制果奶是现代发酵技术吗（植物研磨精准发酵）

本文来自35斗公众号，作者谢庆霜。

人造奶可以分为两类，一类是植物奶，从我们最熟知的大豆奶，到燕麦奶、杏仁奶、椰子奶。其中不包含一般意义上的动物奶，而是通过研磨植物种子配合维生素以达到动物奶的口感。我们在超市货架上看到的植物奶来源通常是豆类和坚果类，其类别正在不断创新，瑞典公司Dug Drinks甚至推出了土豆奶。

另一类则是实验室研制奶，研究人员通过生物反应器进行精密发酵，具有相同蛋白质的美味“牛奶”便会被制造出来。以下是部分植物奶与实验奶公司的案例。

一、植物奶历史悠久，杏仁、燕麦、椰子是明星植物

事实上植物奶已经存在了几个世纪，在美洲原住民部落就有用坚果制作牛奶的事例，但直到20世纪后期植物奶才开始进入商业生产。生产者将坚果、种子和蔬菜浸泡、研磨、压榨、混合和过滤以获得牛奶般的质地，其混合种类可以任意搭配。到2021年，已经有17种植物用于生产植物奶，杏仁、燕麦、椰子是其中的明星植物。

1994年成立的瑞典公司Oatly是植物奶应用与商业化的典型公司。其燕麦奶由燕麦、水、菜籽油和维生素组成，Oatly通过专利工艺来分离燕麦中的可溶性纤维以创造不同类型的燕麦奶、奶精与冰淇淋。根据2022年3月Oatly发布的全年财报，2021年收入达到了6.42亿美元。

图1：Oatly燕麦奶 来源：Oatly官网

2014年成立的Ripple Foods是一家更年轻的植物奶公司，共进行了12轮融资，总金额达2.64亿美元。当被问及选择豌豆而非大豆作为其植物奶来源的原因时，联合创始人Adam Lowry表示，豌豆相对于大豆来说是一种更加可持续的蛋白质来源。此外，大豆的风评不好，许多人担心大豆内含有大量雌激素，尽管科学表明，人们很难吃到足以产生雌激素作用的大豆量，许多消费者仍因此避免使用大豆。

图2：Ripple Foods豌豆奶 来源：foodnavigator-usa.com

研究机构Euromonitor International关于植物奶的调查同样显示，由于对大豆的认知不佳，大豆在寻求乳制品替代物的人群中的受欢迎程度有所下降，而其他非大豆类植物奶，在2020年至2021年期间的全球销售额上增长了16%。

在燕麦和豌豆之外，还有以绿豆、椰子、杏仁、香蕉以及混合植物为核心的植物奶公司，瑞典公司Dug Drink甚至推出了土豆牛奶，该产品已在英国销售，预计于2022年进入美国。在人们的想象中，土豆和牛奶结合出的黄色粘液，并不能带给人们开胃、营养的感觉，Dug Drink则给出了以下理由：土豆营养丰富（几乎含有人类需要的所有营养）、土豆最可持续（任何地方种植，容易生长，更低的碳足迹），它甚至可以在太空中生长。Dug Drink的尝试代表着植物奶的植物品种拓宽到了一个新的领域。

部分植物奶公司一览如下：

数据来源：crunchbase

二、精准发酵以制作蛋白

实验奶生产者通过精准发酵制造蛋白质。

发酵指微生物在没有氧气的环境中将食物转换为能量的过程，成立于2014年的美国公司Perfect Day Foods制造牛奶的方法被称为“精准发酵”，通过微生物群发酵来生产乳蛋白（包括酪蛋白和乳清），其乳蛋白在营养上与动物牛奶中的蛋白质相同。

在其网站中，Perfect Day描述了这一过程。首先从一个无菌的空的生物反应器开始，通过在其中添加营养液体，（该液体含有微生物群赖以生存的植物糖以及水、氧、氮、盐、矿物质和维生素）控制反应器内的温度、压力、ph值，配合合适的搅拌动作，一个完美的发酵环境便形成了。当发酵过程结束，蛋白质会从其中分离出来，经过过滤、纯化、干燥以形成蛋白粉。Perfect Day共进行了7轮融资，总金额达7.11亿美元，预计于一年内进行首次公开募股。

图3：发酵罐 来源：Perfectday官网

Blue Horizon Corporation是一家专注替代蛋白的投资公司，Nate Crosser是该公司的驻场企业家，Nate表示，“精密发酵有可能使数十亿动物免于痛苦，减少人类营养不良，应对气候变化，并防止下一次人畜共患疾病的爆发。”

Imagindairy是一家以色列的初创公司，同样通过精密发酵制作牛奶蛋白，其技术源于以色列特拉维夫大学15年的研究成果，Imagindairy表示微生物在将原料转换为食物方面的效率比奶牛高出20倍，该公司目前正在与几家行业领先的乳制品公司合作以创造具有牛奶所有营养价值的无牛的、可持续的牛奶。

其联合创始人Eyal Afergan表示，“一旦我们实现商业化，更多的消费者将能享受到吃无动物乳制品的乐趣。人们在面对他们喜欢的食物方面很难做出大的改变，但当有一种口味和体验更加符合他们价值观的替代品时，就变得容易了。”Imagindairy于2021年11月宣布完成1300万美元的种子轮融资，预计利用种子资金扩大团队规模并提高研发能力。

