酵母发面怎样做出老面味道（制曲接面老面戗面酵母发酵）

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馒头是北方最关键的主食，地位等同于南方的米饭。纵观馒头的制作发展史，一共经历了制曲法、接面法、老面法、酵母发酵法这四个阶段。这每一种馒头的制作方法，都凝华着我国劳动人民的智慧，是我国古代先进发酵工艺的结晶。制曲法，因为风味、口感、保存等诸多因素，基本遁形，现在几乎见不到这种馒头的制作方法了。接面法、老面法因为制作时间漫长，只是一些特色风味馒头店还在应用这种方法。酵母发酵法，因其现发酵、现蒸制、省时省事等特点，是现在家庭制作馒头的最常用方法。

制曲法

制曲法是最古老的馒头制作方法，现代的酵母发酵法，就是古代制曲法的升华。因为制曲法工艺古老，吃过这种馒头的人，最年轻的也已年过不惑。记得小时候，一开始是用石磨磨面，然后过细箩筛制。箩筛过滤出来的小麦麸皮，上锅蒸熟，用青叶包裹，整形成一块块方砖大小，悬挂在房梁等阴凉处，自然风干。风干的过程，也是酵母生长、贮存的过程。

经历了一个夏天的发酵，制好的曲块形成干燥的蜂窝状，闻上去有一股清酸的味道，这就是天然酵母菌的味道。蒸馒头的时候，用刀切下一块干燥的制曲，用水融化，俗称“引子”。加入面粉，当“引子”里面的酵母菌遇到合适的温度、湿度时，又恢复了活性，开始了倍增过程。这种制曲法工艺繁琐，也容易引起杂菌丛生，蒸出来的馒头风味、口感因人而异。哪怕是同一个人，也因季节、气候、温度、湿度等原因，每个批次做好的制曲，发酵效果也各不相同。后来，随着酵母的问世，这种最古老的制曲法也就慢慢被淘汰了。

接面法

随着酵母的问世，馒头的制作花样翻新，不再是单一的制曲发酵，接面法也伴随着酵母的问世应运而生。接面法，是先用酵母经过十余个小时的发酵，形成蜂窝状的“老面肥”，然后加入食用面碱去酸，调配适量面粉，直接制作馒头。每次剩下一块面团，让其自然发酵，以备下次蒸馒头的时候再次接面发酵，故称为“接面法”。

这样一次发酵，长时间应用，省去了每次发酵面粉的麻烦。缺点是经过长时间发酵，面团酸味较重，必须加入食用面碱中和酸味，又称为接面大碱馒头。因长时间一次次接面，也容易引起杂菌丛生，这也是接面法的一个缺点。现在外面的风味老面馒头房大多采用接面法进行发酵，制作馒头。

老面法

严格意义上来讲，老面法与接面法大同小异，差别只是不用接面，每次发酵好老面，全部用完，下次再次重新制作老面。优点是不用保存接面，也就避免了杂菌丛生的缺点。但是，需要每次重新制作老面肥，制作方法相对麻烦，主要是一些喜欢吃老面馒头的家庭中应用这种方法。

酵母发酵法

酵母发酵法，也可以理解为现代精纯工艺的制曲法，主要有鲜酵母与干酵母两种发酵方法。每次调配好酵母、面粉的用量，现发酵、现蒸制，省时、省事、省力。既不用长时间发酵老面肥，也不用费时费力去保存接面。因此，酵母发酵法也是现代家庭制作馒头的最常用方法。

何为戗面

戗面不是馒头的发酵方法，只是在馒头制作过程中戗入大量干面粉，增加馒头的筋道与嚼劲，主要流行于山东地区，又称“戗面馒头”、“山东大馒头”。特别是山东胶东一带地区，过年的时候，每家每户都要大量蒸制这种戗面大馒头。

