日本寿司之神小野二郎探店（我是吃货我骄傲）

我是吃货我骄傲——深度剖析日本料理的代表“寿司”

各位亲们要说了，寿司不就是紫菜卷米饭么，有什么好剖析的，这么说的人肯定不能说以一个吃货自居了，因为作为一个吃货，不光是味觉上的，对于美食文化更要锱铢必较，这样在和朋友一起拔草各种美食店铺的时候才能够口若悬河、侃侃而谈。然后你将成为拔草局的核心，成为美食拔草的首选（多半都会吃成个胖子）闲话少叙，我们一起来看看寿司的前世今生吧。

首先先是名字“寿司”是我们音译回来的名字日文写成“すし”对应的汉字有三种常见写法最普遍的就是和中文一样的寿司，高级一点的餐厅，东京为首的东日本写成“鮨”和以大阪为首的关西写成“鮓”这两种写法的原因是为了方便当时京都的朝廷知道进献寿司的产地，然后这样的写法就沿用至今，因为现代社会都是以东京都为中心，所以大多数的寿司店都是沿用的“鮨”，这里要吐槽某些半吊子商家起名字起的叫“鮨寿司”这种意味不明的名字让日本人赶到很困惑呢。

“すし”最一开始意思是酸，也就是有酸味的饭，这也正是寿司的灵魂醋饭。寿司之神小野二郎也说了寿司饭是每一贯寿司的根底，也因为每个寿司保证在三百三十二粒米饭，误差不超过四个米粒而封神的

每一个寿司学徒，要在店里制作最少三年的醋饭，保证醋和米粒的完美配比听起来感觉是很程式化的东西，但是就像咱们的蛋炒饭一样，最简单也最困难，之前在寿司店当过服务员的我也亲眼看到过寿司师傅对于醋饭要求的严格，因为学徒的一个失误，直接将一盆的醋饭直接倒在桌子上，让学徒全部吃掉，顺便说一下，几乎每个高级寿司师傅都有自己的醋饭配方，每家的醋饭都是有很微妙的区别的。比如我打工的店会将盛饭的木盆和铲子，刷上一层梅子酒，然后做好的热饭放下去会有一股淡淡的，梅子香气。当然啦寿司醋的调配方式我是不知道啦。（不过寿司之神的秘方寿司醋在机场是有卖的哦~）

有了美味的醋饭，再加上新鲜的海鲜，这样的寿司味道上差不了多少的。这里顺带科普一下，寿司职人对于醋饭有个专门的称呼叫做“シャリ”（SYARI）这个是只有老饕才知道的叫法，因为饭比较撑肚子一般常客会要求少一点饭“シャリ少”（SYARISYO）就是正常量的80%的醋饭。下次去日本吃寿司的时候可以用这个词显摆一下。

说完了寿司的灵魂，然后另一个就是各种新鲜的食材了，日本当地的寿司为什么好吃，因为日本对于海鲜，果蔬的食材把控非常严格，在日本的市场上有明确的划分食材是否可以生食的。也正因为这一点，就这种做法简单的美食成为了日本料理的代表。

OK，终于到了正题了，寿司到底有多少种类能

首先基础款：握り寿司（江戸前寿司）中文手握寿司

手握寿司，算是寿司这种历史比较短的美食的初始形态了，将新鲜食材放在醋饭上，用手捏在一起的呈现，日本的所有的寿司店呢，芥末是直接放在饭的中间部分的，然后才生鱼的食材的。国内那种不加芥末的寿司在日本要特意和寿司师傅说的，这里又要小小的卖弄一下了，不加芥末的说法叫“わさぬき”，如果觉得芥末不够的话加芥末“丸わさ”（日本高级寿司店都是将芥末团成个小球球）没有特别的需求，一般不会特意的放在盘子里面哦。

既然都说了芥末了，不得不说寿司的另一个配角，甜姜片，作用和芥末一样杀菌，而且因为鱼类海鲜属于寒凉的，吃点姜有助于阴阳调和（感觉自己像个老中医），并且甜姜片的最重要的作用就是消除鱼腥味，在吃像青花鱼那种有发光鱼皮（光り物）的时候最好陪着姜片一起吃，这样鱼腥味不会影响食物的鲜味，绝对加分，再就是没吃完一个寿司之后吃一片甜姜片，一增进食欲，再者让舌头刷新味觉准备好品尝下一贯（就和香水店的咖啡豆很相似，帮助恢复味觉）。第三个配角就是酱油了，要记住酱油一定不要沾在醋饭上，酱油是要加在寿司上面的食材上的，因为醋饭会吸收很多的酱油，会导致味道只剩下咸味，酱油的作用是利用咸味，来增进食材的鲜味，所以蘸酱油时一定要有食材的冲下。（一般老饕都是直接拿手吃握り寿司）。

