卤菜店如何保存卤汁（30年专业从事卤肉店老板）

前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如宾馆，餐厅，饭店，熟食店 的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。这些外界因素，都能导致卤水走味。

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如今绝大多数制作者选用的是不锈钢桶，也是不错的选择。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但事物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为 宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮 油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热 气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还 容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三 层为卤水，四层为料渣，卤水在保管时应注意以下几点：

①用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净， 捞出渣滓，保持卤水干净。

②保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。 切忌不要落入任何异物，更不要在卤水还热着的时候就盖盖，很容易导致卤水发酸，发臭。

③不管什么天气季节，卤水每天都要烧开。冬天一次，其他季节早晚都要烧开。放在固定的地方不动，不要搅动，更不要加入生水。

④经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

⑤冰箱冻库保管法。冰箱冻库在酒楼酒店和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，可以用冰箱来保管卤水，具体做法是：把卤水烧开，用密漏滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后， 即可放入冰箱或者冻库保管。

⑥卤水必须有专人 负责，并制定相应的规章制度，适当添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性。

卤水的使用同样也很关键，用不好会影响到卤水本身的味道，导致卤水走味，甚至变坏，最后只好倒进下水道。下面我为大家介绍一下常用食物的卤制方法：一般来讲，专卤专用最好。但是很多客观原因的限制，我们不得不把原材料相同，一锅卤水卤制。鸡和猪肉是可以用同一锅卤水的，但是牛羊肉则不行，膻味太重，会影响别的食材。专用卤水的还有：动物内脏（比如肠子，肚子等等），鱼，兔子，鸭子和一些素菜。在卤制的前期处理要用到冲去血水，腌制，焯水等等许多程序。其中，鸡鸭肉身尽量不要焯水，以免失去鲜味，但凡事也有例外，这个不好肯定。牛羊肉，猪肉血水太多，还是需要焯水的。动物内脏更需要焯水了。有些卤水的使用还要涉及到原材料的腌制烟熏等各种技法，这里就不多讲了。不管怎样使用，千万不要长期留有食物在卤水里，以防卤水变味变质。

在上色方面我们一般用糖色或者红曲米出红色红棕色；用黄栀子或者姜黄粉出黄色。当然也有食物不需要上色，或者卤水本身的颜色就够用了。最看不惯的是一些不法商户使用色素，添加剂。这是我最烦的了。我们在食品卤制完成后，尽量避免暴露在空气中，否则容易变黑。可以选择在食物表皮刷上一层薄薄的卤水油，对于防止食物表皮变干变色都有不错的作用。

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