但是，单纯从口感角度分析，个人还是比较推崇老面法，绝对是风味最佳的馒头制作方法。今天，就与朋友们一起分享一下老面法制作馒头的详细步骤，如果朋友们喜欢，是比较适合家庭中制作风味老面大碱馒头的方法。老面法一般要先制作、发酵好“老面肥”，然后再加入面粉进一步二次发酵，再经过加碱、戗面，蒸出风味独特的老面法戗面大碱馒头。这个样例的用量，大约可制作生面胚150克/个的馒头，约12个，正适合家庭制作。

老面的制作

取大小合适的发酵盆，调入温水115克，用西点专用小勺量取1/2小勺干酵母，约1.5克，融化成均匀的酵母水。下入面粉150克，用筷子搅拌均匀。发酵盆表面覆盖保鲜膜，室温28-30度最佳，常温发酵5小时。

在初次发酵的半成品老面内加入面粉130克、温水50克，揉成均匀细腻的面团，表面盖保鲜膜，继续室温发酵18小时，老面就制作完成了。

二次发酵

把发酵好的老面肥取出，加入面粉850克、温水340克，与制作好的老面肥一起，再次揉成均匀细腻的面团。表面盖保鲜膜，室温发酵40分钟，接下来就开始加用食用面碱、整形制作馒头了。

加碱

从老面肥制作开始，再经过二次发酵，酵母发酵过程中，产生了大量有机酸，这时面团有一股浓烈的酸味，必须加入食用面碱中和。把二次发酵好的面团再次揉匀、称重。按照500克面团加入1.5克食用面碱的比例，二次发酵完成之后，面团重量约1600克，加入食用面碱5克。但是，加入方法一定要注意，不是直接加入干的食用面碱，这样就容易因为面碱揉面不均匀而出现黄色的碱斑。加入面碱的方法为：按着面碱：水1:4的比例，加入清水20克，溶化成面碱水，加入到面团内，再次揉匀。

戗面、整形

面团加入了食用面碱后，再次揉匀，开始戗面。案板施一层面粉，面团表面也撒一层面粉，开始揉面，反复把干面粉揉匀到面团里面，称为“戗面”。戗面绝对是一个力气活，记得以前在农村老家，经常见到家中的老人借助于擀面杖反复压面，把干面粉戗入。一般戗面5次左右，每次戗入约40克干面粉，共200克干面粉戗入之后，基本就能达到分层戗面馒头的状态。

不同地区的面粉吸水性不同，这个干面粉的用量不是固定不变的。但是，最终整形前面团的软硬度控制在“鼻尖”硬度，也就是面团按上去，与按压人的鼻尖处差不多为标准。喜欢更有嚼劲的可以戗面到“额头”硬度，再硬的馒头也不好吃，不要过度追求戗面的量。戗面完成后，称取面胚150克/个，进行单个反复揉面起筋，增加馒头的口感与嚼劲，整形成表面光滑的圆形生馒头胚子。

中间醒发

中间醒发是馒头制作过程中重要的一步，对发酵温度、温度要求严格。温度38度、湿度85%左右，是最佳的中间醒发条件。我们在家制作，没有专业的发酵箱，可以自制简陋的“实用型”发酵箱。锅内注入足量清水，大火烧沸后停火待锅，笼布浸湿拧干后铺入蒸笼。把整形好的生馒头胚装入蒸笼，盖上蒸笼盖，直接把蒸笼上锅。借助于锅内冒上来的热气，形成中间醒发近似于38度的温度、85%的湿度条件，中间醒发10分钟，发酵至1.5倍大小。

蒸制

中间醒发完成后，直接开大火，烧沸后调中火，蒸制20分钟。停火后，先不用着急掀锅，带蒸笼盖搁置3分钟左右，让热气消散一部分，再掀锅，这样馒头表面不容易形成气泡。掀锅时，蒸笼盖先平移再倾斜，防止汽水滴淋在馒头表面，形成“陨石坑”。刚掀锅的老面法戗面分层大碱馒头，天然麦香混合着食用碱的清香味道，哪怕没有菜，也能吃上一大个。掰开一个馒头，呈现出一层层的分层状态，越嚼越有筋道。

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