一锅营养高汤需要什么食材（老一辈的鲜味智慧）

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这是小徒弟进鲁菜馆子的第九九八十一天。

案板上，猪肚和鱼肚被片得极薄，肘子和腰子被改成花刀，这些天的碗看样子没白刷，师傅说要给自己开小灶。

▲ 片腰花*微博

是一道清汤全家福。

那种清香的鲜味钻进鼻子里，涌进嘴巴里。汤还烫嘴，白气升起又散开，一块简简单单的猪肚，好像被重新包了浆，连普普通通的香菇，这时候也变得剔透，尝上一口，诶？这滋味是怎么回事，好像和平时尝菜的味道不一样。

“看着你，总能想起我当学徒那档子事。”师傅开了口，“这道全家福啊，原本要用老鸡老鸭吊汤，可是以前哪能落得着用这，我师傅教我，虾和干贝先放，还有干香菇，这些东西都不是个稀罕，铆足了劲儿熬，不比肉高汤差丝毫。”

▲大海的气息 *搜狐

刚刚聚起再散去的味道里，有丝丝缕缕，来自大海，思绪开始随着飘远，飘到小时候，飘到另外一锅汤里。

2

以前跟着奶奶，在烟台福山长大。大家都知道鲁菜属于山东，但没几个人知道，自己小时候撒欢儿的一亩三分地，是鲁菜的源头。三五步一个鲁菜馆，两三家就出一个厨子，馆子里吃啥，家里也有样学样弄点啥。

只不过家里的预算没那么充裕，肉要留着年节吃，刚刚师傅说的肉高汤，小时候没喝过，也喝不起。但是奶奶会吊另外一种汤。每天傍晚回家，透过玻璃窗看见奶奶站在厨房，被一团雾气包围，就知道是她在吊汤。

*搜狐

“马连良的腔，山东馆的汤”，每次念叨这句话，奶奶都格外认真。虽然没有肉，普通百姓却可以靠山吃山、靠海吃海，无非是平民的智慧。

海货在福山不是个稀罕物件，大潮退去，扇贝、蛤蜊、海肠甚至海里的杂鱼就像掉队的孩子一样留在了沙滩上。人们拿着大兜小网，把沧海遗珠们一一收进口袋，要是谁收的最多，脸上的自豪绝对比金角大王收了孙悟空还要更胜一筹。

*微博

海鱼是硬通货，剩下的随喜，善于制汤的妈妈大姨奶奶们，会专挑扇贝和海肠下手。扇贝洗干净，剜下扇贝丁，海肠掏空去头尾、晒干，吊汤的时候就方便得多。

干贝、干香菇，泡发、炒制、加水，有时候再加上点海肠晒干磨成的粉。这样吊出的一锅汤，哪怕在餐馆大厨眼里，是不入流的毛汤，却是家里做菜时的点睛之笔。

*搜狐

做面加一勺，提鲜，炖菜加一勺，提鲜，有时候连炒菜最后那一下子勾芡，也要浇上一勺。细细回想起来，小时候的味觉回忆里没什么肉味，但也不寡淡，就着一道大白菜豆腐都可以消灭两个饼。

后来立志做个厨子，奶奶吊的那锅汤，似乎功不可没。

3

如果一样是海产丰富，一样是肉食匮乏，还能不能有这锅高汤？

答案是当然，遥远的相似性又施展了一次魔法。

《深夜食堂》火了好久，无论哪一季，小林薰都会带着一副面无表情的云淡风轻脸，把魔芋揪成小块，萝卜削好皮，五花肉炒到泛白，然后慢慢把一碗汤倒进锅里，淡黄色的高汤没过食材，笃笃翻滚，每个夜晚，都是以这样的一锅鲜美开始。

▲淡黄色的高汤没过食材*《深夜食堂》

倒进去的汤不是别的，就是日式高汤，食材也无出其右，海鲜。

在日本，曾经有1000多年的时间，因为禁食肉类，从上至下，海鲜和蔬菜成为了人们生活的主题，也恰恰是在这段时间里，日本料理的底色渐渐明显。

吃得清淡而不至于无味，这都要感谢高汤！

▲日式高汤*花菖蒲ＨＡＮＡＳＨＯＢＵ

日式高汤，日语里叫出汁，最开始的意思是提出味道，可以想象，因为没有肉吃，大家想破脑袋也要变着法儿追求味道的美好。

出汁诞生于室町时代，作为首都的京都，有来自全国各地的进献，其中四国和北海道的昆布与鲣节，便是日后制作出汁最主要的两种食材。

*搜狐

和鲁菜吊汤如出一辙，出汁在发明之初，不是给百姓准备的吃食，却在之后渐渐跌落民间。吃不起肉的人们，总能想出方法满足自己的口腹之欲，油炸的天妇罗是一个办法，学会在海鲜之中汲取滋味，又是另一种办法。

