永春老醋最正宗的做法（非遗技艺永春老醋）

提到永春，吃货总会第一时间就会想到永春的美食名片——永春老醋。中国有四大名醋，山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋，还有咱们的永春老醋。

走一趟永春，桃溪老醋文创园是怎么也绕不开的经典旅游目的地。

今天咱们来聊一聊永春老醋，看看这一抹融进永春人血液里的酸香。

| 香传千年始于宋

在永春，老醋和久熟地、久六味并称为“居家三宝”。早在北宋初年，永春民间即开始酿造老醋。家中一坛老醋，经年不断地添加陈酿，一传几代，历经百年，视为吉祥如意的象征。除了日常食用之外，永春老醋还被用来入药，是药食两宜的佳品。

相传永春人庄夏时任太常博士兼太子侍读，曾用家乡的老醋治好了太子的腮腺炎，后又将老醋先给宋宁宗，条理好了宁宗的腹胀气滞、食欲不振——永春老醋的盛名由此开始。

| 非遗技艺考究多

永春老醋的酿造颇费工夫，或改进方法用现代工艺，将老醋做大做强的企业，或坚持古法用手艺人的温度将这项技艺传承下去。得益于手艺人的坚守，将这诱人的酸香流传于世。

各家的酿造技艺各有独到之处，来一起看看老醋酿造的关键步骤吧~

【蒸糯米】欲制醋，先酿酒；要酿酒，先蒸饭。将浸泡过的糯米蒸熟成糯米饭，是走向老醋的第一步。蒸熟后的糯米饭还需要摊开放凉，才好进入下一道工序。

【拌红粬】糯米蒸熟后放凉一些，加入红粬拌匀，保证每一粒糯米饭都和红粬充分接触。

【取红酒】静静等待糯米饭在红粬的作用下转化成红酒，进入下一步发酵。

【转酸发酵】搅拌红酒，加大醋酸菌的溶入量，让醋酸菌加快繁殖，促进红酒转化为老醋的进程。

| 吃醋，永春人是专业的

【醋猪脚】永春人在吃醋这件事上可有创造力了。将醋和猪脚这样厚重的食材融合在一起，永春怕是独一份。老醋猪脚是最经典的永春菜之一，酸中带甜的老醋用来中和猪脚的油腻，原来吃肉在永春是这么毫不费力的事。

【咯摊】永春人的独门火锅——咯摊，是到了永春决不可错过的一样美食。在咯摊用餐，你能见识到每一只猪都被安排得明明白白。

粉嫩的肉羹，弹牙的猪肺，嚼劲与层次兼备的套肠——猪身上的每一样都被细细料理，永远不变的只有桌上的那口奶白色的汤锅和与所有永春美食都百搭的一碟老醋。

【蓬壶肉羹汤】就连简简单单的蓬壶肉羹汤，搭配一块儿吃的炸米粿和炸豆干，也是蘸上老醋一起吃，才是永春人对胃的小吃。

| 永春老醋是怎样炼成的

这样优秀的老醋到底是怎么被酿造出来的呢？去逛逛永春各处为老醋开辟的文创园、观光工厂你就知道。

【永春老醋文创园】

永春老醋文创园免费向公众开放，酿造老醋的过程中所用到的所有实物设备在这里都有，给你一个最直观了解老醋的机会。

虽然整个厂区已经被改造成文创园，但是所有的设施都在履行自己的职责，行走参观，还时不时有工作人员进进出出、忙前忙后，为酿造的每个步骤鞍前马后。在园区漫步，被老醋的酸香包围，这会是一段特别的永春记忆。

【顺德堂老醋文化创意园】

顺德堂始创于959年，创始人颜贵仁把祖传的老醋母加上永春魁星岩天然泉水和永春优质糯米、红粬等进行酿制，使得老醋品质得到进一步提升，深受民间普遍赞誉，被作为贡品上贡，并得到明宪宗御笔亲题“顺德堂”，刻匾褒奖。

顺德堂文化创意园内展出了制醋过程中的所需要的各种原料、老醋制作过程中的各种工序，以及顺德堂“纯手工零添加”的制作理念。

【铺下醋村】

铺下村，位于岵山镇，是永春县唯一一个保留发展家庭古法酿醋的村庄，也是中国传统村落、省级“十镇百村”重点改善提升村、县级美丽乡村。铺下酿醋历史悠久，自宋朝开始就有农户开始家庭式古法酿醋。

铺下醋村氛围极好，各家楼顶、国道旁、旅游线路周边均布置醋缸主题景观，“醋入万家，铺铺生香”。村内还有老醋文化墙、酿醋工艺长廊、醋吧休闲区、老醋荣誉墙、醋展销柜台等，打造集醋文化展示、醋工艺参观、醋产品体验、醋销售定制于一体的老醋文化馆，提升铺下村老醋文化品位。

【得壹醋业】

如何不丢失一代代制醋人的匠心和永春老醋沉淀下的精华，得壹醋业给出了鲜明的答案：结合传统人工酿醋的方法与现代化机械制醋。传统工艺与现代技术的完美结合，更加便捷的复刻了几千年来流传下来的制醋工艺，保持着传统永春老醋的风味。

【津源醋厂】

津源醋厂位于岵山工业开发区，是一家生产系列调味品的专业企业，厂区面积伍仟多平方米，厂房宽敞明亮、环境优雅、交通条件便利，特别是水源条件得天独厚。

逛完这么多老醋文创园，是不是老醋产生了浓厚的兴趣呢？那不妨买回家试试亲手做醋猪脚吧，菜谱都给你准备好了！

永春醋猪脚菜谱

1，猪蹄斩块洗净，焯水后洗净，沥干备用。

2，生姜炝锅，加入处理好的猪蹄翻炒。

3，翻炒完毕，加入1瓶猪脚老醋，按照个人口味加入酱油及盐调整咸度。

4，转移至砂锅，中小火焖40分钟左右即可。

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