此外，还有Helaina、Change Foods、TurtleTree等公司通过精准发酵制造实验奶，部分公司一览如下：

来源：crunchbase

三、豆奶、燕麦奶是国内植物奶的发展方向

国内人造奶公司以植物奶研制为主。根据东兴证券研究，2020年我国植物奶规模为500余亿，发展空间广阔。在所有植物类别中，得益于豆奶的高蛋白以及国内长期饮用豆浆的习惯，国内豆奶的市场接受度较高，在中国植物奶市场规模下降时仍能保持5%以上的增速。这些豆奶品牌主要是豆本豆、维他奶和唯怡。随着伊利、蒙牛等大品牌的入局，以大豆为基底的植物奶有望引领中国植物奶市场，占据植物奶最大份额。

此外，燕麦奶是另一个被看好的植物奶方向。瑞典燕麦奶公司Oatly于2018年进入中国市场，截至2020年底，已覆盖超过9500个餐饮服务和零售店，成为星巴克、喜茶等网红饮品店的酷爱。国内近年来也出现一些燕麦奶自主品牌，比如欧扎克和每日盒子。

欧扎克于2013年成立于天津，并于2015年进军燕麦市场，其燕麦奶产品OATPLUS由欧扎克与江南大学联合开发，主打“无植脂末、无乳糖、无蔗糖、热量低”，该公司于2021年获得嘉御基金亿元级别A轮投资。

每日盒子于2016年成立于北京，专注研发适合国民食用的燕麦奶，其产品不添加乳化剂、稳定剂、防腐剂、香精、糖类和代糖，主打植物奶的健康属性，根据其用户分析，女性用户占比达70%。

图4：每日盒子产品 来源：36氪网站

相较于国外，中国植物奶仍处于起步阶段，然而中国人口基数大、乳糖不耐受者占比高，植物奶市场的前景广阔，有着“健康”、“减脂”需求的女性群体将成为推动市场发展的重要助力。

四、牛奶受欢迎程度下降，实验奶成新可能

近年来，植物奶市场稳步发展，更年轻的实验奶市场也在不断拓展。Good Food Institude数据显示，植物奶2021年在美国的销售额达到了26亿美元，销售量占所有牛奶销售量的40%。在英国，BBC通过调查2000人的牛奶偏好，发现有1/4的年轻人开始拒绝乳制品。奶制品消费减少主要有以下原因：

1.牛奶没有想象中健康。

对于乳糖不耐受的人群来说，饮用牛奶可能导致腹痛、胀气，植物奶可以作为牛奶的替代品使用。根据Christan Lovold Storhaug等人发布的《成人中乳糖不耐受的全球估计》报告，大多数成年人受到乳糖消化不良的影响。

近年来，牛奶被认为是一些病症的来源，包括高胆固醇、高血压、骨质疏松、牛奶过敏等。一些人认为，我们长久以来饮用牛奶的习惯是由于牛奶企业的过度宣传。

2. 道德与环境问题。

一些证据表明，乳制品的获取对于动物来说是灾难性的，它们在牧场遭受着虐待。奶牛被喂食掺有杀虫剂的商业饲料，被绑在狭窄的地方，人工受精、被迫早孕以及注射催产素，这些做法给奶牛的身体带来了伤害，致使它们过早死亡。

此外，对于环境而言，乳制品会排放更多的温室气体，为环境带来更多负担，以下是牛奶与植物奶的温室气体排放对比。

图4：牛奶温室气体排放 来源：wikipedia

3.素食主义者的最佳选择。不愿放弃乳制品被认为是想要尝试素食生活方式的人群的最大障碍之一，植物奶和实验奶是可行的替代品。

用植物制造乳制品的技术已经存在了很长时间，但植物奶在近年的受欢迎程度呈爆炸式增长。以植物奶公司Oatly的营业收入为例，在2017年时收入仅为150万美元，2019年时猛增至2亿美元，2021年则达到了6亿美元。

与此同时，实验奶公司成立时间较短，仍然处于起步阶段。对于大多数企业而言，用精准发酵制造乳制品的生产成本太高。但从长远来看，实验奶的口味更接近人们所习惯的动物牛奶，当消费成本随着技术的升级而下降，它将会成为人们的首要选择。

参考资料

1.John McCurdy.Responding to the Popularity of Plant-Based and Lab-Grown Dairy

2.Victoria Petersen.Have We Reached Peak Plant Milk? Not Even Close

3.Jennifer Marston.Meet the Female Founder: Helaina’s Laura Katz on scaling its breastmilk alternative

4.perfectday.fermentation-the-new-alchemy

5.Alice Grahame.Precision fermentation: creating animal-free, not dairy-free, vegan cheese

6.Anay Mridul.Non-soy plant-based milk now the fastest-growing category in the dairy market

7.Jemima Webber.Nearly 30% of Young People in the UK Are Ditching Dairy

8.东兴证券.植物蛋白饮品行业系列报告（一）：乘风健康消费，空间广阔、赛道革新

9.头豹.2021年中国植物奶行业：植物基风潮下的又一千亿级赛道

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