济南夜间经济（平时是个小透明）

诺贝尔奖得主莫言曾不厌其烦地用笔讴歌他的故乡山东，一个诞生了无数英雄好汉和王八蛋的地方。

北边和南边分别是透明省和内斗省，咋就出了这么个狠人省？东北三省曾试图表示不服，回家翻了下户口本“籍贯”栏，默默地闭嘴。

经济基础决定上层建筑，山东出狠人这事，主要是靠吃出来的。不信，去看每年各省的酒类肉类消费数据。

很难想象，一个不能大碗喝酒大口吃肉的人，在这里能吃得开。食不厌精，脍不厌细，连文化巨人孔子也不例外。

作为有一亿狠人的省会，济南的首狠之区自然当仁不让，起码在嘴上必须如此。

01

米家牛肉 真的无名的甜沫

6:30 a.m

我选择了在大明湖站下车的早班车抵达狠人省会，不为寻找夏雨荷，也不为占5A级景区取消门票的便宜，只为加入泉城最汹涌澎湃的晨练大军。提前消化，多吃几口。

从大明湖北门进、西南门出，再沿着趵突泉墙根走半圈，就到了济南的美食圣地回民小区。

本来是奔着传奇的老西关黄老太牛肉烧饼而来。一个78岁的老太太，这些年靠这手绝活让儿女都开上豪车住上别墅，那出品得多牛？

不料在清真南寺对面街边的老地方却杳如黄鹤。刚结束礼拜出门的一位乡老解释，老太又一次常规性地倒在例行大检查中，和之前每次一样，“下次啥时候再见到都不好说”。

见千里迢迢来客要失望，乡老热情地指路：其实所谓的网红店都是外人捧的，我们街里人都不吃这家，“我要是来亲戚都带他们去米家”。

穿过整个回民小区，米家牛肉就坐落在一处居民楼底商。牛肉烧饼算得上此地早餐之林的台柱子，一般是按夹肉多少而定价几元到十几元不等。米家出品以两个最著称：给的牛肉分量最少，但有着出品最放心的口碑。

选了他家的基础款——8元版，虽然放到北京已是相当实惠，但比起其他家喂进烧饼里的牛肉的确是少了不少。可仔细观察就不难发现最不实惠却最好口碑的秘密。

首先和其他家隔着老远就能闻到一股酱汤味不同，米家的操作台前只有清爽的肉香，入口也和山东整体偏咸的口感相去甚远。

再看案板，虽然那位外形萌萌哒大叔手起刀落上下翻飞，肉自然碎得可以。但热加工的牛肉不沾案板，入口也颇具个体独立感，是肉碎而不是肉渣。

两方面综合考虑，只有一种可能，肉要足够新鲜。

“老师儿”（济南人对陌生人的尊称，相当于师傅），排我前面的老主顾原来刚才大明湖晨练时居然同路半天：每天他出门晨练时，能看到准备出摊的店家还冒着体温的新鲜进货；而这份放心也让他除了给自己那份，又带足了全家的，其中那份15元的豪华版是给孙子的，“快中考了，正是用脑子的时候”。

本来打算在米家再来碗牛肉汤，不想那位矍铄到在解放济南战役的国军指挥部栏杆上做俯卧撑的爷爷戗了行市。

“老师儿，吃牛肉烧饼得配甜沫。跟我走。”而那位外形也颇似米奇的萌大叔也丝毫不恼，礼送我们而去。

△甜沫的味道和“甜”这个字半毛钱关系没有

“甜沫不甜”和“茶汤没茶”并称济南早餐界的两大名不副实，却最受欢迎的饮品。其实，有了干的再配点稀的，“添么”就是济南话的您还来点啥。

这家连招牌都没有，却在回民小区最受欢迎的甜沫，主体是打到乳糜般细腻的小米和玉米面，还带着豆浆的香气，花生碎、菠菜、豆腐丝…...祛湿利尿消肿平气各司其职，不仅口感，食物性也果然是牛肉绝配。

02

老金家牛肉店

11:00 a.m

一位出版界的南方友人，口味清淡不胜酒力，因此之前视去狠省出差为畏途。没想到她上次济南图书订货会回来居然很开心，因为她简直爱上了济南国际会展中心对面的一家小店——尽管她包子牛羊一样一只、一碗汤的吃法，也颇让伙计侧目。

肉包子领域分干汤两党，前者皮稍厚有嚼劲、里面以整只瓷实的肉丸为上品；后者则一戳就破方便开窗喝汤。这一习惯灌汤的南方人也爱的老金家，招牌的省优市优（没有葛优）的包子，却偏偏走起了跨界路线。

