鱼皮寿司三文鱼(鯛鱚鰶鯵鰯鮪鰹鯖)

鱼皮寿司三文鱼(鯛鱚鰶鯵鰯鮪鰹鯖)(1)

你喜欢吃寿司吗?

这几年,日本料理火得不行,在世界各地几乎要比中餐馆还多。不过日本料理和中华料理还是有很大区别,中华料理看重火候和调味,也就是做加法,而日本料理强调“食物本来的味道”,用最少的烹饪和调味做减法。

这种口感大于味道,对食材的品质和新鲜要求很高,所以日本料理推崇当地取材,当季取材。但有句话叫:最简单就最困难,为了达到这种境界,日本的寿司可谓做到了极致。

寿司,根据不同的制作方式,分为很多种,但最常见的还是握寿司,别小看了这一小块鱼肉加上一小团米饭,在日本,一个合格的寿司师傅至少要5年以上的修行才能开始学习握寿司,而在一些高级日料店,学徒要经过10年的漫漫修行,才能开始摸鱼, 再经过10年才能做给客人吃。足见寿司,作为日本的极简哲学代表,蕴含了丰富的文化和讲究。

鱼皮寿司三文鱼(鯛鱚鰶鯵鰯鮪鰹鯖)(2)

在日本传统寿司店,吃寿司要遵循从清淡到浓郁的顺序,这样是为了不让重味道盖住浅味道,破坏了食材的原味。

鱼皮寿司三文鱼(鯛鱚鰶鯵鰯鮪鰹鯖)(3)

如果更讲究、细致一些,就是先从清淡的白身鱼开始,再到味道浓厚并且有光泽的光身鱼,然后是赤身鱼、三文鱼、鱼子,最后再品尝口味最重的各种贝类、鲍鱼、海胆、甘甜的鳗鱼、甜虾,厚蛋烧等等。

这些秀色可餐的寿司,都有自己独特的名字,很有意思。

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白身Shirimi

白身,顾名思义就是白色肉质的鱼,这种鱼一般运动量较小,口感细嫩松软,味道平淡清爽,所以总是会作为第一种寿司上桌。

  • 鯛(diāo)

日文名称:鯛Tai

中文名称:鲷(也叫佳吉鱼)

英文名称:Red sea bream

鲷,是最出名的白身鱼,在日本有一句话叫做“花中樱为王,鱼中鲷为尊”,可见鲷鱼肉的鲜美。其中又以真鲷为尊中尊,鲜上鲜。再加上名字发音与日语的“可喜”相近,极受欢迎。

鱼皮寿司三文鱼(鯛鱚鰶鯵鰯鮪鰹鯖)(5)

真鲷的鱼肉粉白,带着红边,很好看。

鲷鱼在冬季为了繁殖会大量进食,到了春季樱花盛开的时候,储存的油脂最为丰富,鱼肉也会变成剔透的淡粉果冻色,光是看着就赏心悦目。

鱼皮寿司三文鱼(鯛鱚鰶鯵鰯鮪鰹鯖)(6)

这时候的真鲷也被叫做“樱鲷”,花中王,鱼中尊,味之巅。

还有一种金目鲷,深海的鲷鱼,体色鲜红,大眼睛像颗放金光的水晶,也因此得名,油脂丰富,味道却清爽,一般在高级的日料店才会提供。

鱼皮寿司三文鱼(鯛鱚鰶鯵鰯鮪鰹鯖)(7)

鲷鱼肉的甘氨酸含量高,味道清甜优雅,但又十分含蓄,懂得欣赏的人最爱这种低调的寡淡

  • 鮃(píng)

日文名称:鮃Hirame

中文名称:鲆(比目鱼)

英文名称:Lefteye Flounders

  • 鰈(dié)

日文名称:鰈yokohamae

中文名称:鲽(比目鱼)

英文名称:Righteye Flounders

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鮃和鰈,都是比目鱼的一种。比目鱼在中国也很常见,很多地方都有,叫法不同。比如偏口鱼、多宝鱼都是比目鱼,模样很怪,眼睛都长在头一侧,嘴是歪的。看上边两个英文名就一目了然,两只眼睛都在左边的就是鮃,都在右侧的就是鲽。别看他们长得丑,味道相当惊艳。

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牙鲆握寿司

鮃和鯛一样,也是日本自古就备受推崇的高级白身鱼,秋冬上膘后呈现淡淡金色,因为充满鱼脂和胶原蛋白的鱼边,人气颇高。

鱼皮寿司三文鱼(鯛鱚鰶鯵鰯鮪鰹鯖)(10)