昆布与鲣鱼干的组合，在日本高汤界所向披靡。

在关东的街边小店，无论多晚走进去，总有一锅关东煮等着你。懂吃的人总说，关东煮的汤是精髓，想想也是，这和我们做卤味用老卤一个道理。魔芋、鸡蛋、牛筋在汤里伸展筋骨，吸收味道，底汤就是高汤，或者更确切一点说，是一番だし（头汤）。

▲魔芋、鸡蛋、牛筋在汤里伸展筋骨*搜狐

有头汤当然也会有二汤（二番だし），昆布泡发与鲣鱼片同煮，散发出幽幽的香气就关火捞出，一刻也不多停留，这是头汤。头汤剩下的汤底加进鲣鱼片继续慢炖，等到味道完全萃出，就是二汤。

严谨细致的日本人，连高汤的出场顺序都要严格规定。干净纯粹，属于头汤，蒸炒煮炖，属于二汤。譬如一碗茶碗蒸蛋，二汤裹挟着蛋液，调配出完美比例，蒸到恰如其分，滑、嫩、鲜，入魂还是不入魂，吃过的人才懂。

▲熬制二汤*利物

一碗出汁，将食材与鲜味串联起来，却又不影响食材的本味，这种鲜味，太简单也太难忘。

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干贝和干香菇也好，昆布和鲣鱼干也罢，以海鲜和干货为底料，熬出澄黄透彻的高汤的过程，都指向了一种味觉共识 —— 鲜味。

直到1985年，鲜味（umami）才变成国际范围内认可的官方词汇，成为继酸甜苦咸之后的第五味。

但谁又能说，在这之前，人们不知道鲜为何物呢？

*《孤独的美食家》

不信你去问问那位守着关东煮的阿姨，她不会懂得昆布里的谷氨酸和鲣节里的肌苷酸是什么，更无法理解所谓氨基酸溶于水释放风味就是鲜味的来源。但她就是可以信手拈来，把富含着鲜味物质的食材，过水、煮沸、过滤，然后慢慢等，等待一遍一遍的头汤在自己的锅里积聚。

微沸的汤汁里，可以容得下鲜的共性，这是食材里都有的鲜味氨基酸，也可以容得下鲜的差别，这是它们彼此不同的甘味氨基酸，一碗中式吊汤和一碗日式高汤，有了各自的鲜美。

*微博

无论是在后厨十年终于熬出头的学徒，还是每天精心为家人准备一桌美味的日本主妇，都在一日一饭的摸索中懂得了鲜味的真谛。

就这样，当人们说出“真鲜”这两个字时，鲜味已经开始延展，成为一种十分微妙的味道集合。

吊汤的时候，要加干贝和香菇，小学徒的奶奶说不出什么道理，只是在熬汤的时候尝一勺，立马忍不住感叹“鲜到眉毛都要掉了”。

▲鱿鱼芋头煮*微博

出汁的时候，要用昆布和鲣节，精明的主妇也说不出什么道理，只是这样做出来的芋头鱿鱼煮，孩子从来不会剩。

他们或许都不会像东帝大的池田教授那样，从海带里提取出鲜味的化学式，把鲜味变成味之素，再变成后来的味精。

他们所相信的是，纷繁复杂的化学公式可以被还原，但是往一碗汤里倾注的时间，与等待它散发出香气的期待，不是一撮调味品那么简单。

作者：毛文泰

头图来自：搜狐

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你平时喜欢怎么吃蚝？一顿能吃多少？

@骆木欣：在广东湛江人心目中，没有炭烧生蚝的烧烤档，不是一个合格的烧烤档；没有炭烧生蚝的夜晚，更不是一个完整的夜晚。湛江盛产生蚝，用原只湛江生蚝炭烤，肉质Q弹，细腻爽滑、汁水一吸一入，鲜香四溢，吃的时候，一口全咬下去，一个字“爽”！吃生蚝还有多种方法：蒜蓉蒸生蚝、韭菜煲生蚝、芥末炒生蚝、姜葱炒生蚝、奶油芝士焗生蚝、生蚝刺身……，还有炭烧生蚝加鸡子，滋补效果倍增。一次我可以吃上一打（24个）！

小编：没有一只蚝可以活着出湛江！

@王奕lvAn：再来一打，或许是对湛江生蚝最好的赞赏。蘸料中的芥末去除海腥味的同时，也对味觉到来了空前的挑战。口腔，味蕾，鼻腔甚至泪腺都将受到一股火烧火燎的高速刺激。唯独让人感到可惜，湛江的生蚝只能碳烤和蒜蓉，不像法国吉拉多生蚝在冰鲜的同时也能感受到海洋的味道。

小编：是的！每种蚝都有自己最好吃的吃法~

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