七道好吃又解馋的特色下饭菜（10道川味下饭菜品）

椒聊鸡

原料：

仔公鸡1只（约1500克）、莲藕片200克、土豆片150克、方竹笋片150克、干辣椒节50克、花椒10克、葱花5克。

调料：

香料油250毫升、姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉各适量、红汤1锅、川式卤水1锅。

制作：

1.把仔公鸡宰杀治净，加姜葱汁、盐、料酒和胡椒粉抹匀，腌2个小时后，挂起来晾2小时，等表面干燥后，放入川式卤水锅，用小火卤1.5小时，关火后再浸泡30分钟，然后捞出来晾冷，斩成大块待用。

2.锅里掺清水烧开，放入莲藕片、土豆片和方竹笋片，加盐调味后，煮至刚熟便捞入盛器垫底。

3.锅里掺红汤烧开，放入卤鸡块冒透后，出锅装在垫有蔬菜料的盛器里，舀入红汤，使鸡块呈半淹状态。

4.锅里放入香料油烧至五成热，投入干辣椒节和花椒炝香后，倒在鸡块上，并撒上葱花，即可上菜。

芝麻跳跳蛙

制作：

1.将牛蛙逐一宰杀后治净，剁成块，纳盆码味，接着下入烧热的油锅滑散，捞出来沥油待用。

2.锅入油烧热，下酸菜、泡椒和泡姜炒香，加水熬煮并调味，再加入牛蛙煮至入味时，出锅装盘。

3.净锅上火入油，烧热后下入大量白芝麻、干辣椒炒香，出锅淋在蛙肉上成菜。

特色鱼头泡饼

原料：

净花鲢鱼头1600克，芋儿500克，老姜末10克，蒜末10克，葱花5克，老面饼5个。

调料：

剁椒250克，化猪油200克，白醋20毫升，味精5克，高汤400毫升，色拉油适量。

制作：

1.把鱼头对剖后治净，待用。另把芋儿去皮洗净，上笼蒸熟后取出来。

2.往净盆里放入适量高汤、自制剁椒、白醋、味精，拌匀调成味汁。

3.把韩式锅置火上，放入化猪油烧热，投入老姜末、蒜末爆香，再放入芋儿、鱼头，并浇入之前拌好的味汁，加锅盖煮六七分钟至原料熟，关火待用。

4.把老面饼对半切开，下入烧至七成热的油锅里炸至色金黄，捞起来沥油后，摆入盛有鱼头的韩式锅周围，撒些葱花，即可。

花椒薄荷兔

这道花椒菜突出的是青花椒风味，不过这是煸炒成菜的，同时在制作时还加入了薄荷叶，这样让花椒的香味变得来有些特殊。当然，在此菜的制法基础上，也可以演变出多款系列菜品，比如花椒牛蛙、花椒炒乌鸡、花椒鱼丁等。

原料：

净仔兔半只（约650克）、干青花椒80克、薄荷叶40克、青尖椒圈20克、姜片、葱段、保鲜藤椒各少许。

调料：

盐、料酒、老抽、味精、香油、色拉油各适量。

制作：

1.把仔兔斩成丁，加入用薄荷叶、保鲜藤椒、姜片和葱段抓挤出来的汁水，以及盐、料酒和老抽腌味半小时。

2.净锅里放色拉油，烧至四成热时，下入兔肉丁，炸至表面略酥才倒出来沥油。

3.锅留少许的底油，加入青尖椒圈和干青花椒先煸炒香，然后把炸好的兔肉丁和薄荷叶加进去，稍炒再加少许的盐、味精和香油调味，起锅装盘即成。

烧椒墨鱼仔

此菜是从热卖凉菜擂椒茄子演变而来，用烧椒来烹制墨鱼仔，成菜风味别具一格。

制作：

1.把墨鱼仔治净后，切成两半，投入沸水锅汆一水待用；另把去皮小芋头放高压锅里，加入盐和清水，压至软熟待用。

2.把青二荆条辣椒放炭火上，烧至表面呈虎皮状时，用刀剁碎并纳盆，加入酱油、生菜油和辣鲜露搅匀，制成烧椒酱待用。

3.锅里放熟菜油烧热，下烧椒酱稍炒后，再放入墨鱼仔和小芋头翻炒均匀，起锅前加入青椒圈和少许黑胡椒碎，出锅装入容器内。上桌后点火加热食用，效果更佳。

酸菜炒肥肠

制作：

1.把治净的肥肠投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，捞出来冲净后放入卤水锅，卤至软熟入味时，捞出来晾冷并切成小块。

