好吃的关键是酱（小菜一碟也得有滋有味）

“您这儿之前队排得乌泱乌泱的，现在清静啦？”“嗐，这不《芝麻胡同》前些天播完了么！”家门口超市里有个六必居的柜台。大姐前些天一劲儿感谢何冰老师，“托怹的福，一个月卖出起码半年营业额。没这戏年轻人现在谁还见天儿吃酱菜啊！”

最近一部以北京胡同和酱菜园为场景的电视剧《芝麻胡同》，在京城内又掀起了一波酱菜热

的确，如今早过了“要解馋，辣和咸”的年代。但在物质不丰富的从前，开门居家七件事，柴米油盐酱醋茶，皇宫也不例外。而除去头两样管不着，酱菜的跨界领域足占四个半，可谓超值精选。无怪乎对剧中沁芳居的原型六必居酱园，清宫赏赐马褂顶戴和腰牌，以便万岁和老佛爷每天都能吃上这口。

《芝麻胡同》中的沁芳居原型就是始于清朝的六必居酱园

当年北京城的酱园不计其数，比嘉靖年间创业的六必居更早的也大有人在。独独这六必居不仅成了御用，而且健康生长五百年。奥秘其实再简单不过，何冰和钱波两位人艺老戏骨斗法那集就全说清了：掌柜听老叫花子老远闻出来做酱的黄豆并非来自最优质的原产地，虽然解释了是因战乱进不到货，仍毅然全部下屉喂猪、哪怕耽误一整年买卖，还礼聘这位落魄高人。拿今天的话说：职人精神。

虽然“牲口槽里权当粮”的“丘坡黄”纯属艺术虚构，但做酱的主料“丰润豆、油赛肉”的确不假。除了做酱，原产地河北丰润的各种点心小吃驰名乡里，也都是拜这油赛肉所赐。

直到现在，改了国有的六必居还是保留了足工足料足时的祖传规矩。当然，剧中白酒洗脚踩黄子的人肉操作，早就被机器化大生产代替——不过这种形式上的进步，也未必不是种损失：肉包骨的细腻重力岂是冷冰冰的机器可比。全球追捧的法国葡萄酒也照样靠壮汉们脚踩葡萄，也没人质疑不卫生不是！

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虽然直到文革还珍藏着红顶马褂，这“皇家”六必居也绝非大一统。“酱菜酱菜，六必居更强调酱其实好办，韭园的更强调酱菜里的菜，才更难能可贵。”说这话的是某剧种老艺术家。

靠嗓子吃饭的人最怕齁嗓子，这选择还是蛮有说服力。阿姨所在的剧团号称郊县天王，而老艺术家们最爱送戏下乡的地方就是门头沟——每去都得设法拐到韭园村，装车带回的酱菜坛子摞起来赶上道具箱高了。

韭园酱菜

从这地名就知道此村历史上即盛产蔬菜。等到秋天，满园以京西山区山泉水浇灌的纯天然有机蔬菜都熟了，就可以开腌了；粗盐粒、大蒜、酱油、白糖、白酒一起往坛子里招呼，听着土，却是纯天然古法，绝对不含防腐剂不说，经过一冬的腌存，这种密闭小循环还让酱菜的全部营养被自身吸收。

这韭园酱菜后来也开了网店，但却总是买不到：全村一年也产不了几吨菜，纯手工一年也只能出五千坛。直到某年有次去龙马社探班、跟着吃工作餐，我才吃到似曾相识“腌”归来的味道。后来才发现：创始人刘恒老师老家就是门头沟，每年人家都回去住半年找灵感，也算近水楼台先得月。

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父执辈不少属于“改变1977”的一代，而这群来自五湖四海的百里挑一，对大学生活的共同记忆，竟无一例外地飘着同学老家的酱香型——当然不可能是昂贵的茅台。第一次出远门，不乏没想到要带够冬衣者，行李里却没谁忘了塞几罐家乡的酱菜。

