乾隆初年,京腔逐渐称霸京城,取代昆曲的地位（这道被乾隆夸过的京派小吃）

绝大多数食品都是一物一名，名物对应，说到一个食物的名字，肯定会知道它的味道和形状、制作方法等等。至多是一种东西有个别名、外号而已。比如，北方叫做馄饨的东西在南方有别名曰云吞、抄手，个别地方还有“包袱”、“包面”的称谓，那是些很小众的称呼，类似同学少年起的绰号，可以忽略不计。

唯独烧麦的名目繁多，独领中餐食品的风骚，你简直不知道它到底叫什么名字才是正途。即使都是在北方，烧麦的名称也无法统一，非当地人看见，往往一头雾水，不知所谓。在内蒙，烧麦往往被称为“稍卖”、“稍麦”。还有的地方叫做“烧梅”，另一些地方赋予它一些诗意，叫做“稍美”、“稍梅”。南方更加过分，有的地方叫做“肖米”，你简直不知道这是什么东西。最绝的是漳州东山，干脆叫做“鬼蓬头”，让看到的人们不觉有些森然。此物东渡扶桑后，摇身一变，竟然成为了和餐里的一道名点。

其实从长相看，烧麦就是露馅儿的包子，比包子瘦长些，挺拔些，大部分烧麦的外皮特意做的松散飘逸，很有些披头士的颓废劲，简直就是餐桌上“垮掉的一代”。如果以馅料的丰富和外形的美丑来划分，烧麦大约可以分成三派：一派是以北京都一处为代表的京派烧麦，卖相高贵，馅料也名贵，透着一股子曾经被皇上临幸过的矜持。再一种是南方诸地的烧麦族群，馅料以复杂多样取胜，形制也以清秀为主，处处透着与京派烧麦争宠时的百般媚态。最后一派则是内蒙古烧麦，无论外形还是内里都那么简单朴素，薄皮大馅，没那么多讲究，虽是村姑形貌，却以味道取胜。

280年前，正是乾隆三年，北京前门大街开张了一家毫不起眼的小酒铺，又过了十三年，到了乾隆十七年的大年三十，乾隆皇帝微服私访从通州归来，又累又饿，途经前门大街，想垫补点东西，不想往日游人如蚁的街面上空空荡荡，只有这家“王记酒铺”还点灯营业，由于铺子里的服务到位、食物可口，加上饥不择食，龙颜大悦，闲聊中，皇上得知这家小铺子还没有店名，加之年三十京城仅此一家还坚持营业，便随口说了一句，你这就是都一处，独此一家啊。没过几天，宫里送来了御笔亲题“都一处”，自此，小店名声显赫，客流如云。皇上坐过的那把椅子，也被高高供起，成了圣物。平心而论，今天的都一处，早就把当年王姓掌柜伺候乾隆爷的那股子精心劲忘记了，不说也罢。

南方烧麦多以糯米配制馅料，当然，也不可一概而论，粤菜里的烧麦相较其他南方各省市的烧麦来说，许多馅料并不与糯米为伍，味道也是很好的。许多地方的烧麦做的与肉馅粽子味道有些类似，当然比肉粽的品种要丰富许多，烫面面皮用特制擀面杖擀的很薄，边缘特意做成麦穗状，吃起来虽也不恶，但相较内蒙呼和浩特、包头的羊肉大葱馅的烧麦，吃起来，就没那么过瘾、解馋了。

内蒙古各地的烧麦一般一笼七只或八只，每个似小笼包大小，大抵与名叫杭州小笼包的体量相似，名曰一两一笼，但那一笼的重量绝对多于一两的分量，饭量小的人，一笼烧麦配一壶奶茶，就足以果腹。大部分烧麦店铺都是明档作业，让食客看着操作，心明眼亮。馅料很简单，不过就是羊肉馅、牛肉馅，加入大量的生姜碎、大葱碎和盐而已。在野生沙葱当令的时候，店家也会以此物招徕客人，但沙葱毕竟不是四季都有，更多的时候还是大葱当家。眼见着厨房里的大妈一手取一只圆圆的薄面皮，另一只手迅速的从装馅料的盆子里挖些馅料，只手一捏，一只胖乎乎的烧麦立刻完成。当一笼笼热气腾腾的烧麦摆在面前，你轻轻地从竹制小蒸笼里取出一只烧麦，放入面前放有香醋、辣椒油的沾碟里，像吃灌汤包那样之后轻轻咬开个小口子，吸吮入口，那羊肉汤汁里混杂着鲜姜的微辣辛香和大葱味道，绝对令人历久难忘。

行文至此，还是不知道这个形同露馅儿包子的食物本名是什么，烧麦、稍卖、稍美、烧梅、肖米、鬼蓬头等等，无论你叫它做什么，这个东西都无所谓，静静地躺在蒸笼里，等待着被人们鉴赏。

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