泰安烧饼老面配法及制作（青岛特色面点:一斤面三两水）

面点老师傅展示他做的“杠子头”火烧

青岛齐鲁网12月2日讯（通讯员 李玉华 孙庆兰）“常备风尘挂远鞍，两分火色一分圆。七分硬气实心里，看把南墙撞北山。”一个“刚把硬”的火烧，却已有四五百年的历史。金黄色坚硬的面皮下，藏着柔软的“内心”，无处不散发着诱人的面香。咬一口，嘎嘣乱脆，嚼一嚼，齿留余香。一个普通的面火烧，无馅无油，却深受市民欢迎。而这火烧有个憨厚的名字--杠子头火烧。近日，记者来到青岛西海岸新区老面点师傅的后厨，探访杠子头火烧的神秘。

坚硬面皮下藏一颗柔软心

记者刚走进面点老师傅刘全利的后厨，便闻到了杠子头火烧带来的满屋麦香。圆圆的个头，边厚里薄中间隆起，用手戳一下却坚硬无比，刚从烤炉中拿出的火烧散发着诱人的面香。“你掰开一个尝尝。”记者拿起一个刚烤出的杠子头火烧，剥开一看，火烧面皮层层相卷，内里却是柔软有余，吃起来更是柔韧不散。

“杠子头凉透后，更是越嚼越香！”52岁的刘全利笑着说，杠子头火烧最大的特点是面硬、烤烙熟透而无糊斑。“之所以叫杠子头，是因为在揉面的过程中用的是擀面杖或木杠子，而不是人工揉面。”

一斤面三两水“杠”出脆香火烧

“特别的和面方法让火烧有了坚硬的外壳，而三次发酵和杠面的过程使得火烧又柔软有余。”刘全利一边掰开一个杠子头火烧，一边向记者介绍起制作步骤。“要做杠子头，必须头一天就开始动手。”刘全利说，头天晚上要将上次留下的老面引子加上面粉，擀匀，发酵一晚上。

“第二天一早8点左右，我就到店里来和面。”刘全利告诉记者，因为做杠子头的面团要求特别硬，和面时水量和手法最为重要。“我每次要和50斤面，每十斤面加三斤水，四两引子。”刘全利介绍说，这样算下来，每斤面需要三两水。和好的面要发酵两个小时左右，这样火烧烤出后内部才会柔软。

由于水少面多，这样和起来的面团会非常硬，根本无法用手揉面，所以只能使用一种特制的木“杠子”来压面。只见刘全利取来面团，双手按着擀面杖，用力挤压面团，压得面团硬度稍软。不一会的功夫，他脸上便冒出汗珠。“以前压面的杠子多用枣木杠，胳膊粗细，数尺长短。现在为了方便，我就换成了短杠子。”刘全利告诉记者，面团杠成饼状后，用模子压出一个个圆形火烧。“这样就算定型了！不过为了好看、不鼓，还要用刀子在火烧上划5刀，或是用针扎孔。”

传艺收徒弟留住传统美食

“做好火烧后，再醒20分钟左右。”刘全利告诉记者，最后一步便是烙烤。“以前都是放在黄泥做的烤炉中烙烤，现在都用烤箱。”在180度高温下烤制半小时，杠子头火烧呈黄褐色后便可出炉，晾凉即可。

看着焦黄脆香的杠子头火烧，刘全利感叹地说，“从1985年第一次做杠子头火烧，到现在已经整30年了。”从小时最爱吃的面食到现在以此为生，杠子头火烧伴随了刘全利大半辈子。

“如今市面上已经没有这种火烧了，杠子头或许已经成为了历史，而我所做的就是把这传统美食继续传下去。”刘全利告诉记者，“现在我在教很多面点师傅做杠子头火烧，希望能让更多没吃过的人尝尝鲜，也让曾经对其情有独钟的人回忆岁月。”(完)