在物资匮乏的年代，酱菜是游子背包里必备的家乡味

离北京咫尺之遥，保定人带来的槐茂酱菜就胜在不一样的五香口——顺便提一句，槐茂就是《芝麻胡同》里孔老痴本家的原型，保定三宝“铁球面酱春不老”里，这家巨头就占俩；而山东同学带来的不是孔府家酒和家宴，而是孔府家的酱菜——不仅在孔府满汉全席二十四道里独占一道，且和六必居、槐茂一样，也有慈禧太后赐的红顶和马褂（这老佛爷也真够见过世面的）。

别看物产丰富的江南讲究不时不食，但累月而成的酱菜却一点不逊色北方。比如太湖流域几乎每个乡镇都有自己驰名的酱菜与酱园，就像当地出产状元和书院的比例一样高。

扬州三和四美酱菜在江南一片名气斐然

而扬州虽然被江南人称为苏北，“三和四美”领衔的淮扬酱菜，却是让日本的奈良渍（“渍”即日语汉字酱菜意）都奉为正朔，“豆腐酱菜数奈良，来自贵国育圣乡”——至今东瀛从业者很多还都供着被奉作祖师爷的鉴真像，但总感觉不对劲：区别于酱油味噌为基础口感的京都渍，奈良渍的杀手锏是酒糟，可大师持戒甚律啊……

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有意思的是，中国的酱菜版图上南北贫富皆有分布，但几乎无一例外的是，出著名酱菜的地方，起码在该省都是数得着的教育发达、书香浓厚的文人之乡。

“天下文章出浙江、绍兴名声最响亮”，和文章一样，酱菜的极（qí）品（pā）也是这里出产：一碗霉干菜萝卜干饭，吃得消还是吃不消，就是明清幕僚师爷行当直到清末秋瑾新军的入门pass。而俺娘永远忘不了她的绍兴室友的，是那位娇俏玲珑的漂亮阿姨，当年背着一袋自家打的霉干菜猪油酥饼进宿舍，全屋都被熏出去了。

霉干菜酥饼如今已经成了南方城市的街头小吃

要说道理也简单：农业社会历来人离乡贱，除非级级赶考入仕，而家乡的酱菜除了“近肉”口感的开胃解馋、抵御水土不服的生理和心理作用，更节省了学子的宝贵时间——科举时代可是一进号房、吃喝拉撒自理的，哪怕是平时锦衣玉食的官富二代，干粮 酱菜也是理性最优选择。而南京的中国科举博物馆里的“作弊”部分里，酱菜坛子也成了夹带小抄的作案工具。

但正如中国一半的餐馆是川菜馆，中国酱菜界的第一集团军恐怕也得是川军：不仅水、盐、酱、糖、酸、卤、酒、糟…各种制造酱菜的技法俱佳，而且人家早就冲出亚洲走向世界，比中国足球出息多了。

川军酱货里最具代表性的产品就是老干妈

早在老干妈还没有成为全体中国留学生的干妈前半个多世纪，涪陵榨菜就深受巴金、徐悲鸿等几代民国老留学生们的欢迎了，除了“要解馋、辣和咸”，更现实的原因自然是口味越重越不怕放坏。

涪陵榨菜早在老干妈之前就被中国留学生视为在异乡解馋的恩物

等到“七十年代在法国举行的一次世界酱腌菜评比会上，中国涪陵榨菜又与联邦德国的甜酸甘蓝、欧洲酸黄瓜同列为三大名菜”（见《四川日报》1986年12月21日二版，记者张利署名文章）。

某友邦恐怕要鸣不平：这酱菜且不说本就是我们发明的，而且我们做什么菜都要放它、都是它的味道，居然都排不进世界top3？其实真是委屈：何冰在《芝麻胡同》中感慨人生就像这腌酱菜；说起来人家比咱们像多了，不信看看友邦的历任总统，别管出身道路有多不同，结果……文：包袱斯基

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