辣炒马蹄笋（红油酱香炒荻笋）

朋友送我一包芦荻笋，即芦苇和荻草的嫩芽，类似小笋，别名荻苇笋、荻柴笋、南荻笋、芦苇笋，此物性味甘淡，有清热生津的功效。芦荻笋生长在江河湖畔的滩涂湿地，在南方的洪湖、江陵、洞庭湖、常德、鄱阳湖、九江等地常见，我国北方的湿地也生长。上海城市绿化地中有一种荻草，银色的荻花穗随风飘曳，饶有野趣。每年的3月中旬，湖南沅江地区湿地的芦荻发芽，采摘时间只有15天左右，早春，芦芽外壳颜色多变，初呈紫色，复转丹色，后显绿色，芽肉为芽白色，中空，极鲜嫩，剥掉壳露出鲜嫩的笋肉，在大锅里烧开焯水去涩后包装上市，芦荻笋做菜鲜嫩，清脆，这是天赐野成的洞庭湖畔独特的美食，声名鹊起。网上有段视频，一个沅江人在湖边采芦荻笋，他说，荻笋的味道要比芦苇的笋更好吃。的确，宋人王安石在品尝了芦荻笋后，咏道：“鲥鱼出网蔽洲渚，荻笋肥甘胜牛乳”。沅江的朋友小陈告诉我，芦荻笋可以炒腊肉、炒香肠、烧腌笃鲜、凉拌、炒黑毛猪肉片，味道不错的哦。

芦与荻，粗看相似，其实不同，芦，多生长在水中，沼泽地，有白毛苇、白皮苇、黄芦等，秆中空。荻，水陆两生，有南荻、胖节荻、茅荻等，荻秆上部实心，中下部空心，秋天荻花，淡淡紫白色，芦苇花远看一片雪白，种子成熟，变成金黄色。《诗经》曰，蒹葭苍苍，白露为霜……“蒹葭”：特定生长周期的荻与芦。蒹：没长穗的荻。葭：初生的芦苇，“沪城八景”中有“野渡蒹葭”，说的是上海老城外一处遍地蒹葭、风吹芦苇的景色。现在苏州、宜兴太湖边为了保护当地生态环境，听说是禁止采挖芦苇笋的。

现在上海人餐桌上常吃的绿色的“芦笋”是石刁柏植物的嫩芽，全国都有栽种，山东、河南是芦笋生产的主要基地，上海崇明岛也有栽培。注意，它与芦荻笋是两种植物，切不可混淆。网上介绍沅江芦荻笋的文章、资料，有的配图竟然用了石刁柏的这种芦笋，这是现代信息中的张冠李戴现象。河南商丘有一种埋在土中遮蔽阳光长成的“白芦笋”，色白像一根微型象牙，西餐中用白芦笋比较多，有意式火腿卷白芦笋、法式奶油芦笋浓汤、黑松露白芦笋、黄油烤白芦笋等，据说芦笋原产在地中海一带，我国新疆北部塔城地区还有野生的芦笋。

我手里的这包芦荻笋，如何吃，有了，取出朋友“光头爷叔”秘制的刘氏辣酱加少许水，旺火入油锅，红油酱香随着青烟升腾，倒入切断的芦荻笋，煸炒，再用中火焖烧一下，让酱味充分融入芦荻笋内，吊鲜，着味，收干，盛起，笋白酱红，湛然醒目，一盆充满洞庭湖水清气的“野渡蒹葭”小菜完成，尝一尝，酱味醇，荻笋脆，开洋鲜，一种奇妙的春之味在齿颊间荡漾。（杨忠明）