岩茶有苦涩感到底是好还是坏（干茶上的白霜是什么东西）

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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

前两年夏天时，去看茶农焙茶。

当时，一起跟我们走进焙间的新朋友，满眼好奇。

“这里的墙面怎么这么多灰啊？是木炭燃烧之后的灰烬吗？还是太久没有打理了？”

其实都不是。

不了解岩茶焙火工艺的人，很难猜出背后答案。

那是岩茶在焙茶期间，较为常见的现象。

起因是，茶叶内部含有咖啡碱。

高温炭焙过程中，咖啡碱遇热升华，弥漫而出。

推门走入高温焙间刹那，经常能看到房间的空气里弥漫着一层雾。

这层雾气里，既包括从岩茶里焙出来的多余水汽，也涵盖部分咖啡碱（民间俗称苦茶碱）。

因为焙茶期间，炭焙间要保持相对恒定的温度，空间比较紧闭。

这些升华出来的咖啡碱，会在茶叶表面、焙笼、墙面、窗台等，自然结晶。

参观焙间时，看到窗户上蒙上一层似霜似灰的白色物体，再正常不过。

《2》

既然，咖啡碱受不了高温。

一遇上高温，立马就进行升华。

那很多时候，在岩茶干茶条索表面上看到的一层白色物质，也是因为咖啡碱吗？

这可不一定。

岩茶干茶表面的白霜，又称起霜。

在焙火足一些的岩茶条索里，十分常见。

但这层白霜的构成主体，不是咖啡碱。

道理很简单，当你遇到一泡起霜明显的岩茶时，泡开试喝就知道了。

冲入沸水，快速出汤。

干茶条索遇上滚烫沸水后，表面上附着的白霜，立马溶于热水里，消失无形。

这时候，将泡出来的茶汤分入杯中。

假设诚如上文所言，这些白霜物质清一色都是咖啡碱的结晶体。

那么头道茶泡出来的茶味，理应苦味极浓，一入口就特别苦。

但事实不是那么一回事。

品质好一些的正岩茶，头道茶的茶味是很柔的。

入口清甜，绵柔细滑，香气落水，完全不是一杯单纯的苦茶水。

这又是怎么回事？构成岩茶干茶起霜的物质究竟是啥？

《3》

这里就不再卖关子了。

岩茶干茶起霜，成因复杂。

大家可以试着将这层白霜，理解成是众多天然可溶性茶味物质的变体。

众所周知，岩茶制茶加工时，离不开做青与焙火。

其中做青期间，有一道塑形步骤——揉捻。

岩茶茶青经历揉捻后，才会形成类似粗眉毛那样的条索状。

但是，青叶在揉捻后，必不可免会揉搓出部分汁液。

好比当你摘下一把鲜嫩多汁的绿叶蔬菜，大力用手揉搓，会流出部分蔬菜汁。

岩茶经历揉捻后，富含茶味物质的少部分汁液（为了帮助理解，暂且称其为“茶汁”）被揉出，附着在条索表面。

揉捻结束，在杀青、烘干之后，暂时定型。

随后，当做青初制结束，进入精制焙火环节。

需要将岩茶毛茶放在焙笼上，用高温炭火去“焙”。

焙火期间，受到炭焙高温影响，内在多余水汽进一步蒸发。

同时茶叶内部会逼出部分茶味物质，与先前揉捻时析出的“茶汁”一起，共同经历焙火淬炼。

制出最终成品后，就会看到表面有着一层白霜。

岩茶的白霜，好比是加工柿子饼时，柿饼表面常见的糖霜。

它们的共同特征，都是可溶于水。

也正因如此，喝武夷岩茶，不推荐随便浪费头道茶汤。

喝好茶，不必洗。

茶味物质丰富，茶味清甜柔滑的头道茶水白白倒掉不喝，太遗憾了。

《4》

干茶起白霜，是好岩茶的标志？

不能这么武断。

岩茶能不能焙出明显白霜，关键看适制性。

因为，岩茶品种这么多，不是每一款茶都适合重摇、重焙火。

举个例子，四大名丛里的白鸡冠。

平日文章里介绍过，白鸡冠的主流火功不会焙太高。

焙轻火、中轻火更常见。

焙火轻一些，更能清晰体现白鸡冠的品种特色。草药香清雅独特，茶味鲜醇，喝入口虽有几分品种自带的微苦，但回甘迅速，尝起来格外鲜。

但大家有所不知，岩茶白鸡冠在做青发酵期间，也不会特意追求做青过熟。

喝白鸡冠，喝出熟果香的概率很低。

适当减少摇青频率，保留清新花香，才更常见。

做青期间，少摇青。

焙火环节，火功不焙高。

这样加工出来的白鸡冠，干茶表面就很少会遇到起霜明显的现象。

但这并不妨碍，白鸡冠是武夷岩茶里的特色茶。

山场好、工艺到位的名丛白鸡冠，论市场紧俏程度，不输水仙肉桂！

除了白鸡冠外，包括奇兰、金牡丹、雀舌、瑞香等，这些以香气特色为主的岩茶品种，也不大容易遇到干茶起霜明显的情况。

因为它们在制茶时，出于保香，火功不会焙太高。

中火、轻火为主的岩茶，强行追求干茶起霜明显，并不科学。

《5》

对于岩茶起霜，建议持平常心看待。

通常，足火岩茶干茶表面泛着白霜的现象会更明显。

干茶起霜，不是坏事。

这背后能佐证，它的焙火程度略高、焙得比较透彻。

因为，能将干茶焙到起霜，至少说明它的吃火透。

吃火透，焙茶时能“焙”得进去，咖啡碱在内的诸多物质才会升华。

同时也从侧面反映了，这款岩茶在焙茶期间，一切进行得比较稳当。

焙茶温度，没有出现360度急转弯。

要是那种急焙出来的茶，温度忽高忽低，这些起霜的物质一早就消失不见。

制出来的成品偏炭化，干茶暗哑，光泽欠缺。

凑近去闻干茶时，闻到的不是浓郁的焙茶火香，而是闻出植物被烤焦焙糊的焦糊味，燥感重，不好闻。

岩茶的具体品质如何，还得看山场环境、做青前提等前提，干茶起霜，不一定能证明这款茶会好喝。

但遇到干茶起霜明显的足火岩茶，至少可以放下一口气。

它的焙茶过程还算顺顺当当，在迈向好茶的前进道路上，算是成功了一大步。

《6》

武夷岩茶干茶表面的“霜”，实则是固体化的茶味物质。

揉捻与焙茶时流出在干茶表面的可溶性茶味，被高温焙茶定型，从而固化在表面。

从这层可溶性茶味物质，能延伸出不少细节。

比如，为什么喝了一杯茶后，若是没有及时清洗茶杯，杯底会凝出一层茶渍茶垢？

其实留在杯底的茶渍圈，本质也是一层可溶物。

重新加水泡软，稍加擦拭，杯底残留的茶渍就会洗得干干净净。

比如，春茶季采茶时，将新鲜幼嫩的茶青鲜叶采下，采一天茶后，采茶工的指甲缝会留下褐色茶渍。

这其实也是茶味物质的变体，暴露在空气里被氧化了，不必感到奇怪！

又比如，春节时遇到一个提问，喝岩茶会不会影响牙齿美白？

仔细想了两秒，觉得影响很有限，只要正常刷牙漱口，足矣。

总结来看，虽然茶叶内部的可溶性物质（包括茶味物质和天然茶色素）会给喝茶过程带来不少小插曲。

但只要了解它们的来源，知其然，知其所以然。

见怪不怪，喝茶过程会更安心！

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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