如何让奶油稳定不下滑（涨姿势这些方法能够提高奶油稳定性）

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做烘焙的人都离不开淡奶油，淡奶油也叫稀奶油，脂肪含量一般在35%，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。

动物淡奶油口感好，入口柔软轻盈奶香味十足。相比老外偏爱厚重的奶油霜，中国人则更爱水果奶油蛋糕。

@纪念旅行

kaoker烘焙达人

天气热奶油不仅不容易打发，即使打发了稳定性也很差，裱花的纹路也不清晰。

有什么办法让动物奶油增加稳定性以及裱花的清晰度呢？

今天就来说说奶油裱花的那种事，这里有史上最全稳定淡奶油的方法！

先来总结一下稳定蛋白的三类方法。我做了一个表格来说明。

后面会详细展开讲原理，并教你具体的操作方法。

加入油脂

细心的人会发现动物奶油的包装上都有写一个乳脂含量的百分比。这个数值的高低也就影响了奶油的打发。乳脂含量越高就越容易打发，某些品牌乳脂含量很低，打的真的会崩溃的。

国内买到的奶油，35%-38%之间已经算非常不错了。低的有30%的甚至还有没有标注的，我网上找了很久那个出了名的难打发的牌子，包装上面看了很久发现根本没有标示乳脂含量。其实那种根本就不适合用来做裱花蛋糕。

方法1：加入黄油

大家都知道动物奶油是牛奶里提炼出来的，黄油也是牛奶里的，那我们把黄油加到奶油里，让奶油的乳脂含量达到52%，稳定性自然就高了，口感上相对奶油霜来说也不会过于厚重。

材料

淡奶油

250g

无盐黄油

60g

白糖

25g

1、60g淡奶油加60g黄油加热融化，期间不断搅拌使之充分融合，关火倒入容器内冷却至室温备用。

2、190g冷藏的奶油 25g白糖打至6分发，凝固并出现一些纹路。

3、将120g淡奶油黄油液体缓慢倒入奶油中，边倒边搅拌。

4、最后打至你需要的硬度即可。

方法2：加入巧克力

巧克力也是含有油脂的材料。而且巧克力加入奶油后不仅提升口感也对奶油的稳定有所帮助。

如果是做白色的可以加白巧克力，如果做巧克力奶油也可以用黑巧克力。

材料

淡奶油

250g

黑/白巧克力

25g

1、 巧克力25g 25g淡奶油坐温水静置不要动，等巧克力软了离火用刮刀搅拌均匀。

2、 巧克力糊凉至室温后 225g淡奶油打发至有纹路即可。

增加胶质

方法1、加吉利丁

材料

淡奶油

50g

吉利丁片/吉利丁粉

2.5g

糖

25g

冰水

适量

香草精

1小勺

1、 吉利丁片 冰水泡软备用，吉利丁粉2.5g 4勺左右水充分泡开。

2、将吉利丁片挤干水分，隔热水融化。

3、稍取一些奶油混合吉利丁溶液，冷却至室温备用。

4、倒入1小勺香草精。

5、冰箱中取出奶油 25g糖打至7分发，出现明显纹路。

6、 缓慢加入常温的吉利丁奶油液，边倒边搅拌直到形成坚挺的奶油状。

小贴士：

吉利丁的量可以自己适当调整，如果淡奶油的乳脂含量高可以适当降低吉利丁的使用量，自己要灵活调整一下。

方法2：加黄原胶

黄原胶相比吉利丁的效果更好。安佳奶油中也有黄原胶以及其他果胶等等。

很多人都说安佳淡奶油的稳定性比较好。其实就是加了黄原胶。所以用安佳奶油就不需要额外加黄原胶了。

有人把安佳奶油跟蓝风车奶油混合起来使用。说会比单独使用一种奶油的稳定性更高。

黄原胶在很多食品里都有。是从玉米淀粉里提取的，跟吉利丁差不多，是无害的所以可以放心使用。

材料

奶油

250g

黄原胶

0.5g

糖粉

20g

1、 黄原胶0.5g 10g糖粉搅拌均匀备用。

2、 30g奶油隔水加热至35度，不要超过40度。

3、将黄原胶跟糖粉筛入温奶油中搅拌均匀。

4、 230g奶油 10g糖粉打至有点软出现纹路的状态，加入黄原胶奶油糊继续打至硬即可。

方法3：加玉米淀粉

玉米淀粉糊化就会变成胶状，也可以提高淡奶油的稳定性，如果家里没有黄原胶跟吉利丁的可以试试这个。

材料

奶油

250g

淀粉

3g

糖粉

20g

1、60g奶油 3g玉米淀粉搅拌加热至沸腾并不断搅拌，变成糊糊状，类似汤种那样。

2、冰箱中取190g奶油 白糖打至奶油比较软的状态。

3、边倒入冷却的淀粉糊糊一边继续打发，直到出现较明显的纹路。

减少水分含量

奶油本身含有很多水分，那我们加入奶油奶酪这种高浓度低水分的原料，来增加奶油的浓稠度，这样就自然可以稳定淡奶油咯。

马斯卡彭跟奶油奶酪都是牛奶发酵提炼的，马斯卡彭的味道更清淡一些，奶油奶酪的味道比较浓郁，其实做法是一样的，看你喜欢哪种口味。

加奶油奶酪/马斯卡彭

材料

淡奶油

250g

奶油奶酪/马斯卡彭

100g

糖粉

30g

因为奶油奶酪本身就有浓郁的奶香味，所以加入淡奶油会升口味，而且因为奶油奶酪的性状，也会让奶酪淡奶油更扛热一些，不容易化。

粉红铁塔的成分就是百分之七十淡奶油，百分之三十的马斯卡彭奶酪。

1、奶油奶酪/马斯卡彭用打蛋器打至顺滑。

2、加入淡奶油、糖粉继续打发至硬。

3、 期间要停下来将沉底的奶酪用刮刀翻上来继续打。

总结

1、尽量选择乳脂含量高的奶油，这样容易打发，也比较稳定。

2、 打发奶油要使用冷藏24小时以上的淡奶油，天气热还要坐冰水打发。

3、 将打蛋头跟容器冷藏，进一步降低温度。

4、 使用淡奶油前要把奶油上下摇晃，因为乳脂容易沉底。

5、打蛋头不要碰到打蛋盆，悬空打奶油，这样不容易产生热量，没有热量就不会让奶油融化，会让奶油打发更稳定。

图文编辑：纪念旅行

图片来源：部分来源于网络

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