烹饪概论的笔记（掌握法式烹饪的艺术01）

（译注：学艺不精，能力有限，如果有翻译错误，请不吝赐教。其实这一期是必读的。任何观看后续食谱的朋友们，请先来看看这一篇。）

本书写给没有仆人的美国厨师，不太适合以下的人群：需要省钱做菜的、怕变胖的、没有充足时间做菜的、需要给孩子做儿童餐的、大多时间都得围着孩子转的家长们、或者会常常有各种事，会被打断做出美味佳肴乐趣的大忙人们。

本书写给热爱烹饪的人们，我们会把食谱写到尽可能详细，好让读者们完全明白怎么回事，明白如何去做。这么做的结果就是会让本书食谱比一般食谱要稍长一些，其中的一些确实很长。不需要用到“不寻常”的食材，其实这本书也可以叫作《用美国本土超市食材来做法国菜》，对于出色的法式烹饪，或者，对于任何烹饪来说，烹饪技术要比其他任何事都来的更加重要。并且这些技术可以运用到任何你手头可用的基础食材上去。

那些我们会故意无视缠着蛛丝的酒瓶，在忙着做酱汁带着白帽子的老板，还有那些迷人的铺着明亮亚麻餐桌布的小餐馆轶事，诸如此类的浪漫画面，会让我们觉得，似乎法餐烹饪对我们是遥不可及的，似乎不是人人都能愉快地学会的事情。

只要有正确的指导，任何人在任何地方都能学会法式烹饪。我们的希望就是，这本书能够给出那种正确的指导。

烹饪技术包括基础技术，比如，如何炒制一块肉，让它在不流失肉汁的情况下炒制成焦褐色。如何最大程度地保持蛋白不消泡的情况下，把它翻拌进蛋糕糊中。如何在不让蛋黄结块的情况下把它加进热酱汁中去。把挞放到烤箱的哪个位置才能让它膨发，烤到深黄。以及如何快速地切洋葱。尽管你做不同的菜会使用不同的食材，但同样的通用技术会一而再，再而三地使用到。

当你会做的菜越来越多，你就会发现，那些貌似茫茫多的菜谱开始自然而然地依着主题和类型变得井井有条起来。“美式”红酒炖龙虾（译注：虽然它叫美式，但是个地道的法国菜）技术层面上说，和红酒炖鸡非常有共通之处。反过来说，红酒炖鸡和红酒炖牛肉用的技术几乎完全一样。它们都属于是法式炖肉的技术类型，所以根据法式炖肉的方式来做即可。在酱汁领域，用在法式炖小牛肉中的奶油蛋黄酱，和用在龙利鱼配白葡萄酒酱，或者焗烤扇贝中的酱汁是同一种类型。最终，除了记不太清需要加哪些食材的情况以外，你几乎不需要再看食谱了。

法式烹饪中所有用到的技术都为了一个目标服务：味道如何？法国人很少会对罕见的食材组合，或出人意料的摆盘方式感兴趣。他们有超多数量的传统菜肴可供选择（有本法国食谱的书名就叫：鸡蛋的1000种制作和供餐方法），法国人在吃到制作和供餐都无可挑剔的知名菜肴时会吃的最嗨。

比如说，一道完美的法式芜菁炖羊肉，需要用到的技术有：把肉煎上色，小火煮，沥干，撇浮沫，以及调味。这每一个步骤，虽然单拎出来都很简单，但都至关重要。如果去掉或合并任何一个步骤，这道芜菁炖羊肉的口感和味道就会受到影响。

那些我们都无比熟悉的伪·法式料理，之所以比上好的法餐要差，就是删减工序，合并步骤，要么就是在诸如黄油，奶油这样的食材上偷减用量，再不就是投入的时间完全不够。

“太麻烦了”，“太贵了”，或者“谁能吃出来差别呢？”，都是美食的丧钟。

烹饪并不是一门特别难的艺术，在厨艺方面你做的越多学的越多，对它的理解就越深。但是正像其他艺术一样，它也需要练习和实践。你能使用的最重要的食材，就是对厨艺本身的热爱。

本书的取舍

一本包括了我们所采用的细节制作方法的，完全体的法式烹饪书，印出来能有完本的大辞典那么厚。就算用了超薄的圣经纸来印刷，它厚的也只能放在书架上。为了做出方便翻阅的厚度，我们很任性地选择了那些我们特别喜欢，也希望我们的读者们会很感兴趣的菜谱。有很多特别出彩的菜谱和大量的遗珠之作未能收录进来。

有些人可能会问：“这里为什么没有千层酥皮？可颂又去哪儿了？”在我们看来，这些是那种应该在厨房中现场演示教学，并且只有在通过实际操作和现场观摩才能得到经验，然后才能有感觉做出来的东西。

