四种锅底（锅底配方革命）

编者按：

消费者在食用同一口火锅时会有不同的感受，有的人觉得美味，锅底味道鲜香麻辣，有的人会觉得还差点意思，锅底味道麻辣味不足，那有没有具体的办法判断锅底的好与坏呢？

锅底判定好坏的依据应从哪几个维度出发？

锅底的应用研究过程中又应该考虑哪些因素？

研发革新的四大关键点探讨

好的锅底应具备四个条件：健康、美味、安全、方便。其中健康、美味、安全是针对C端消费者，方便是针对B端的使用者。以上四个条件排名不分先后，因人而异。

与此同时，健康越来越得到大众的关注。有的消费者认为火锅不健康，实际情况下，火锅中的花椒、辣椒和牛油等都是健康食材，健康食材聚合一起为什么就会以为不健康呢？火锅健康与否不是凭个人感受，更多的是用基础的应用研究证明。

消费者需求的革新

革新大致可以分为两个方面，一方面是认知迭代的革新，一方面是锅底口味及呈现方式的多元化。

研究南北地域消费者对于火锅的饮食习惯，发现他们对口味有差异之外，在使用端口的产品形态的要求上也有区别。前往据说是中原火锅的发源地——河南安阳，发现只有连锁门店使用油料分离的火锅底料，一般火锅门店使用的是油料一体的火锅底料。然而，川渝地区更多使用油料分离的火锅底料。除此之外，调查研究不同年龄段的餐饮习惯也颇有差异，比如Z世代，小镇青年群体的饮食习惯就很不一样。

众所周知，中国的火锅有四川风味火锅、重庆风味火锅以及全国风味火锅之分。提及正宗的火锅，除了川渝风味，还有非川渝风味，不同消费者对“正宗”都有个人理解。

在探究过程中，发现北方消费者不是很能接受四川火锅的辣味和麻味，对于牛油所产生的复合香味，也不太耐受。不禁引发思考，在一个产品扫荡全国的时代中也面临一些新问题，同个连锁品牌在四川是一种应用场景，在全国其他地方是另外的应用场景，打比方说放一包料三包油的锅底，要变成一包料一包油，或者直接油料装在一起使用。

在消费者需求端口处应及时做信息的疏导，无论是迎合消费者还是引导消费者，两者都不冲突。

严谨的数据化研发革新

数字化的时代中，火锅行业的应用研发是相对落后的。比如在食用同口火锅时，有的消费者说锅底甜味较重，有的消费者说锅底不甜，那锅底是甜还是不甜呢，甜度该怎么区分？这时需要严谨的数据分析，最终得出结论。

数据分析主要分主观和客观两个角度，主观更多的是最原始本真的锅底研讨，是经过长期经验的累积，缺乏科学性。因此更多采用客观性的研讨方式，利用系统且客观的记录做基础研究，根据数据推导应用场景，找出一些关联。

目前，数据大多借鉴于高校实验室研究、医药领域研究、油脂及调味品领域研究领域，也可通过知网、万方、《食品科学》官网、国家工程技术数字图书馆等渠道借鉴数据。

现在借鉴最多的是学术期刊，总之，利用多种渠道寻找对自己有用的数据知识，进而可以针对应用场景做应用的革新，做应用的研发指导。

从上图可以看出，第一篇是烫煮后的麻辣火锅锅底及食材中辣椒素类物质的迁移变化，第二篇是基于数学模糊分析法的火锅底料风味研究，第三篇是差异性分析香辅料的风味成分影响。科学严谨的数据利于大众更加客观看待事物，比如文献中提到关于辣椒在火锅里面产生的风味物质，花椒也会产生同样的风味物质，但花椒里面乙酸芳樟酯相对含量更高，再次强调数据化研发的重要性。

客观地运用科学性、逻辑性的知识，对应用研发领域是有标志性指导意义。当消费者谈及好吃或不好吃时，就会以客观系统的数据做支撑，开展科学精密的研发进行调整。

其他维度的辅助革新

研发过程中会使用到大量的设施设备，包括有甜度计、盐度计、酸度计、GC-MS等其他大型设备。

品尝火锅时，火锅底料中没有放冰糖和醪糟时甜度很低；放冰糖和醪糟就会有甜度，甜度的具体数值究竟是多少呢？甜度计就可测定甜度，采用百分比测量出甜度可能在0.5%，因此可以通过甜度计测量得出客观数据。

火锅底料的应用过程中，商家会选择添加鸡精、盐等调味品进行调味，调味过程中有人感觉味道有点咸，有人会觉得淡，咸淡程度的判定就可以利用盐度计，也是采用百分比。除此之外，还有酸度计可以测定PH值，高效液相色谱仪可以测定辣椒素等。

实践、分享与思考

除了以上的思考之外，还可以有哪些具体的想法呢？

第一、配方只是严谨科学研发过程当中一个很小的环节，相较于理解成锅底研发，其实应用研发的说法更贴切。因为基础研发是在研究院或者是高校中通过学生老师的辛苦劳作得出，应用研发是在科学的研究数据的本原上妙用方法后将其更完美地应用到餐饮领域中。

第二、从业人员在认知的迭代上应接受更多新东西，尤其是基础研究的学术性认知，利于客观感知事物。

第三、拥有系统全面性的数据知识后，能清晰知道在锅底应用研发领域中配方具体的情况，在研发好吃的配方时，就能以客观数据作为支撑。除配方之外，在应用的工艺和产品呈现形态上就能综合迭代和革新。

第四、针对川渝的火锅风味也有独特地应用思考，比如川渝火锅最大的差异是在于香辛料的使用量。重庆的火锅香辛料用的很少，只用花椒或者其它很简单的香辛料，因为重庆火锅所要体现的是油脂香味，重庆的消费者天然的就觉得油香味重的才叫做火锅。然而四川火锅就会加入很多香辛料，加入香辛料以后，整个锅底的香味会和牛油产生美拉德反应等反应，和重庆火锅就略微不同。

供稿丨 四川省牛油加工工程技术研究中心

编辑丨 张逸仙

供图 | 张逸仙

指导丨 王俏君

参考文献：

本文根据四川省成都市龙厨研究院纳兰（高级工程师）在【森态2022火锅开发者大会】上的主题分享整理而成，文中数据及图表引自分享ppt。

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参考文献：

[1] 汪冬冬，陈功，李恒.，永红，等.差异性分析香辅料对火锅底料风味成分的影响[J].食品与发酵科技，2020，54（3）：64-69.

[2] 海敏娟.基于数学模糊分析法的火锅底料风味研究[J].中国调味品，2020，45（9）：146-149.

[3] 杨莉，贾洪锋，宋璐杉，黄英，等.烫煮后麻辣火锅底料汤底及食材中辣椒素类物质的迁移变化[J].食品科学，2020,41（6）：304-309.