湘西凤凰社饭做法（怎么在柴火灶上烘出一锅金黄香脆的腊味蒿菜锅巴饭）

小时候对清明时节最深的记忆就是每年去给外公扫墓了。那会儿交通不是太方便，扫墓要耗上大半天的时间，我家住在市里，姨妈家还在镇上，两家人先各自坐着车到达外公墓地所在的县城，在喧闹的市场中采办香烛纸钱还有食物，除了市场了每年必买的炸春卷，我们总会带上一份应季的食物——蒿菜饭！蒿菜饭又叫做社饭，是湘西，重庆，黔东，鄂西南这附近接壤地区的少数民族在春季祭祀土地神的时候制作的一种糯米饭。除了腊肉，香干，花生米，春笋等配料，一味必不可少的材料就是春季新鲜的野生青蒿。

河边的大片野生青蒿

由于社蒿（香蒿）具有很好的药理作用，其性苦寒，能治疗和预防伤、肿痛、痨、疟、痢、痔等多种疾病，所以社饭是土家人传统药膳中的一个常用品种。这道糯米饭的成品光泽油润，青蒿味道馨香，香干略带嚼劲，腊肉香味浓郁，米饭油而不腻，锅巴金黄香脆。

青蒿通常有两种，一种是茎秆有白色的绒毛，一种是深红色略光滑的，由于我也不是植物学家，所以不太清楚茎秆深红色时是否为更加成熟的阶段还是两种青蒿的品种略有区别。总之，在农村生活的姑姑告诉我她们一般喜欢选用白色的品种，更嫩，苦味也要轻一些。

采摘野生蒿菜

社饭的材料和制作过程都不复杂，用柴火灶来制作更好，因为会有一锅香脆可口的锅巴，而难点就是火力的控制。本身圆底锅的受热就不太均匀，如果不够耐心或者不知道如何把控火力，锅巴的火候很容易烘得太过，整过饭的精华所在就会损失过半了。

通常来说，社饭最基本的材料有糯米，粳米，蒿菜，腊肉，香干，花生米，春笋。还可以按照个人的喜好添加其它的一些应及食材比如野葱等等。

首先要把青蒿用盐腌一下，然后挤去水分再切碎，不需要切得太过于精细。这个过程可以去除一部分的苦味，在炒的时候也可以节约一些时间。

盐腌蒿菜

挤去水分

然后把其它的材料处理一些，腊肉和香干切丁，由于老爹忘记了买笋子了，所以今天没有放。腊肉一定要用比较肥的部位，这样煮出来的饭才够香，看起来也比较油润。

腊肉切丁

香干切丁

社饭的主要材料是糯米，但是通常来说会添加一些普通的粘米（粳米）来中和一下口感，纯的糯米饭不是特别好消化。至于糯米和粘米的比例，可以按照个人的喜好，老爹今天用的比例是三斤糯米，半斤粘米。但是粘米的比例也不可太多，个人认为三斤糯米配一斤粘米就是最大用量了，否则米饭的形态和口感是不太对头的。

淘米，三斤糯米，半斤粘米

首先在一口小锅里用小火炒香花生米，另一口大锅里放适量的油（可以稍微多一些），然后放入腊肉翻炒，等腊肉炒香后，肥肉会呈半透明状，此时放入香干同炒。当香干也散发香味的时候，花生米也应该差不多了，从小锅捞出放入大锅和腊肉以及香干一起翻炒。

小火炒香花生米

先炒香腊肉

放入香干和腊肉同炒

最后加入花生米

此时添柴，把火力加到最大，因为下一步就是要放入蒿菜同炒，因为炒的时候会析出一些水分，火太小不但耗时长，也不容易炒出香味。火力加大以后，加入蒿菜，炒到锅底基本没有水分，就可以先盛出锅备用了。

加大火力

加入蒿菜同炒

炒好后盛出备用

接下来要开始煮米饭了，首先要煮粘米，因为粘米成熟的时间更长一些，在锅里加水和粘米，煮到粘米开始膨胀，即可放入糯米同煮。放入糯米后，用锅铲翻拌均匀，水分会逐渐的被米粒吸收和蒸发，当水分渐干，再加入一瓢清水，继续的拌匀，直到糯米也逐渐的膨胀。此时加入之前炒好的菜，然后炒匀，米粒会逐渐吸收菜的颜色，香气和味道。

加入粘米

粘米略熟后加入糯米

翻炒均匀

加入菜同炒

从此时开始，糯米饭的火候就需要一些经验了，当水分逐渐变少，可以再按照需求少许的加水，不可一次加太多，这样会导致米饭不成形。当看到米粒的外层开始变得有些透明，说明米饭开始成熟，这时候再次的调整火力，把燃烧的木柴打灭，只留下少许轻微燃烧的碎柴和之前烧出的柴炭，把火力均匀的在灶底铺开。然后在米饭上用筷子插出一些通气孔，当米饭在焖煮的时候，蒸汽会从通气孔中冒出，这样米饭能够得到均匀的加热，不会出现外层米饭熟了，里面米饭还夹生的情况，这是用铁锅煮大锅饭的诀窍。这时候盖上锅盖，让米饭在小火的加热中焖熟。

调整活力至小火

用筷子插出通气孔

盖上锅盖

焖熟米饭

当闻到米饭成熟香气的时候，会听到一些滋滋的轻微响声，这意味着水分已经基本熬干了。此时最后一次的调整火力，把锅底的柴炭彻底的打碎，然后均匀的铺散开来，用微火加热。柴炭的温度较低，柔和的加热会在锅底烘出好吃的锅巴，火力的控制是关键。当听到较大的兹拉响声时，说明锅巴已经好了，出锅的时刻来到了。

最后的火力调整

饭熟起锅啦

此时迅速的把米饭盛出，只留下锅底的一层锅巴，如果速度不够快，米饭的水分会返潮浸润锅巴，那么锅巴的口感就没有那么好了。把锅巴铲松，整锅米饭最美味的精华就呈现在我面前了，锅巴的颜色焦黄，粒粒分明，还附着了细碎的辅料在上面，味道浓香入味，口感香脆，口水已经势不可挡！

快速的铲除米饭

铲松锅巴

美味出锅

糯米饭卖相诱人

整锅饭的精华所在

趁着锅巴又热又脆，赶紧吃吧，别用筷子，大块的拿手吃才过瘾。咬着香脆的锅巴，有了儿时的回味，幸福的眼泪都快流出来了。

蒿菜应季的时候一定记得试一试，吃完绝不后悔。

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