哪些食物制作时需要用到曲霉（湖南人长霉也爱吃的曲米鱼）

曲米鱼又称曲鱼，是湖南株洲、衡阳、永州、邵阳等地的特制菜品之一，属于湘菜系。

曲米鱼是将鲜鱼加盐待干了水以后，再放入红曲米、辣椒粉、料酒等蒸熟后制成。肉质松软、色泽鲜红、味道独特，是当地人逢年过节，走亲访友，招待客人的必备佳肴。

（网络图，仅供参考）

曲米鱼最早起源于永州白水镇一带。

据传，在明朝早年前因物质贫乏，当地一肖姓农民过年时好不容易买了些鱼准备过年吃，用盐腌好后放于家中米桶边，准备等太阳出来晒干。

不想当时连日阴雨，腌鱼也不小心掉进米桶的糯米中，主人发现时糯米与鱼都长了一层淡淡的红霉，糯米是没法吃了，但当时像鱼这类稀有物质，农民是舍不得丢的。

于是用水洗掉面上的霉，洒上辣椒粉放入蒸笼蒸熟，大着胆子一吃，却发现其口感柔嫩、回味无穷。从此就形成了曲米鱼这种美食。

（网络图，仅供参考）

曲米鱼营养丰富，每100g曲米鱼中营养成份如下：

热量113（千卡）、脂肪5.2（克）、蛋白质16.6（克）、硫胺素0.04（毫克）、钙238（毫克）、核黄素0.11（毫克）、镁31（毫克）、烟酸2.8（毫克）、铁0.8（毫克）、锰0.05（毫克）、维生素E2.03（毫克）、锌0.87（毫克）、维生素A11（微克）、胆固醇86（毫克）、铜0.05（毫克）、胡罗卜素1.1（微克）、钾312（毫克）、磷203（毫克）、视黄醇当量77.3（微克）、钠146（毫克）、硒6.66（微克）

除此之外，曲米鱼中还含有一种特殊的营养物质，红曲5～10g。

（网络图，仅供参考）

健康提示：

对于曲米鱼，抛开其美味不说，从营养学角度建议这类美食应该推广与传承：

1、曲米鱼中所含的红曲与血脂康胶囊（一种降血脂的药物）中的红曲是同一种成份，红曲在体内可起到软化血管的作用；在体外能分解鱼中的蛋白质，让其变成氨基酸，使其更易吸收利用。

2、曲米鱼中的主材料鱼，本身是人体需要的优质蛋白最好来源，适合于正常人群及各种疾病康复期补充蛋白质。

3、曲米鱼在腌渍时应尽可能少放盐，应减少这种美食中的隐性盐，盐分高了易损伤心血管。另外，在烹调时应尽可能采用蒸、焖，少用油炸油煎的方法，以减少脂肪和热量的摄入。

（编辑Anne）

指导专家：国家级营养保健专家、湖南省胸科医院院长 唐细良

湖南医聊特约作者：湖南省胸科医院营养科 张胜康

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