鸡蛋的种类和禁忌(鸡蛋的营养品种)

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关键词:鸡蛋 中国居民平衡膳食宝塔

鸡蛋的种类和禁忌(鸡蛋的营养品种)(1)

鸡蛋位于中国居民平衡膳食宝塔中的第3层,属于畜禽肉,水产品,蛋类中的一员。

他们为我们提供着人体所需要的优质蛋白质,维生素A,B族维生素等。蛋类营养成分齐全,推荐摄入量每天40~50克。

鱼类对于普通家庭来说,可能每周吃个两三次。对于畜禽肉来说,确实想顿顿有,日日吃的。鸡蛋更是每天都备着,随时进入我们的餐盘。

从去年开始猪肉价格的大幅调整使得我们普通家庭来说,猪肉也成为每日日常消费的一大主力。面对猪肉价格调整,对于我们来说头脑里第一闪现的可能就是,“那咱多吃点鸡蛋呗”。

可供我们食用的蛋类有鸡蛋,鸭蛋,鹅蛋,鹌鹑蛋等蛋,经常食用的是鸡蛋。

鸡蛋被称为人类理想的营养库,其含有人体所必需的8种氨基酸并与人体的氨基酸组成模式近似,极易被吸收,吸收率可高达98%。再加上其亲民的价格,所以经常成为普通老百姓获得优质蛋白质的首选。

发现没?我们经常看望病人,探望坐月子,过节走亲访友,经常携带的礼物中,常出现鸡蛋的身影。

01

|蛋类的营养价值

鸡蛋大小不一,一般的鸡蛋在45~55g之间。

鸡蛋其蛋白质含量约为13%左右,脂肪含量约10%~15%,碳水化合物含量较低,约1.5%左右,维生素含量丰富,种类较为齐全,包括所有的B族维生素,维生素A,维生素D,维生素E,维生素K,微量的维生素C,矿物质含量约为1.0%~1.5%,其中磷,钙,铁,锌,硒含量较高。

鸡蛋所含的脂肪,维生素和矿物质主要集中在蛋黄中。

由于蛋类的蛋白质中氨基酸比例极为与人相近,所以也成为评价其他食物所含蛋白质优劣的标准。所以说蛋类蛋白质的营养价值优于其他动物性蛋白质。

蛋黄中的脂肪组成主要以单不饱和脂肪酸(油酸)为主,磷脂含量也较高,胆固醇集中在蛋黄中。

鸡蛋的种类和禁忌(鸡蛋的营养品种)(2)

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|鸡蛋的食用方法

不吃生鸡蛋,不喝生蛋清,不弃蛋黄。

鸡蛋在我们日常生活中,食用主要是煮,炒,煎,蒸等方法。虽然加工过程营养素损失不多,但方法不当可影响消化吸收和利用。

推荐煮,蒸,少用煎,炒。

因为鸡蛋在煎,炒过程中会吸附大量的油脂对于控制体重,减少油脂摄入的人来说不利。

煮蛋一般在水烧开后小火继续煮5~6分钟即可,时间过长会使蛋白质过分凝固,影响消化吸收。

煎蛋时火不易过大,时间不宜过长,否则可使鸡蛋变硬变韧,即影响口感又影响消化。

不吃生鸡蛋。生鸡蛋的蛋白质成胶状,人体不易消化吸收,且生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶物质,前者影响生物素的吸收,后者抑制胰蛋白酶的活力,妨碍蛋白质的消化。

蛋黄是鸡蛋营养素中维生素,矿物质集中的部分,弃之浪费。对予能不能吃,该不该吃的问题,已写文章详述过,不再重复。

03

|鸡蛋品种的选购

鸡蛋的种类和禁忌(鸡蛋的营养品种)(3)

红皮鸡蛋与白皮鸡蛋。

有时候我们在选择鸡蛋时,会根据鸡蛋的蛋皮的颜色来进行选购,或者认为红皮鸡蛋比白皮鸡蛋的营养价值高。

其实不存在这种情况。根据实际测定结果表明,两者营养素含量并无显著差别。

白皮和红皮鸡蛋蛋白质含量均在12%左右,脂肪含量是红皮的略高。碳水化合物两者差别不明显,维生素A含量是白皮的较高,红皮的较低,维生素E是白皮的较低,红皮的较高。其他营养素含量比较差别不明显。

蛋壳的颜色由一种叫卵壳卟啉的物质造成的,原因是由于鸡的品种不同,基因使得有的鸡在血红蛋白代谢时产生了卵壳卟啉,因而蛋壳呈现浅红色,而有的鸡不能产生,则使蛋壳呈白色。

故选购鸡蛋时不用在乎鸡蛋的颜色。

“土鸡蛋”与“洋鸡蛋”

土鸡蛋指的是农家散养的土鸡所生的。

其真正意义上的土鸡应该是完全散养,没有专门饲料,主要以虫子,蔬菜,野草为食物。

洋鸡蛋是指养鸡场或养鸡专业户,用合成饲料养的鸡所下的蛋。

养鸡场里的鸡经过选种,圈养,所吃的饲料都是经过科学配比,所产鸡蛋个头比较大,但蛋黄没有土鸡蛋大,走路机会少。

这两种鸡蛋哪种营养价值更高?

在大多数人心中,土鸡蛋比洋鸡蛋更有营养价值,所以在给老人,孕妇和孩子吃时,我们会偏倾向于选择价格更贵的土鸡蛋。

其实两者并无特别大的差别,至少对于价格来说,没有那么大的差别。

两者大多数无实质差别,相对来说,在脂肪,钙,镁,胆固醇,维生素A,维生素E的差别略大,这主要由于土鸡蛋蛋黄较大,以及饲料的不同,造成的差异。

故选购鸡蛋时,土洋不重要。

鸡蛋的种类和禁忌(鸡蛋的营养品种)(4)

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|新鲜鸡蛋的挑选

鲜蛋的蛋壳坚固,完整,清洁,常有一层粉状物,手摸发涩,手感发沉,灯光透视可见蛋呈微红色。

不新鲜蛋的蛋壳呈灰乌色或有斑点,有裂纹,手感轻飘,灯光透视时不透光或有灰褐色阴影,打开常见到黏壳或者散黄。

05

|鸡蛋的变质过程。

蛋壳上有许多类似人皮肤上汗毛孔一样的小孔,而蛋壳表面常带有细菌霉菌等微生物,当外界环境温度巨变,蛋壳上有水凝结或有机械损伤后,这些微生物就通过壳上的小孔进入蛋内,在微生物和蛋中酶的作用下,蛋白质被随分解。

贴壳蛋”:首先是蛋白系带分解引起蛋黄移位,形成贴壳蛋。

散黄蛋”:其次是蛋黄膜分解蛋黄散开,形成散黄蛋。

浑汤蛋”:如果微生物继续繁殖,则蛋黄,蛋清混为一体,形成浑汤蛋。

“臭蛋”:蛋白质迅速分解后形成硫化氢,胺类,粪臭素,吲哚等腐败物质,而散发出恶臭,形成臭蛋。

臭蛋中有许多对人体有害的物质,吃后会引起中毒危害人体的健康。

06

|鸡蛋的保藏

普通鸡蛋一般在一周内状态最好。在室温下的一天相当于一个鸡蛋在冰箱一周内的时间,所以鸡蛋要冷藏。

以上 营养师ZERO

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