常见鲍鱼的形态以及口感（干鲍鱼入门指南）

晒制干鲍鱼的工艺。

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“鲍参肚翅”是广州地区相当流行的珍贵海味。海味也就是海鲜干货，起初人们把海鲜做成干货本是一种不得已的保存方式，长久下来却积累了一整套酿作、发制、烹饪干货的经验。

鲍鱼和其中的海参、鱼肚、鱼翅都不相同，有着更加鲜明的风味和口感。其中新鲜鲍鱼和干鲍鱼相比，干鲍鱼因为加工技艺考究、费时，价格往往更加昂贵，也因为适合长时间存放，具有收藏价值，存放得越久越金贵。

溏心鲍鱼扣鹅掌是干鲍鱼的经典菜式，

上面鲜掉眉毛的鲍鱼汁能让人下两碗饭。

不过全世界的鲍鱼品种有百多种，主要的产地包含中国、日本、澳大利亚、新西兰、南非等地，这些产地针对干鲍鱼的加工也有不同的技术，鲍鱼品种、加工技术差异等原因造成了不同的干鲍鱼价格差距甚大。

干鲍鱼究竟有哪些种类，怎么挑选跟区分？今天的入门指南拿走不谢！

干鲍鱼怎么挑？

种类（产地）

市面上4种知名的干鲍鱼，

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产地可以说是影响鲍鱼价格相对重要的原因，例如日本盛产海鲜、品质上乘且加工工艺历史悠久，也是目前市面上价格较高的鲍鱼种类。

日本干鲍

日本干鲍的生产及加工主要分布在北海道、青森县、岩手县等地。日本生产的网鲍、吉品鲍（吉滨鲍）、禾麻鲍（窝麻鲍）被称为“三大名鲍”，香港的高级食肆（包含以鲍鱼扬名的富临饭店阿一鲍鱼）使用的干鲍鱼几乎都是日本的产品。

烹制后带有“溏心”的50头日本吉品鲍鱼。

日本干鲍受到追捧的原因除了香气浓郁，主要是让食客魂牵梦萦的那一口“溏心”。

“溏心”是指鲍鱼经干制、涨发后，将其煮至中心部分黏软，呈不凝结的半液体质地。入口时柔软有韧度，中心还带有少许粘着牙齿的感觉，越咀嚼越香，满口鲜美的海产味。想要制作出溏心鲍鱼，非常考验技术，还必须选用品质优良且体形较大的鲍鱼，小鲍鱼很难加工出其中的溏心。

当然，不仅是日本干鲍可以带有溏心，近年澳洲等地的加工工艺开始普及，也开始推出以“溏心”为卖点的干鲍鱼。

日本特级网鲍。

日本网鲍产自于日本本州岛北部的青森县，以日本鲍鱼界“天王师傅”花谷一手晒制的为佳品。网鲍外形呈椭圆形，鲍边的珠状较小。网鲍用刀切开后，鱼身的横切面带有网状花纹，因此称为网鲍。

它以色泽金黄，香味特别浓郁鲜美而闻名，价格也是日本三种知名干鲍中较高的，一只约5公分（约25头）大小的日本网鲍售价可以高达1-3千元不等。

吉品鲍产自日本岩手县，鲍鱼个头略小，形如元宝，吃起来较爽口。以鲍鱼大师平田五郎制作的为佳。吉品鲍中间有一条明显的线痕，是串晒干燥时留下的痕迹，是辨别吉品鲍的特征之一。

禾麻鲍和网鲍一样产于日本青森县，由熊谷家族晒制的更具名气。禾麻鲍是三种鲍鱼里面个头最小的，色泽灰黑，身上左右两边都有小孔。因为禾麻鲍主要长在岩石缝里，渔民用鱼钩把它们挑出来，这些孔便成了它们的标志。

中国干鲍

产自大连獐子岛的干鲍（皱纹盘鲍）。

中国的鲍鱼出产于在辽宁、山东省一带，主要品种有皱纹盘鲍、盘鲍；台湾、福建、广东、南海省区主要品种以九孔鲍以及皱纹盘鲍为主。皱纹盘鲍是个体较大的鲍鱼，经济、加工价值较大。一般更多地以淡干的方式加工，色泽金黄。

