鱼皮寿司三文鱼（鯛鱚鰶鯵鰯鮪鰹鯖）
你喜欢吃寿司吗？
这几年，日本料理火得不行，在世界各地几乎要比中餐馆还多。不过日本料理和中华料理还是有很大区别，中华料理看重火候和调味，也就是做加法，而日本料理强调“食物本来的味道”，用最少的烹饪和调味做减法。
这种口感大于味道，对食材的品质和新鲜要求很高，所以日本料理推崇当地取材，当季取材。但有句话叫：最简单就最困难，为了达到这种境界，日本的寿司可谓做到了极致。
寿司，根据不同的制作方式，分为很多种，但最常见的还是握寿司，别小看了这一小块鱼肉加上一小团米饭，在日本，一个合格的寿司师傅至少要5年以上的修行才能开始学习握寿司，而在一些高级日料店，学徒要经过10年的漫漫修行，才能开始摸鱼， 再经过10年才能做给客人吃。足见寿司，作为日本的极简哲学代表，蕴含了丰富的文化和讲究。
在日本传统寿司店，吃寿司要遵循从清淡到浓郁的顺序，这样是为了不让重味道盖住浅味道，破坏了食材的原味。
如果更讲究、细致一些，就是先从清淡的白身鱼开始，再到味道浓厚并且有光泽的光身鱼，然后是赤身鱼、三文鱼、鱼子，最后再品尝口味最重的各种贝类、鲍鱼、海胆、甘甜的鳗鱼、甜虾，厚蛋烧等等。
这些秀色可餐的寿司，都有自己独特的名字，很有意思。
白身，顾名思义就是白色肉质的鱼，这种鱼一般运动量较小，口感细嫩松软，味道平淡清爽，所以总是会作为第一种寿司上桌。
- 鯛（diāo）
日文名称：鯛Tai
中文名称：鲷（也叫佳吉鱼）
英文名称：Red sea bream
鲷，是最出名的白身鱼，在日本有一句话叫做“花中樱为王，鱼中鲷为尊”，可见鲷鱼肉的鲜美。其中又以真鲷为尊中尊，鲜上鲜。再加上名字发音与日语的“可喜”相近，极受欢迎。
真鲷的鱼肉粉白，带着红边，很好看。
鲷鱼在冬季为了繁殖会大量进食，到了春季樱花盛开的时候，储存的油脂最为丰富，鱼肉也会变成剔透的淡粉果冻色，光是看着就赏心悦目。
这时候的真鲷也被叫做“樱鲷”，花中王，鱼中尊，味之巅。
还有一种金目鲷，深海的鲷鱼，体色鲜红，大眼睛像颗放金光的水晶，也因此得名，油脂丰富，味道却清爽，一般在高级的日料店才会提供。
鲷鱼肉的甘氨酸含量高，味道清甜优雅，但又十分含蓄，懂得欣赏的人最爱这种低调的寡淡。
- 鮃（píng）
日文名称：鮃Hirame
中文名称：鲆（比目鱼）
英文名称：Lefteye Flounders
- 鰈（dié）
日文名称：鰈yokohamae
中文名称：鲽（比目鱼）
英文名称：Righteye Flounders
鮃和鰈，都是比目鱼的一种。比目鱼在中国也很常见，很多地方都有，叫法不同。比如偏口鱼、多宝鱼都是比目鱼，模样很怪，眼睛都长在头一侧，嘴是歪的。看上边两个英文名就一目了然，两只眼睛都在左边的就是鮃，都在右侧的就是鲽。别看他们长得丑，味道相当惊艳。
牙鲆握寿司
鮃和鯛一样，也是日本自古就备受推崇的高级白身鱼，秋冬上膘后呈现淡淡金色，因为充满鱼脂和胶原蛋白的鱼边，人气颇高。
星鰈
鰈的种类很多，有平民化的，也有价格不菲的顶级食材。比如寿司之神小野二郎很喜欢的真子鲽，肉质爽脆，以前是进供给将军的逸品。
- 鰤（shī）
日文名称：鰤Buri中文名称：鰤鱼
日本人对鰤情有独钟，他们从幼鱼到成年，每长大一点，都给鰤鱼更换一次名字，加上不同种类和不同地区又有单独名字，足足有几百个不同鰤鱼名字。
日本富山湾冰见海出产的鰤，油脂极其丰富，又叫“冰见寒鰤”
- 鱚（xǐ）
日文名称：鱚Kisu中文名称：鱚鱼（沙尖鱼）
英文名称：Sillago
鱼身米色，细长尖嘴，肉质细腻，清爽鲜美，除了做寿司，还常常被用于天妇罗。
光身Hikarimono光身，就是表面有银白色光泽的银身鱼，一般国内这种寿司不多，因为它的腥味比较重，所以光身寿司的质量，能衡量一家料理店的功力。
- 鰶（jì）
日文名称：鰶Kohada
中文名称：斑鰶
斑鰶身体柔软、移动迅速，是握寿司中最费心力的食材，根据鱼身大小、油脂含量、盐和醋的腌制时间甚至需要精确到秒。
- 鯵（shēn）
日文名称：真鯵Aji
中文名称：鲹鱼（竹荚鱼）
鲹鱼肉颜色如羊脂玉般通透又微微泛红，口感与鰤鱼相仿，脂肪含量恰到好处。在没有实现人工养殖的年代，一直被视做日料中的超高级食材，十分昂贵。