星鰈

鰈的种类很多,有平民化的,也有价格不菲的顶级食材。比如寿司之神小野二郎很喜欢的真子鲽,肉质爽脆,以前是进供给将军的逸品。

  • 鰤(shī)

日文名称:鰤Buri中文名称:鰤鱼

鱼皮寿司三文鱼(鯛鱚鰶鯵鰯鮪鰹鯖)(11)

日本人对鰤情有独钟,他们从幼鱼到成年,每长大一点,都给鰤鱼更换一次名字,加上不同种类和不同地区又有单独名字,足足有几百个不同鰤鱼名字。

鱼皮寿司三文鱼(鯛鱚鰶鯵鰯鮪鰹鯖)(12)

日本富山湾冰见海出产的鰤,油脂极其丰富,又叫“冰见寒鰤”

  •  鱚(xǐ)

日文名称:鱚Kisu中文名称:鱚鱼(沙尖鱼)

英文名称:Sillago

鱼皮寿司三文鱼(鯛鱚鰶鯵鰯鮪鰹鯖)(13)

鱼身米色,细长尖嘴,肉质细腻,清爽鲜美,除了做寿司,还常常被用于天妇罗。

光身Hikarimono

光身,就是表面有银白色光泽的银身鱼,一般国内这种寿司不多,因为它的腥味比较重,所以光身寿司的质量,能衡量一家料理店的功力。

  • 鰶(jì)

日文名称:鰶Kohada

中文名称:斑鰶

鱼皮寿司三文鱼(鯛鱚鰶鯵鰯鮪鰹鯖)(14)

斑鰶身体柔软、移动迅速,是握寿司中最费心力的食材,根据鱼身大小、油脂含量、盐和醋的腌制时间甚至需要精确到秒。

  • 鯵(shēn)

日文名称:真鯵Aji

中文名称:鲹鱼(竹荚鱼)

鱼皮寿司三文鱼(鯛鱚鰶鯵鰯鮪鰹鯖)(15)

鲹鱼肉颜色如羊脂玉般通透又微微泛红,口感与鰤鱼相仿,脂肪含量恰到好处。在没有实现人工养殖的年代,一直被视做日料中的超高级食材,十分昂贵。

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黄带拟鲹握寿司

  • 鰯(ruò)

日文名称:真鰯Iwashi

中文名称:沙丁鱼

鱼皮寿司三文鱼(鯛鱚鰶鯵鰯鮪鰹鯖)(17)

鰯就是沙丁鱼,这种鱼单体都很弱小,天生有被做成罐头的气质,所以总是成群结队出现,潜水时看到沙丁鱼群非常震撼。运动速度极快,油脂丰富,肥而不腻,入口即化。

鱼皮寿司三文鱼(鯛鱚鰶鯵鰯鮪鰹鯖)(18)

赤身Akami

就是红色肉的鱼,这类鱼都比较大,而且肉质的甜味较重,是比较受欢迎的生鱼。

  • 鮪(wěi)

日文名称:鮪Maguro

中文名称:金枪鱼(吞拿鱼)

鱼皮寿司三文鱼(鯛鱚鰶鯵鰯鮪鰹鯖)(19)

最知名的握寿司食材之一。金枪鱼是游泳健将,肌肉发达,运动量大,血液中血氧含量很高,所以鱼肉呈红色,味道也浓郁,是当之无愧的赤身之王。也是寿司中最受欢迎的单品。

寿司之神小野二郎的金枪鱼三部曲为人称道,分别是靠近尾部油脂最少的赤身(Akami)、胸鳍后方油脂中等的中腹(Chutoro)和胸鳍附近最肥厚的大腹(Otoro)

鱼皮寿司三文鱼(鯛鱚鰶鯵鰯鮪鰹鯖)(20)

赤身寿司,艳丽深邃的红身,具有清爽香味与淡淡酸味。

鱼皮寿司三文鱼(鯛鱚鰶鯵鰯鮪鰹鯖)(21)

中腹寿司,一部分是瘦肉,一部分是肥肉,平衡度最好,柔和而又复杂的味道,仿佛还没咬就融化在口中。

鱼皮寿司三文鱼(鯛鱚鰶鯵鰯鮪鰹鯖)(22)

大腹寿司,脂香浓郁厚重,如同上乘的雪花牛肉,纹路清晰可见,一口咬下去,鱼脂仿佛能在口中飞散开来

  • 鰹(jiān)

日文名称:鰹Gatsuo

中文名称:鲣鱼(柴鱼)

鱼皮寿司三文鱼(鯛鱚鰶鯵鰯鮪鰹鯖)(23)

鱼皮寿司三文鱼(鯛鱚鰶鯵鰯鮪鰹鯖)(24)