南非干鲍

南非干鲍主要使用当地的南非鲍制成，是当地的特有品种。边缘毛刺多，个头大、品质高，在国际市场上颇受青睐。但近年因大量出产导致数量锐减。已开始列入保护管制。

澳洲干鲍

澳大利亚由于其天然的地理位置以及良好的环境保护，鲍鱼产量十分丰富，主要出产品种为棕边鲍鱼、青边鲍鱼。随着干鲍技术的普及，澳大利亚干鲍的加工数量也迅速增长。

其中市面上常见的“北海道干鲍”其实是原产自澳洲的鲍鱼，因日本晒制干鲍的工艺出名，将鲍鱼送至日本加工而得名，特点是个头较大、裙边较薄。

澳洲亦有出产网鲍，外形与日本网鲍相近，但枕边珠形不规则。口感较韧、香气较为寡淡，因此不若日本网鲍价格高昂。

中东干鲍

中东干鲍鱼相较于日本及南非鲍鱼，属于中价路线。因当地海域干净，阳光充沛，生晒的鲍鱼肉质鲜甜，不过鲍鱼香气和日本鲍鱼相比略显不足，外观色泽暗哑，肉质软滑。

☝️ 各地区干鲍的加工方式不同，北部地区鲍鱼捕获季节在冬季，而南部地区则在入夏时分。由于加工干鲍时气候的不同，因此需要不同的加工技术。

“头数”

说起鲍鱼，很多人就会联想到“头数”，即鲍鱼的大小。市面上也时常以“头数”作为评估鲍鱼价格的标准之一，但大小不是衡量“质量”的绝对标准，同一品种的干鲍鱼越大的确越贵。如果是不同品种，两者价格本身就有差异，“头数”便不具备可比性。

鲍鱼“头数”（大小）怎么计算？每“司马斤（约600克）”等同几只鲍鱼的重量（如果是计算干鲍的话，以干鲍的净重为标准），即为几头鲍。头数越少代表鲍鱼越大只，因此价格也越贵。

例如“两头鲍”指的就是600克为2只干鲍的重量，即一只干鲍约300克；“四头鲍”即600克为4只干鲍的重量，一只鲍鱼约150克。三头、两头的大干鲍都属于非常罕见的珍品。

干鲍鱼如何挑选？

好的干鲍远远已闻到其独有香气，次货则带有一阵异味或漂发过的气味。

❶ 裙边完整无缺，够立体清晰易见。

❷ 将鲍鱼放在灯光底下看，鲍身剔透，呈黄色为佳，吉品鲍本身的颜色则偏红。

❸ 颜色较深的鲍鱼是因陈年较久氧化而成，价格较为昂贵。如果表面有一层淡淡的白霜，是盐分析出的象征，亦是年份较久的代表。

保存小贴士

大多数的消费者购买鲍鱼是为了品尝，也有人看准干鲍鱼适合长期保存、具有高度市场价值，购入收藏。

干鲍可以放置于密封的玻璃瓶内储存，防止接触到空气而受潮。定期将干鲍鱼放在可接受日光照射的地方，能去除多余的水分，使香味更加浓郁（记得避开中午时段，以免曝晒强光造成过度干燥）。晒完之后，用柔软的刷子刷去附着在表面的盐份与灰尘，维持干鲍的良好状态，可以有增值的空间。在广东人的传统习俗中，亦会将一些名贵的海味、干货作为嫁妆。

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Dried Abalone

干鲍鱼

来源 新鲜鲍鱼经过去壳、洗净，以平晒或吊晒的方式加工制成，可长期存放，时间越久越金贵。

产地 日本、澳洲、南非等地。

特征 中心带有黏软“溏心”的鲍鱼被视为上品。

经典料理方式 溏心鲍鱼、鲍鱼扣鹅掌等，鲍鱼汁可捞面、炒时蔬。

烹饪小贴士 温水泡1天以上泡发，滚水焗制8小时以上至柔韧，再同猪肉、鸡肉等食材同煲20小时以上，待食材精华渗入。

你更喜欢新鲜鲍鱼还是干鲍鱼呢？

编辑整理 | Annie

图片来自网络

参考资料

微信号《萨尔茨堡的鱼》、《皇金鲍》

《魔力美食》、纪录片《老广的味道》、德叔鲍鱼官网

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