曼哈顿西冷牛排是哪里肉（斯提尔顿英国的骄傲）

英国人的黑暗料理，曾经让国人汗颜。不少英式料理，光是看着就心生敬畏。

仰望星空

虽然英国在美食上饱受各方批评，但是，如果放下成见，你会发现，英国绝对是一个吃货的天堂。

英国人严谨而保守的性格，不但创造出许多风格内敛，甚至外表不佳的美食，也催生了许许多多美味的芝士。

这其中的王者，当然就是大名鼎鼎的斯提尔顿蓝纹芝士了。

这是一种有着圆柱状外形，独特大理石蓝色纹路和柔和的黄油色表皮的芝士。

关于斯提尔顿芝士的由来，在当地有着一个美丽的故事。

一个美丽的传说

斯提尔顿原本是一个小镇，位于伦敦北部大约70英里的地方，也是这款闻名于世的蓝纹芝士之王的诞生地。

相传在17世纪之前，这个地区就出产大量的奶油芝士。

1724年，著名的英国作家丹尼尔·笛福（Daniel Defoe）旅行至此，落脚在贝尔酒店（Bell Inn）。

贝尔酒店常年提供当地的啤酒和其它美食，其中就有一种当地自产的芝士，也被叫做斯提尔顿芝士。

笛福一试之下，简直停不下来，赞叹不已。他称赞斯提尔顿是“芝士之乡”，又把这款蓝纹芝士盛赞为“英国的帕尔马芝士”。

他是如此喜爱斯提尔顿芝士，以至于还为此做了一首十四行诗。

从此，在他的盛赞之下，斯提尔顿芝士的名声不胫而走，名满天下。

然而，这个故事只是说明了斯提尔顿扬名的过程，并没有告诉大家，这款芝士到底是哪里产的。

也许你会说，这还用说吗，叫做斯提尔顿芝士，当然是斯提尔顿产的啦。

骚年，这你就不够严谨了。

正如兰州没有兰州拉面，左宗棠鸡也并非左宗棠创制一样，这斯提尔顿芝士的来历，还真是有些扑朔迷离呢。

斯提尔顿的原产地

事实上，直到今天，也没有证据证明这款令人陶醉的芝士，到底是哪里创制的。

几乎可以肯定的是，这个产地不是斯提尔顿。

最近的一项研究找到了一份1722年的芝士配方。

这份配方表明，最晚在18世纪初，斯提尔顿村就在制作一种名为Stilton的芝士。但是，这可是一种白色的奶油芝士，它与当今已知的斯提尔顿蓝纹芝士几乎没有任何相似之处。

大家相信，这款如此出色的芝士，很可能芝士只是一个美丽的意外。

在制作某些芝士的过程中，一些不在计划之中的青霉菌落到了凝乳之上，于是，原本的芝士变成了今天的蓝纹芝士。

当然，今天的斯提尔顿芝士的产地还是相当明确的。

因为通过了PDO原产地保护认证，所以，这款芝士现在只能按照具有法律约束力的配方在诺丁汉郡，德比郡和莱斯特郡的县生产。

同时，每一批必须通过严格的质量控制。如果检测不合格，则只能以未命名的“蓝纹奶酪”出售。

当前，仅有六家乳制品厂获得许可，可以制作出这种浓郁而浓郁的芝士，而第七家乳制品厂只能生产白斯蒂尔顿。他们都不在剑桥郡的斯蒂尔顿村中，甚至不在附近。

制作过程

制作一个7.5公斤重的斯提尔顿芝士，需要大约72升的牛奶。

从母牛的品种到其健康以及生长过程所吃下的东西，所有这一切东西都会影响最终芝士的风味和质地。

为了满足原产地标记的要求，这些奶牛甚至被要求必须在一定区域内放牧。

当莱斯特郡的奶酪制造商Frances Pawlett在18世纪创立Stilton时，她所使用的牛奶，就是未经任何处理的生牛奶。

然而，现代斯蒂尔顿要求使用巴氏杀菌牛奶。不少芝士业者认为，这项基于现代卫生理念的规定，对于这款芝士而言，是一种沉重的打击和巨大的倒退。

将牛奶冷却后放入巨大的大桶中，然后再将其与青霉菌一起混合、发酵。这些是霉菌孢子，最终会在芝士内部形成蓝色脉。

从牛奶经过巴氏消毒的那一刻起算起，优质的斯蒂尔顿芝士需要10到12周的时间。

大多数过程仍然是手工完成的——这也是PDO的要求之一。

这些措施包括在桶中混合牛奶，将凝乳切成小块，将凝乳磨碎，然后加盐。

之后，工匠会用手将特制的容器装满，以创造出独特的圆柱形外表。

在熟成发酵的这段时间里，它们将会被定期转动以使空气均匀地到达每个角落。

然后工匠会分别用钢针刺穿表皮，以引入空气。这个动作，会激活那些青霉素的霉菌孢子。

由于没有机器可以准确检查凝乳的凝结点和发酵中的芝士的质量。因此，这意味着所有的斯提尔顿芝士需要每天接受检查。

这个过程要求使用长长的取芯工具来检查，同时，还需要用特质工具对其定期车削和分级，以确保质量。

享用美味

斯提尔顿芝士随着时间的流逝，会在表面产生天然的裂纹，裂纹中会产生霉菌的孢子和其它生物。

然而，早期的美食家们并没有因此而感到沮丧，反而十分喜爱。

要知道，芝士的营养非常丰富，因此，无论是表皮还是内部，各种生物的活动都十分丰富，这也让芝士产生了最为复杂的风味。

丹尼尔·笛福（Daniel Defoe）在1724年写道：“……经过了以奶酪闻名的斯蒂尔顿（Stilton），这个小镇被称为我们的英式帕尔玛干酪，并且与螨虫或虫一起被带到餐桌上，如此之厚，以至于他们带上汤匙，让您像吃奶酪时一起吃螨。”

我们今天已经无法理解，到底是什么原因使奶酪螨对18世纪的旅行者来说，是如此的美味。

今天的斯蒂尔顿在制作过程中，采用的仍是传统方法，但是，现代卫生标准要求在芝士的外皮上不能有任何这些虫子和他们的残躯。

关于要怎么吃斯蒂尔顿的话题，已经开始跑偏，甚至出现了一些奇怪的误解。

其实，最好的，也是最简单方式，就是把这些芝士切成楔形切片。

在一般建议是“先切高，后切低，最后水平切”。这种切法，要求从顶部开始，切出一个小的楔形物，深度约为½英寸（1厘米）。

然后，像浅饼一样在其周围继续切割，然后一层一层的往下延伸。

这样，可以确保最少的空气到达主体，最大限度保持芝士的风味和内部状态。

如果依次打开太多，会让芝士迅速变干，同时破坏风味和质地。

另外，从中间切开，将中心最柔软的部分先吃掉，让其它食客吃那些外部的硬壳，这样的行为是相当不礼貌和不可接受的。

斯提尔顿芝士的口感总体上比较类似黄油，略微有一些苦味，蓝纹的辛辣感较强。

作为一款典型的英国芝士，配合白兰地、威士忌等比较醇厚的酒，或者味道偏甜的甜酒，风味最佳。

吃的时候，也可以搭配派、意面等，也是不错的选择。

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