2.锅里放色拉油烧热，先投入酸菜碎、姜米和蒜米炒香，再下肥肠块一起翻炒，其间加鸡精、味精和胡椒粉调味，下青红椒圈炒匀即可出锅装盘。

馋嘴耗儿鱼

此菜突出的是耗儿鱼的细嫩与麻辣鲜香的口味。

制作：

1.选用大耗儿鱼，解冻后，先纳盆加蔬菜水码味一天待用；另把黄瓜去皮切条，加盐稍腌味后放在汤碗里垫底。

2.锅里放油烧热，先下豆瓣炒香后，再放干青花椒、小米椒末和野山椒炒干水汽，然后掺入适量的清水，放入耗儿鱼，转小火烧制。接着放入鸡精、味精、鸡粉、胡椒粉和白糖调味，烧五分钟后勾少许薄芡，起锅倒入垫有黄瓜条的汤碗里面。

3.最后取净锅上火放油，下干青花椒炝香后，起锅泼在耗儿鱼上边，撒上葱花即成。

鱼头美蛙

此菜口味独特，加入了大量的鲜辣椒，还加了葱花增香，让葱香与鲜辣融合，此外还辅以花椒的麻香，十分诱人。

制作：

1.把大花鲢鱼头（约900克）治净，砍成大块待用。

2.牛蛙（约300克）宰杀洗净剁成块，纳盆加姜葱、料酒和胡椒粉腌制20分钟。

3.取高筋面粉300克，加入鸡蛋清、少许盐和色拉油，朝一个方向搅打上劲，再制成小块入沸水锅中煮熟待用。

4.净锅放菜籽油和猪油烧热，放入干青花椒、姜米、蒜米、小米辣节和二荆条辣椒节炒香，掺入鲜汤后，调入盐、味精、鸡汁、胡椒粉、酱油、美极鲜味汁和鲜辣汁，放入鱼头块和牛蛙，加盖烧至熟，起锅装盘撒上葱花和花椒，浇上热油激香即可。

混椒鸡杂

原料：

鸡胗100克、鸡肠80克、鸡心80克、鸡肝50克、血旺50克、鸡蛋干30克、芹菜节、青红椒弹子、泡青红小米椒节、泡椒、姜蒜片各少许。

调料：

豆瓣、盐、鲜花椒、高汤、菜籽油、猪油各适量。

制作：

1.鸡胗剞十字花刀后，切成火夹片；鸡肠改成8厘米长的段；鸡心、鸡肝改刀成片，以上原料均进行码味。

2.血旺改刀成1.5厘米见方的丁，加高汤煨制3～5分钟；鸡蛋干改成2厘米长的片，泡椒剁成末，待用。

3.锅内加菜籽油和猪油烧热，下入姜蒜片、鲜花椒、泡青红小米椒节、豆瓣、泡椒末炒香，下入鸡杂炒制。接着烹入适量高汤，下入血旺丁和鸡蛋干片，加盐调味后收汁亮油，放入芹菜节、青红椒弹子炒匀，起锅装盘稍作点缀即可。

泡椒肥肠

制作：

1.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至六成热，下入熟猪大肠块爆炒至起泡时，铲出来沥油。

2.净锅内放入少许油烧热，投入糟辣椒、泡椒段、姜片和蒜片炒香出味，下入爆好的大肠块和芹菜节快速翻炒，接着烹入鲜汤，调入盐、味精、白糖、酱油和陈醋炒入味，撒葱段，并淋入水淀粉勾芡，待收汁亮油后起锅装盘，即成。

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