小肥羊火锅特色（北京小肥羊火锅配方）

杨师傅在北京做小肥羊火锅18年了，我花了9000元买了他配方，现在免费送给大家。

白汤锅技术：

老母鸡1只（约4500克），羊棒子骨1800克、牛骨2200克、鸭架500克、当归10克、白芷3克、党参100克、大枣40个、桂圆 20个、生姜片250克、大葱750克、大蒜瓣400克、八角5克、陈皮5克、山奈5克、淮山药5克、草果（拍破去籽）5克、白芷2克、小茴香2克、桂皮2克、草豆蔻2克、肉豆寇2克、砂仁2克、木香2克、良姜2克、杜仲2克、枸杞2克、玉竹2克、黄芪2克、花椒2克、香茅2克、白胡椒粉2克、筚拨2克、紫苏1克、甘草1克、香芹籽1克、辛夷1克、丁香1克、当归5克、沙参3克、干姜3克、香叶3克、罗汉果10克、精盐200克、鸡精200克、胡椒粉35克、沙姜粉20克、牛油50克、羊油50克、鸡油150克、白酒50克、色拉油100克。

1、将药料用白酒加清水500克浸泡约30分钟，捞出包成香料包。

2、老母鸡宰杀洗干净，斩成大块，羊骨、鸭架、牛骨入沸水锅内汆5分钟捞出。

3、锅上火，放色拉油烧至五成热，下当归10克、白芷3克炒香，入老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、鸭架、牛骨和香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬6—8小时后，去尽料渣，即熬成小肥羊火锅白汤料。

4、将熬好的白汤装入10个火锅盆内，将党参、桂圆、大枣、大葱、生姜片、大蒜瓣及所有调料，平均放入10个火锅盆内，上火烧沸约5—8分钟，即成肥羊涮锅的汤汁。

5、上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及粉丝、豆腐等涮烫而食。

红汤锅底技术：

色拉油5000克，三重油1500克（其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克，糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。

将四种油入锅，烧至六成热后加入所有配料，小火用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，加入冰糖，开小火炒至冰糖融化后加入白酒即成。

炒制关键：

1、炒底料的一定要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的灯笼椒或者二荆条辣椒，做糍粑辣椒时要把辣椒籽去掉，把辣椒煮20分钟后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味四溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也很亮。

2、将菜籽油改为色拉油后色泽更加红亮，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不能太大了，否则容易有焦糊味，而且颜色容易发黑。

兑锅工艺（10锅量）：

取炒好的火锅底料1300克，将火锅底料均匀分成10份，分别装入10个锅中，再分别往10口锅中加2500克吊制好的肥羊火锅白汤，将党参100克，桂圆 20个，大枣40个，大葱750克，生姜片250克，大蒜瓣400克，均匀的放入10个火锅盆内，接着分别调入盐150克，胡椒粉20克，沙姜粉10克，鸡精100克，沙鸡油150克，上火烧开约5—8分钟，即成辣汤肥羊涮锅汤汁，上桌可涮羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等。

大家有不明白的在下面留言。