雪花牛肉生产过程，高档雪花牛肉的生产

高档雪花牛肉的生产

“云岭牛”是云南省草地动物科学研究院以云南本地黄牛为母牛，婆罗门牛、莫累灰牛为父本，通过杂交创新、横交固定和 5 个世代的选育提高，历经 31 年精心培育的优质肉牛新品种。该牛具有生长速度快、育肥性能好、性成熟早、繁殖成活率高、耐粗饲等优良特性。通过引进“云岭牛”犊牛进行育肥，不仅牛肉品质好，还能生产优质的雪花牛肉，经济效益显著提高，是肉牛养殖的首选品种。

“云岭牛”一般采用直线育肥方式，从断奶之后直接进入育肥阶段，一般分为 4 个阶段进行育肥。

1 骨胳发育期

通常情况下，牛的骨胳经过一段时间快速发育后就进入平稳生长期，肌肉生长速度从快到慢，脂肪组织生长由慢到快。了解这一特点，在生长过程中合理调整饲料配方，有所侧重，就能快速有效地促使雪花牛肉的形成。

“云岭牛”一般是 3 月断奶，从断奶之后到 6月龄是育肥的第一阶段，这个阶段是断奶犊牛肌肉和骨胳的发育期。该阶段的饲养目的是促进断奶犊牛的骨胳发育，即要把骨胳撑大，再通过骨胳发育促进肌肉发育，要想尽一切办法强健犊牛的瘤胃，使其瘤胃容积增大，因此，在饲喂上要注意让犊牛多吃，一般的犊牛只让吃八成饱，而“云岭牛”要吃十成饱。犊牛颗粒饲料是用玉米、大麦、豆粕等原料经过熟化处理制成的，其含有 45% 的碳水化合物、35% 的粗蛋白、15% 的粗纤维和脂肪，可以给犊牛补充营养，同时含有 5% 的矿物质和维生素，特别是含有钙磷和维生素 D，可以有效促进犊牛骨胳发育。犊牛骨胳发育期日粮标准（按 100 ㎏体重计算，下同）见表 1 。

通过这一阶段的饲喂，“云岭牛”的头骨、四肢躯干骨已初步发育完成，同时骨胳上已附着一定量的肌肉。此时 30% 的体重已经形成，具备了形成雪花牛肉的初步条件。

2 器官完善期

从 7 月龄到 13 月龄为犊牛器官完善生长期，也是肌肉快速形成阶段，需要供给丰富的蛋白质饲料，因此要加大菜籽、豆类等含有丰富蛋白质饲料的饲喂量。犊牛器官完善期日粮标准见表 2。

表 2 器官完善期日粮标准

通过这一阶段的育肥饲养管理，可让“云岭牛”的各个器官发育完善，为雪花牛肉的形成做好充分的准备。

3 脂肪沉积期

14 ～ 18 月龄是“云岭牛”脂肪沉积期，在饲喂上要加大碳水化合物饲料的饲喂量，碳水化合物饲料主要由玉米、大麦等组成，同时要加大青干草的饲喂量，以提高饲料的转化率，促进脂肪有效沉积。犊牛脂肪沉积期日粮标准见表 3 。

表 3 脂肪沉积期日粮标准

4 生产修饰期

19 ～ 24 月龄是雪花牛肉的生产修饰期，需要对水分和脂肪颜色进行调整，特别要注意的是为了生产出红白相间的高档雪花牛肉，不仅要求脂肪颜色白润、晶莹剔透，还要有韧性。所以这个阶段不能饲喂加重脂肪颜色的饲料，如豆粕、玉米等，而要饲喂使脂肪变白、质地变得晶莹的饲料。饲料调整为以大麦、麸皮为主，精料饲喂量下降到 40%。生产修饰期日粮标准见表 4 。

表 4 生产修饰期日粮标准

通过 4 个阶段的育肥管理，雪花牛肉已形成，这一阶段“云岭牛”进食有一个特点，即舌头卷入口中的饲料量很少，而且卷入几口之后就开始咀嚼，随着雪花牛肉的慢慢形成，它吃得越来越少，最后，基本已经停止进食，只能吃少量的青干草。这时雪花牛肉就最终形成了，也意味着“云岭牛”育肥完成，可以屠宰分割上市了。