高端冷餐菜品制作：冷菜家宴及冷餐会制作的要求

家宴是在家中以私人名义举行的招待宴会，人数较少，形式不拘，西方人喜欢采用这种形式，以示亲切友好。家宴中的冷菜一般选用家乡的土特产原料，并具有家庭式的风味。冷菜的数量一般为4-8个单盘，也可用拼盘或什锦拼盘，不必用雕品装饰。冷菜有整齐、实惠、新鲜的特点。

冷餐会

冷餐会是国外流行的一种宴会形式，其规模视邀请的人数而定，特点是不设席位。菜肴以冷菜为主，以热菜、点心、水果为辅。对冷菜的要求较高，冷菜的数量较多，须提前准备，一般按照每人500g净生料准备。所用的原料贵贱和荤素的比例，应按冷餐会标准调配，冷餐会的冷菜所占的成本约是总成本的80%左右。装盘的方法亦不同于其他筵席，通常每30-50人为一组，每组约15-25种冷菜。在装盘时还要注意冷菜的形式、色彩、口味、原料等方面的搭配，有的冷菜还要作一些必要的点缀。另外冷餐酒会的冷菜不应全部装盘上桌，要留有余地，待客人进餐时，看哪一种冷菜客人最喜欢、吃得快，再作必要的添加。