酸菜鱼正宗做法腌制（在家自制酸菜鱼）

哈喽，大家好，我是新新，一个热爱生活、热爱美食的85后，今天我要给大家分享的是一道众人都非常喜爱的“酸菜鱼”，酸菜鱼属于川菜系，酸辣开胃，特别的下饭，我还记得最早吃这道菜应该是在2006年，那时候我刚出去工作，中午吃饭的时候看到有同事点这个酸菜鱼，几个人围在一起吃，看着甚是好吃，后来我就跟着点了一份，第一次吃就爱上了这美味，鱼肉鲜嫩，入口柔软细腻嫩滑，特别是这个酸菜，香辣开胃，特别的好吃下饭，常常都是一大盒饭都不够吃，哈哈哈哈哈，一不小心就暴露了我是个大胃王，之后每隔个十天八天就会吃一顿。

平时我们吃的酸菜鱼都是以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，今天呢我用的是黑鱼做的主料，因为我个人觉得草鱼的口感比黑鱼的口感要差一点，并且草鱼的鱼肉比较容易碎，在煮的过程中需要很小心，稍微用一下力鱼肉可能就碎了，我们都知道鱼含丰富的优质蛋白，能提供给人丰富的蛋白质、矿物质等营养，酸菜呢也有乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲，所以才能受到广大人民的喜爱，话不多说，下面就和我一起来看看这道菜是怎么做的吧！

食材：黑鱼：1条（约600-700克）

酸菜：250克，盐：1克，胡椒粉：1勺

淀粉：1勺，料酒：1勺，生姜：1块

鸡蛋清：1个（蛋黄不要），大蒜：4瓣

干辣椒：30克，花椒：3克，葱：1根

花生油50克 猪油20克，芝麻：1克

1，将黑鱼骨和鱼肉分，清洗掉鱼身上的黏液后，将鱼肉斜刀切成鱼片，鱼骨剁成小段，这个鱼我在鱼摊买的时候就让老板帮忙把鱼骨剔出来了，所以我拿回来清洗干净后就可以直接切了，非常的方便，自己剔骨的话可能还需要费点劲，毕竟这个刀工是技术活，小女子还不具备这样的技术，哈哈哈哈哈。

2，切好的鱼肉用清水再次清洗，把鱼肉上的血水和黏液完全清洗干净，你会发现鱼肉摸起来特别的清爽，不会有黏糊糊的感觉，然后将鱼肉沥干水分装入大碗中，加入一个蛋清、一勺料酒、1克左右的盐和小半勺的胡椒粉，带上一次性手套抓拌均匀。

3，然后加入一大勺的淀粉，继续用手顺时针抓拌均匀，让每一片鱼肉都被裹上淀粉，淀粉的目的是可以锁住鱼肉的水分，这样做出来的鱼肉才不会又干又老。

4，鱼肉抓拌均匀后，腌制10-15分钟左右即可。

5，在鱼肉腌制的过程中，我们开始准备配菜，将酸菜清洗干净，切成2-3厘米的酸菜段，不需要切得太碎，不然会不太好夹。

6，生姜切片、大蒜切片，干辣椒和花椒清洗干净备用。

7，热锅下油，油可以多放一点，我这里用的是纯花生油，因为家里没有猪油了，不放猪油也是可以的，有的话就最好，做出来的味道会更香，油温升高后加入姜片和蒜片，将蒜片和姜片翻炒出香味。

8，倒入鱼头和鱼骨，中大火将鱼骨煎至两面金黄，鱼骨鱼头需要用油煎一下，这样做出来的鱼才会香并且不会腥。

9，鱼骨煎好后倒入酸菜，大火翻炒一分钟左右，酸菜的酸味也就出来了。

10，酸菜翻炒得差不多后加入一壶开水，一定要加入开水哦，这样煮出来的鱼汤才能快速变白，另外千万不要吝啬于开水，水一定不能放得太少了，不然一会烫鱼肉的时候会发现汤太少了，加入开水后盖上锅盖，中大火煮3-4分钟左右。

11，鱼汤煮好后加入1克左右的盐和小半勺的鸡精，翻拌均匀。

12，然后将鱼骨和酸菜捞出，装入大盘或者大盆中，我因为家里没有很大的盆，所以我用的是一个不用的电饭锅装的，大小刚刚好。

13，锅中剩下的鱼汤大火继续烧开后转成中小火。

14，用筷子将鱼肉分别夹放在鱼汤中，这样烫出来的鱼片才会片片完整成型，鱼汤也清爽。这里要说一下，不建议将鱼肉一下全部倒入锅中，因为鱼肉里有淀粉，有黏性，鱼肉容易糊成一团，结成一团后，肯定是会用筷子大幅度的去将鱼肉分开，这样做不止会让鱼肉碎掉不完整，还会导致鱼肉上的淀粉脱落溶解在鱼汤中，导致鱼汤浑浊浓厚，非常的影响口感。

15，鱼肉全部放入鱼汤中后即可开大火，烫个十秒钟左右即可关火了，鱼片很快熟的，并且鱼肉很容易老的，烫的时间不宜过长，八分熟就可以关火了。

16，鱼片烫好后，鱼肉和鱼汤直接倒入酸菜鱼骨上面即可。

17，将花椒、干辣椒和芝麻加入到鱼片上。

18，烧20毫升左右的热油，油温一定要烧到九成热才行哦，然后将热油浇在花椒、芝麻和干辣椒上。

19，最后再撒上一点葱花或者是香菜就完成了，我知道有的人是不吃香菜的，所以不吃香菜的可以不放，不吃葱也可以不放，完全不影响这酸菜鱼的味道和口感的。

以上就是我对酸菜鱼的分享啦，感谢大家的阅读，如果你们喜欢这道菜，记得收藏分享哦，大家有什么疑问或是建议，欢迎在评论区留言交流，我看到后都会第一时间回复的，不要忘了关注我哦，我们下期见～

,