如何挑选香辛料（香辛料特点之八角）

香辛料第四讲，八角。

八角为木兰科八角属常绿乔木植物八角茴香的干燥成熟果实，因果实呈8角星状而得名， 别称大茴香、大料。原产于我国广西西南部，主产于我国广西、云南、广东、福建等地温暖 湿润的低山丘陵地带，春果4月采收，秋果11月采收，为我国的特产香辛料。干燥的八角 直径约3.5~4cm、有红褐色光亮，8个角前端为直钝尖，每个角内含1粒种子，种子呈有 光泽的红棕色或灰粽色，有带甜味的八角特征气味。以个大、色红、杂质少、碎瓣少、含水 量低、油多，放在口中咀嚼感到有特征茴芳香气味和微甜稍辣者为上品。

有强烈的山楂花香气，带甜味。含4%〜9%的八角茴香油，主要成分有28种，其中约 80%〜90%为反式茴香醒，和a-旅烯、茴香酸、黄樟醒、甲基胡椒酚等。

八角是常见香辛料，是五香粉的基本成分，可去除腥膻、增加肉香，是我国传统烹调作 料，是肉制品的必用香辛料。在其他食品中也有较多的使用，见表4-8。

与八角同属植物的莽草果，外形相似，但有毒性，其果实瘦小，有10-13个尖长而向 下弯曲的角，呈松叶气味，味淡且苦麻舌，与氢氧化钾液共沸溶液呈现血红色，而八角粉则 呈淡黄棕色。

八角性温辛，有开胃下气、止痛杀菌、促进血液循环的作用。