这样甜姜片、芥末、酱油三者之间会在你的口中产生奇妙的化学反应，成就寿司这个美味。

好吧感觉又有点跑偏了，手握寿司因为算是从记载考察中历史最悠久寿司，可查的文献基本都是在江户时代，所以又叫江户前寿司，同时也特别确认了寿司的计算单位那就是贯。

之后进阶款：巻き寿司也就是最常见的寿司卷

这个应该就是国内的亲们对于寿司的最初印象了吧，用海苔包裹着醋饭制作成的寿司，因为海苔的包裹，增加了食材的保鲜度，而且对于包裹的食材的刀工来说没有像手握寿司那样的严格，所以更加亲民，而且材料也是多选用比较低廉的，或者是鱼身上比较便宜的部位。（铁火卷，就是用剁碎的金枪鱼肉制作的）

而且寿司卷根据造型的不同也有很多分类的。按照粗细分为细卷、中卷和太卷（太就是胖或者粗的意思）。细卷中最有名的就是刚才说的铁火卷，和河童卷了（中间卷的黄瓜的，因为传说河童喜欢偷吃中间的黄瓜所以称作河童卷）

中卷和太卷里面内容基本就比较多了，当然因为卷寿司可塑性比较强就有了很多的创新，比如被我们熟知的加州卷，是被东条先生在温哥华为了迎合欧美人发明的，一改传统的海苔卷饭，将米饭包在外面，配上鱼子，加上蛋黄酱制作出来了，虽然被很多古板的日本寿司匠人所不齿，但是也算是寿司家庭的洋务派而响当当的存在了。

太卷里面，最出名的就是惠方卷了

也就是日本版的寿司卷一切。这个是在节分这个日子吃的，也就是和国内的立春这一天要吃春饼一样的。

然后还有一大类也是由卷寿司这个家族出来的，那就是军舰寿司，这个是二战之后才出现的用海苔卷饭之后上面放上军舰寿司一般都是放鱼子海胆这种比较软容易散开的不方便捏和卷在中间的食材，因为是像乘在船上而且比较稳固，所以就被称为军舰寿司。

顺便说一下，军舰寿司的沾酱油的方法就是，在上面直接用酱油瓶子点一点。

卷寿司家族最年轻的应该是手卷寿司了，就是像甜筒冰激凌的哪一个，在昭和46年被築地玉壽司的店发明出来。

沾酱油的方法可以参考军舰寿司，手卷寿司大大降低了卷寿司的难度，而且，因为筑地市场的寿司店基本都是很少的立食店，手卷寿司可以直接拿在手里，随吃随走很是方便呢。这就是卷寿司的大家庭了，可以说是花样繁多。

接下来这种呢，算是寿司家族里面最便宜的，那就是稻荷寿司。

因为寿司最一开始是在沿海地区，以海鲜为主材料的食品，虽然日本是一个岛国，但是也是存在内陆地区的，特别在物流不发达的当年，

这些热也想吃怎么办呢，所以想出了用油炸豆腐皮，来包醋饭来代替海鲜的方案，叫做稻荷寿司，为什么叫这个名字呢，因为稻荷神是狐狸，传说管理日本的农业，而狐狸最喜爱的食物就是油炸豆腐皮。所以这里用豆腐皮包的醋饭，就将其叫做稻荷寿司或者“狐寿司”（当然日本人也管小男生的小鸟鸟叫稻荷寿司）因为豆皮是提前腌制了，特别甜，个人不太喜欢啦。

终于我们迎来了最后一种寿司，那就是ちらし寿司（散寿司）

之前提到过，寿司之神，之所以可以封神的原因是每一贯寿司都要保持在300多粒的米，但是平常人的我们达不到怎么办呢，最一开始也说了，寿司的本质是好的醋饭，和新鲜的食材，把这两个混在一起味道肯定差不了，所以手残党福利，散寿司诞生了。

简单粗暴的将新鲜的食材放在做好的醋饭上，自己根据喜好吃想吃的大小就好了。

说道这忍不住再科普一下，之前有个朋友和我探讨海鮮丼和ちらし寿司的区别，这里直接说一下，两者都是将新鲜的海鲜放在米饭上，不同的是散寿司，放在醋饭上，而海鲜饭呢，是放在普通的白饭上，而且寿司讲究的是要放在平底的箱重或者木盆里面，而海鲜饭就是放在碗里，这就是官方（各种寿司店多方打听）得出的结论。

以上就是我本着一个曾在寿司店工作多年，吃过小野二郎，（吃货的骄傲）以及多家寿司店经验总结出来的日本寿司的文化盘点各位亲们欢迎大家参考讨论切磋，顺便说一下我分类的依据呢是我单纯按照本人自己的方向来分类的，有一些箱寿司（偷懒版本的握寿司）还有只有材料发生变化产物我都没有单独分类。如果大家喜欢小编会再接再厉，继续延伸的。