11月份的长白山 长白山记忆10

原创 长白山飨客 长白山飨客 2022-02-21 00:14

在以前，冬季的长白山是母亲辛勤劳作的季节。那时，没有什么南方的蔬菜、温室蔬菜，将近半年的时间是靠白菜、萝卜、土豆和酸菜、晒干菜下饭的。一般人家都会在自家院里挖一个储存青菜的菜窖，是天然的冰箱。第一场雪后，家家就会把自种的、买回来的白菜土豆萝卜放进菜窖，用土埋住根部，目的是保鲜，节省着可以吃到春季，需要时从一个梯子下到菜窖里取菜。

​渍酸菜是入冬后母亲们大显身手的项目，每个人渍出来的酸菜味道都不相同，谁家的媳妇手巧不巧，尝一尝她渍的酸菜就知道了，现在想想，这就是家的味道！现在的东北酸菜很多是工厂化和海量快产出来的，自然也就少了家乡的味道。自家渍酸菜，选菜是关键，不能用“包心儿”比较实的白菜，也不能用“趴了颗子”（东北人对没有包心的白菜的称谓），要用介于两者之间的才会好吃。先在院子里支上一口大铁锅，烧开水，将白菜稍烫一下，放进置于仓房内的大泥缸里，码一层白菜撒一些粗盐，直至缸口，然后在上面压一块石头，防止白菜在水中浮起腐烂，最后倒入一些凉开水，其他就是静等时间去发酵了。

​冬天里取酸菜是件辛苦活儿，由于盐和酸水的作用，酸菜缸是不结冰的，但温度也是很低的，捞酸菜时很“拔手”（冻手），往往捞一次酸菜，母亲的手都会冻得通红！大众家庭，熬酸菜（炖酸菜，熬字在此处读一声）基本是用猪油，葱花爆锅，然后下酸菜，没什么肉啊，血肠啊，大骨头的，那时“来人去客”或者年节时的犒赏，平时多是加入一些土豆条，至于味道，只能说是习惯人吃习惯菜了！

​酸菜必须有动物脂肪加持，否则会又硬又酸的，一般家庭都是在冬季炼一瓦罐荤油，夏天炖豆角，冬天熬酸菜，家庭条件好的，炼油的“油滋啦”（油渣，长白山区的叫法）会给等在母亲身边的孩子吃，多数家庭都是将油渣与油混合盛入瓦罐，做菜时提升味道。

​以前的文字里我说过，我的父亲哥哥在冬季会去打狍子野猪什么的，每年家里的仓房里都有好多用雪保鲜冷冻的野味，是不缺肉的，虽然没有家猪香，但聊胜于无嘛，再说了，狍子肉炖酸菜是无比的鲜灵的。所以，我喜欢过冬季。

​在外地人的心目中，酸菜除了做杀猪菜、涮火锅之外，再就是做“渍菜粉”了。其实在长白山区，酸菜还有两种特色吃法，一是酸菜心切丝，用醋拌着吃，没错，是拌醋！二是酸菜心蘸白糖或黄豆酱吃！您一定没听说过吧？也别不信，酸菜心可是当年长白山孩子们的零食水果，哈哈哈！！！