黄带拟鲹握寿司
- 鰯（ruò）
日文名称：真鰯Iwashi
中文名称：沙丁鱼
鰯就是沙丁鱼，这种鱼单体都很弱小，天生有被做成罐头的气质，所以总是成群结队出现，潜水时看到沙丁鱼群非常震撼。运动速度极快，油脂丰富，肥而不腻，入口即化。
就是红色肉的鱼，这类鱼都比较大，而且肉质的甜味较重，是比较受欢迎的生鱼。
- 鮪（wěi）
日文名称：鮪Maguro
中文名称：金枪鱼（吞拿鱼）
最知名的握寿司食材之一。金枪鱼是游泳健将，肌肉发达，运动量大，血液中血氧含量很高，所以鱼肉呈红色，味道也浓郁，是当之无愧的赤身之王。也是寿司中最受欢迎的单品。
寿司之神小野二郎的金枪鱼三部曲为人称道，分别是靠近尾部油脂最少的赤身（Akami）、胸鳍后方油脂中等的中腹（Chutoro）和胸鳍附近最肥厚的大腹（Otoro）。
赤身寿司，艳丽深邃的红身，具有清爽香味与淡淡酸味。
中腹寿司，一部分是瘦肉，一部分是肥肉，平衡度最好，柔和而又复杂的味道，仿佛还没咬就融化在口中。
大腹寿司，脂香浓郁厚重，如同上乘的雪花牛肉，纹路清晰可见，一口咬下去，鱼脂仿佛能在口中飞散开来
- 鰹（jiān）
日文名称：鰹Gatsuo
中文名称：鲣鱼（柴鱼）
鲣鱼有赤身鱼特有的浓郁香气，脂含量适中，十分滋润。
如果你看过《深夜食堂》，里边用小刨子削出的“木鱼花”，就是这个鲣鱼。鲣鱼经过煮熟，风干，烟熏，再干燥的复杂工序，最后把一条鱼变成一块木头，需要吃的时候，刨成薄片，放进食材中提鲜，被称为日料的味觉灵魂。正宗章鱼小丸子上面放的就是这个。
吃完白身、光身和赤身之后，就是口味较重的寿司了。比如鱼子、贝类、海胆、鳗鱼、鲍鱼、甜虾，都是这个阶段的常见寿司。
- 鮭（guī）
日文名称：鮭サーモン
中文名称：鲑鱼（三文鱼）
三文鱼，或许是很多人最熟悉的食材了，但其实在日本，正统或高级的日料店，很少能看到三文鱼的身影。据说是因为日本本土少有野生三文鱼，而养殖的三文鱼档次和营养又低，骄傲的大厨通常对它视而不见。
但在便利店、回转寿司，还是经常可以看到三文鱼寿司的影子，价格很亲民。
鲑鱼子寿司
- 鯖（qīng）
日文名称：鯖Saba
中文名称：鲭鱼
鲭鱼寿司一般默认是白腹鲭，是不常见的食材，因为这种鱼很容易腐坏，需要在捕获后立即做处理。冬天是吃鲭鱼寿司的好时节，经过盐和醋腌制，味道十分惊艳。
蓝鲭寿司
- 鰻（mán）
日文名称：穴子Anago
中文名称：鳗鱼
鳗鱼，是日料里为数不多，需要煮熟才能食用的，所以经常看到主厨拿着喷枪烤制鳗鱼，再配上特制的酱汁，味道主次分明，缓缓融化，是收官寿司的最佳选择。
这就是日本料理中的“鯛鮃鰤鰈鱚鰶鯵鰯鮪鰹鮭鯖鰻”了，当然，日料理还有好多其他食材，比如乌贼寿司（ika）、虾寿司（ebi、海老）、虾蛄寿司、海胆寿司（uni）、赤贝（Akagai）等等，日本人简直把水里游的东西全都做成了刺身和寿司。
最后还有这个字——“鮨”（yì），鱼加上“旨”（日语“好吃的”），就是寿司的意思了。
寿司之神小野二郎的店
好的食物，还要用正确的方式食用，才对得起美食。
- 用筷子夹还是用手抓？其实两种方式都可以，各有利弊，筷子容易把寿司形状夹坏，所以用手直接拿在日本更普遍一些。但无论哪种，都要与寿司平行，保证米饭和食材不会分家。
- 是否需要蘸酱油和芥末？像上面列出的握寿司，是不需要蘸芥末的，有的甚至酱油也不需要，师傅已经为你调好味道了（刷的亮晶晶那个就是秘制酱油）。师傅希望你能品尝到清晨4、5点亲自在鱼市场挑选食材的鲜美和原味，而不是被浓重的芥末和酱油味道抢走风头。
- 寿司摆到面前，一定要在10秒钟之内吃掉，而且一定是一口全部吃掉。这都是为了保证最好的口感，同时也是对食物的尊重。
- 姜不是小菜，更不是咸菜，而是在两种寿司之间用来清洁口腔的，防止两种味道混合，互相影响，俗称就是“串味儿”。
可能有人会觉得，吃个饭这么麻烦有必要吗？但既然料理人用尽心思和岁月，只为让你品尝食物的本味，那我们也不妨遵从一点仪式感，尊重和享受这大自然的馈赠。
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