白胖暄腾如馒头，却千万不能大口咬，否则就是一身汤水；小口开窗，细嚼刚嚼出麦香，水位已经在筷子的压迫下上涨，赶快吸溜入口，不难喝出这口老汤来自那口足以传家的锅。

肉丸算不上巨大，却扎实弹牙，非凡俗的水馅儿可比。所以即便男士一样两只也足够饱腹。而无论牛肉还是羊肉馅，一口下去都没有本地常见的半口大葱，更让人感动不已。

后厨的老锅秘不示人，门口还有一锅大大方方自由翻滚。于是追了碗牛杂汤。而四干一稀的配置，也正是老金许多年前还没有随着城市改造东迁时，城西老工业区工人阶级师傅们的标准工作餐。

如果说大江南北无论回汉的各种牛杂汤90%是浑门，老金家的就是少有的清门。即便加了胡椒粉调味，汤底喝到最后都是澄澈透亮的。

“别说热汤，冻上了都这样才算合格。”大厨介绍，所以又打包了一斤他家20多年前就是省优的酱牛肉。回家一顿下酒一顿下面，果然“成冻晶莹剔透、化汤清澈鲜亮”不虚。

与其说是酱牛肉。不如说是卤牛肉，因为调味别说料酒味精，就是白糖都拒绝，全靠二十几味中草药配方——想起来这里历史上除了出狠人，也出名中医。

至于好吃的关键，老金家和米家其实是一样的：作为牛羊消费大市，如今济南市面上几乎全是进口冷冻肉了，追求口感？还拿曾经家家吃的鲁西南黄牛做就能达到，说难也不难，成本贵一倍就是了。

03

黑虎泉

15:00 p.m

此处必须要说明一下，一大口的“24小时栏目”一般起码五家店起，但狠人省省会的分量实在是…你懂的。

但看着附近市民大桶小桶地前来打水，就知道绝不是本人滥竽充数骗稿费。济南有七十二泉之称，其中居于武圣位的就是这位黑虎将军。

元末红巾军起义决定性的济南战役在这里胜利鸣金；而泉旁地标名曰解放阁，你就知道70年前这里发生了什么。它镇守泉城一方平安，百姓喝它的馈赠滋养自然一百个放心。

贵为济南市内第一大免费取水处，黑虎泉的泉水老实说不是最适合泡茶的，因为矿物质较多、水质稍硬——但硬也是在正常的饮用标准范围内，而且ph值恰好是人体最健康的弱碱性。难怪狠省省会的俊男靓女酒肉穿肠、颜值皮肤却普遍水灵甜美。

△黑虎泉边围满了来打泉水的本地人

幸好随身带着橙C泡腾片和保温杯。在打水的大爷大妈们“这位年轻老师儿先来，我们有的是时间”的谦让中，千金难买的天然矿泉自制气泡冰饮一连三杯灌下，通体清凉舒爽，心却比35度的骄阳还热。

04

来佳印象

17:30 p.m

济南府最豪横的名吃，非酥锅莫属，卖相颇似广东过年的盆菜，荤腥比例却高出许多。

而这酥锅也有牛羊当道的版本，满满一锅自然富贵得很，但暖黄色的主色调却谦和秀气，和江南的什锦火锅姿色有几分相似。

也难怪，济南本地回民祖上多的是跟着明藩王北狩、沿大运河落地生根的江南子弟。

△满满当当的酥锅

这一锅虽然出名，但做的地方委实不多，一来成本不低，却并没有生猛海鲜（带鱼就不算了吧），卖不上价；二来每个环节都须禁得起推敲，一招不慎满盘皆输，何必费力不讨好。

好在西关一处老院落还有这样一对父子俩。

父亲从当知青下乡时就因家传的一手好菜，是附近十里八乡远近闻名的公社第一灶；后来执掌国企后勤，也是泉城数得着的工厂食堂；工厂倒闭了下海开饭馆，第一件事就是复原了失传多年的清真版什锦火锅。

儿子继承衣钵后拿着这款火锅上了山东台，结果“火锅力宏”之名在济南吃货界都有了一号。

△被称为“火锅力宏”的店主

本来想在名为西关来佳的老青砖瓦房体验舌尖上的老济南，结果赶上为期两天的小改造。

不巧也巧，“泉城公园开了新店——来佳印象，菜品比老院子多，您可以过去体验。”

