菇或白头圆菇，香芹是配菜，用于调色，多取本地芹菜，炖好出锅前加入，增香添色。

第四碗白菜香干炒千张

此菜亦是家常便菜。上图的话一看即明。说说是怎么做的吧。

将白菜洗净，切丝待用。

将香干切丝待用。

香干是豆腐的再加工制品，硬中带韧，咸香爽口。

将千张切丝，放入碗中，加热水泡一下，待用。

千张又称豆腐皮，传统豆制品，形薄如纸，色黄白。可凉拌，可清炒，可煮食。

烧锅倒油烧热，下入切好的白菜翻炒。

接着，下入切好的香干和泡好的千张，加适量的清水。

翻炒至白菜熟透。

加适量酱油，调味，出锅。

第五碗酱烧胡桃浓又浓

随着时光的流逝，必定是有的东西流传了下来，有些东西就遗失了。

这道酱烧胡桃现在就不常出现在人们的餐桌上。

这里的胡桃应该指的是鲜胡桃仁。

从口感上看，鲜核桃仁和干核桃仁的口感不同，鲜核桃比较甜脆，而且会有一些白色的液体，营养也更丰富，而干核桃涩一些，也没有液体，主要体现干香。

第六碗酱油花椒醉花生

这第六道菜是一道冷菜，也是一道下酒菜。

花生淋上酱油，再配上冰糖和绍兴的黄酒，撒上些许花椒和八角，入锅闷煮，再小火炖上十分钟，即可出锅，冷热咸宜。

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