鲣鱼有赤身鱼特有的浓郁香气,脂含量适中,十分滋润。

如果你看过《深夜食堂》,里边用小刨子削出的“木鱼花”,就是这个鲣鱼。鲣鱼经过煮熟,风干,烟熏,再干燥的复杂工序,最后把一条鱼变成一块木头,需要吃的时候,刨成薄片,放进食材中提鲜,被称为日料的味觉灵魂。正宗章鱼小丸子上面放的就是这个。

鱼皮寿司三文鱼(鯛鱚鰶鯵鰯鮪鰹鯖)(25)

重口味寿司

吃完白身、光身和赤身之后,就是口味较重的寿司了。比如鱼子、贝类、海胆、鳗鱼、鲍鱼、甜虾,都是这个阶段的常见寿司。

  • 鮭(guī)

日文名称:鮭サーモン

中文名称:鲑鱼(三文鱼)

鱼皮寿司三文鱼(鯛鱚鰶鯵鰯鮪鰹鯖)(26)

三文鱼,或许是很多人最熟悉的食材了,但其实在日本,正统或高级的日料店,很少能看到三文鱼的身影。据说是因为日本本土少有野生三文鱼,而养殖的三文鱼档次和营养又低,骄傲的大厨通常对它视而不见。

但在便利店、回转寿司,还是经常可以看到三文鱼寿司的影子,价格很亲民。

鱼皮寿司三文鱼(鯛鱚鰶鯵鰯鮪鰹鯖)(27)

鲑鱼子寿司

  • 鯖(qīng)

日文名称:鯖Saba

中文名称:鲭鱼

鲭鱼寿司一般默认是白腹鲭,是不常见的食材,因为这种鱼很容易腐坏,需要在捕获后立即做处理。冬天是吃鲭鱼寿司的好时节,经过盐和醋腌制,味道十分惊艳。

鱼皮寿司三文鱼(鯛鱚鰶鯵鰯鮪鰹鯖)(28)

蓝鲭寿司

  • 鰻(mán)

日文名称:穴子Anago

中文名称:鳗鱼

鳗鱼,是日料里为数不多,需要煮熟才能食用的,所以经常看到主厨拿着喷枪烤制鳗鱼,再配上特制的酱汁,味道主次分明,缓缓融化,是收官寿司的最佳选择。

鱼皮寿司三文鱼(鯛鱚鰶鯵鰯鮪鰹鯖)(29)

鱼皮寿司三文鱼(鯛鱚鰶鯵鰯鮪鰹鯖)(30)

这就是日本料理中的“鯛鮃鰤鰈鱚鰶鯵鰯鮪鰹鮭鯖鰻”了,当然,日料理还有好多其他食材,比如乌贼寿司(ika)、虾寿司(ebi、海老)、虾蛄寿司、海胆寿司(uni)、赤贝(Akagai)等等,日本人简直把水里游的东西全都做成了刺身和寿司。

鱼皮寿司三文鱼(鯛鱚鰶鯵鰯鮪鰹鯖)(31)

最后还有这个字——“鮨”(yì),鱼加上“旨”(日语“好吃的”),就是寿司的意思了。

鱼皮寿司三文鱼(鯛鱚鰶鯵鰯鮪鰹鯖)(32)

寿司之神小野二郎的店

好的食物,还要用正确的方式食用,才对得起美食。

  • 用筷子夹还是用手抓?其实两种方式都可以,各有利弊,筷子容易把寿司形状夹坏,所以用手直接拿在日本更普遍一些。但无论哪种,都要与寿司平行,保证米饭和食材不会分家。

鱼皮寿司三文鱼(鯛鱚鰶鯵鰯鮪鰹鯖)(33)

  • 是否需要蘸酱油和芥末?像上面列出的握寿司,是不需要蘸芥末的,有的甚至酱油也不需要,师傅已经为你调好味道了(刷的亮晶晶那个就是秘制酱油)。师傅希望你能品尝到清晨4、5点亲自在鱼市场挑选食材的鲜美和原味,而不是被浓重的芥末和酱油味道抢走风头。
  • 寿司摆到面前,一定要在10秒钟之内吃掉,而且一定是一口全部吃掉。这都是为了保证最好的口感,同时也是对食物的尊重。
  • 不是小菜,更不是咸菜,而是在两种寿司之间用来清洁口腔的,防止两种味道混合,互相影响,俗称就是“串味儿”。

鱼皮寿司三文鱼(鯛鱚鰶鯵鰯鮪鰹鯖)(34)

可能有人会觉得,吃个饭这么麻烦有必要吗?但既然料理人用尽心思和岁月,只为让你品尝食物的本味,那我们也不妨遵从一点仪式感,尊重和享受这大自然的馈赠。

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