好菜再多，你觉得除了什锦火锅我还能吃得下别的吗？“哈哈，是，这一锅再加个奶汤蒲菜，就是四至六人聚餐的标配了。没事，本来早年不富裕也是当年菜的，吃一周都没关系”少东家神秘笑笑，“打包盒早给您预备好了，您先吃了再说。”

部队站队都是高富帅站头排，这锅也是两大颜值担当在最上——介于渤海肉厚舟山口感之间的胶东带鱼，和只取最精华的中段酥炸。

同样酥炸的还有藕合，牛肉馅反而是配角，“一城山水半城湖”馈赠的湖藕，融进肉香油香口感更佳。而趁没开锅赶紧吃，吃的是脆嫩；若是慢慢开锅慢慢吃，多年的牛肉老汤浸润，又是升级版的熬煮。

有别于潮汕派捶摔、靠揉搓而成的牛肉丸口感有肉版松糕的奇特；碎而不柴、烂而不塞的腱子肉，也符合《闯关东》里“筋头巴脑的酱牛肉才最香”的标准。

吸饱牛鱼合鲜精华的鸡块，干脆是大盘鸡去掉边角料的量。

但最下饭的其实是垫底承重的素菜四大金刚。木耳黄花作为常见的牛羊佐料，负责平衡口感，传家老汤煸炒过的白菜和非济南南郊最软的泉水点出来的豆腐，才是店家最得意的。

菜单上的形象照上，“火锅力宏”的确和王力宏本尊形神兼似。专业运动员出身的店主，和国脚张琳芃居然是济南西关的发小。

“现在也不行了，开店这些年这么应酬下去，就快成球迷口中的白斩鸡了。”自嘲归自嘲，起码目前还是不少女性食客是冲店主而来，其中不乏合影留念者。

05

马老二烧烤

21:00 p.m

“蒜爆羊肉，大梁骨砂锅，牛肚、羊筋、马步鱼、红腰、白腰、羊眼，一样十个；一盘花生毛豆，再来一桶生趵突泉。不够再说！”

不好意思，这并不是我要的，而是隔壁桌的山东大妮子。“桶生”上来，还没上硬货，人家就和对面爷们你一扎我一扎哥俩好六六六了。

基本清晰地记得，多年前第一次济南出差，也是这家老店，我和搭档哥们要的比这只多不少。那时回民小区包括这家马老二在内的所有烧烤，与其说是烧烤店，不如说是烧烤街。

十年弹指一挥间，杜绝了路边烧烤的济南终于评上了全国卫生城市，而我的饭量也不争气地变成“十个奶渣，羊眼、腰皮和腰头各一对，一小扎生趵”，可着店家单项起点的最低消费。这点内存，还是从泉城公园一路走回回民小区之后才腾出的。

但本着食不厌精的圣诲，济南烧烤的精华如此已然一针见血。西北烧烤重肉质，东北派则重稀奇，济南则兼收并蓄，尤其牛羊生殖系统的全面深入细致研发，做到了国内极致。

如果按图索骥，建议事先做好科普&心理准备：

红腰=羊肾脏

白腰=羊睾丸

腰头=羊附睾

腰皮=羊睾丸皮

至于余香满口、吐气如兰，恨不得三日不绝的奶渣，正是阴阳平衡的关键，因为它是母羊的乳房。

酷夏的夜，躺在卧铺上，脑海却冒出中学课本上老舍《济南的冬天》，“请闭上眼睛想：一个老城，有山有水，全在天底下晒着阳光，暖和安适地睡着，只等春风来把它们唤醒，这是不是个理想的境界？”

只是一旦唤醒了，暴脾气就上来了，夏天可不那么好过了——在气候还没有变暖的时代，老牌四大火炉三座都在长江沿岸，北方的独苗就是纬度高出许多的济南。奇怪？

△老舍先生曾经执教的齐鲁大学

济南的酷暑还不同于北方其他地方的干烤。一城泉水半城湖，加上“小山整把济南围了个圈儿，只有北边缺着点口儿”。这在冬天是温暖可爱的摇篮，到了夏天可就成了上蒸下煮的巨型笼屉。

对里面的人肉包子，它们安静不动地低声地说：“你们放心吧，这儿保准暖和。”

所以，用清淡的饮食向酷夏投降？在狠人省会不存在的。不仅大口喝酒大块吃肉照常，还非得招呼性子温热火爆的牛羊肉不可，以热攻热，把身上的热毒都逼出去。你瞧，不比你们这些怂人省的三伏贴实惠？

文：包袱斯基

图：包袱斯基、部分来自网络

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