为什么只有五种蛋糕，没有花式小蛋糕的食谱？没有水煮土豆，膨化土豆，或者土豆泥？没有西葫芦？没有牛肚？没有马伦哥炖鸡？没有绿蔬沙拉？没有法式血鸭或鸭肝波尔多酱？没有版面，写不下了啦！

食谱的说明

本书中所有的主食谱和衍生食谱都是以两栏形式呈现，左边一栏写的是所用食材，常常也会包括一些所需要的特殊厨具。右边一栏写的是各个步骤。这样一来，需要用到什么，以及怎么做，每一步具体操作，就能一目了然。

主食谱的名字是以大而粗的字体写在前面。一个特殊的符号，*，标在主食谱名字之前的话，就说明它有不同变化的衍生食谱。大多数食谱都包含有正文字体的（*），这是在指示这道菜的哪一步，能够提前准备。

主食谱的主菜，都会有葡萄酒和蔬菜品种的搭配建议。

本书的主要目的是教会你如何烹饪，好让你理解基础技术，然后能逐步地摆脱对食谱的依赖。因此我们把食物分成了不同的组别和章节。而每一个章节中的食谱都属于同一个家族或同一种技术。比如本书第208页开始的，白葡萄酒煮鱼排，或者258页开始的法式炖鸡，或者146页到153页的法式乳蛋派系列，都是很好的例子。

我们希望你在开始用食谱做菜之前，能够读完每个章节之前的序言篇，这样你才能知道我们说的都是什么意思。对于随便看看的读者而言，我们努力让每个食谱都能单独成立。交叉引用总是很难搞的，如果引用的不足，那就有可能让人遗漏关键环节。而如果引用的过多，又只会让人烦。但是如果每种技术出现一次我们就解释一次的话，那么短食谱就会变得很长，长食谱就会因版面问题被删掉。

关于菜量

本书的大多数食谱的菜量，都是在美式三菜套餐的基础之上，为六个胃口相当好的食客所准备的。对于一个包含有开胃菜、汤、主菜、沙拉、芝士和甜品的，分量相当足的经典法式套餐而言，本书食谱的菜量是它的两倍。（译注：就单品而言）

我们希望食谱中的菜量能够正好适合绝大多数读者们的四人份。如果一个食谱说明所列出的食材能够给四到六人供餐，这就是说，如果你其他菜做的比较少的话，那就是四人份，如果其他菜比较多的话，就是六人份。

一些建议

在我们多年的烹饪教学经历中，总让我们难忘的是，烹饪小白在不先看食谱的情况下，满怀热情地投入进一道新菜的制作之中，突然在某个食材，或步骤，或时间安排上遇到了挫折，然后就感到惊讶，挫败，甚至以灾难收场。因此我们敦促你，不管你做了多少次，哪怕这道菜对你来说非常熟悉，也请先读食谱。在脑中想清楚每一步，这样你就能知道需要什么样的技术，食材，时间和厨具，也就不会遇到意外情况。

所谓食谱，就是用简短的语句浓缩进大量的信息。一定要好好地阅读，才不会遗漏微小而重要的要点。然后建立起厨艺的综合知识体系，和其他你所熟悉的食谱进行比较，并确定哪个食谱或技术更适合不同的场合，或更适合魔改。

关于备菜时间，我们没有给出预估时长，因为有些人切三斤蘑菇需要花半小时，而有的人只要五分钟就行。

做菜的时候，一定要密切留意。因为微小细节的精确度，就是区分“还可以”的菜和“美味佳肴”之间的关键。

如果某个食谱上写着“把炖锅（译注：此种炖锅后面厨具篇有详细解释）盖好，并调整火力让汤汁保持非常小的微沸状态”，“把黄油加热到它的泡沫开始消散为止”，或者“一边搅拌，一边极为缓慢地把蛋黄倒进热酱汁中去”，那请照做。也许你一开始上手的时候会做的很慢，或显得笨手笨脚，但随着练习增多，你的速度会提上来的，也会有那个范儿的。

要留出充足的时间，大多数菜肴在组合，或开始步骤，或部分制作环节，能够提前进行。如果你不是厨房老手，请不要想着去做特别长特别复杂的菜谱，不然的话你会完全耗尽心力，甚至都没办法好好享受你的作品了。

如果一道菜涉及到烤制或灼烤，请一定要让烤箱提前预热好。不然的话，舒芙蕾不会膨发，派皮会塌缩，芝士面包酥会在底下食材烤熟前变焦。

不舍得用盆只能是给自己使绊子，请利用好所有的锅碗瓢盆和所需的厨具，但是在用完后要立刻把它们泡在水里，要经常性地做好自我清洁，以防迷糊忘掉。

请训练自己多用你的手和手指，它们是超棒的工具。也要多练练能应付很烫的食物（译注：也就是无情铁手），这样会节省时间。请保持刀的锋利。

最重要的是，请好好享受烹饪和美食的乐趣吧。

西蒙·贝克

路易斯·贝多尔

茱莉亚·柴尔德