厦门鹭岛名鱼（这些鱼要这么吃）

开渔季来啦！最近陆续有不少渔船回港，带回鲜活的海鲜，也为市民的餐桌上增添了许多新鲜美味。那么，在琳琅满目的鱼类中，厦门人素来最爱吃的10种鱼是哪些？又有哪些“最厦门”的吃法？　　今天，晨报记者专访对渔文化颇有研究的老厦门朱家麟，为您进行盘点。

1带鱼

朱家麟介绍，带鱼是洄游鱼类，中国大陆沿海带鱼有三个种群，分布在黄渤海、东海、南海。而主要在台湾海峡洄游的带鱼被称作本港带鱼，是中国三种带鱼中最好吃的。

闽南人之所以喜欢带鱼，一是因为好吃，二是产量大。厦门渔民在一个多世纪前钓捕带鱼的方法，是当时世界上最先进的捕鱼方法，由此衍生出一种特别的船型叫钓艚，至今仍被许多老厦门挂在嘴边。

最佳尝鲜季节：冬季

吃法：煎炸带鱼。把带鱼鱼身切成段来煎炸；而鱼头和鱼尾可用来煮酱油水。

2嘉腊

嘉腊曾是厦门海域的“常客”。朱家麟介绍，厦门青屿、东嘴湾附近的海底礁石以前是它们的产卵场。在东亚文化中，嘉腊被日本、韩国奉为贵族鱼，用来祭祀。而老厦门则把这种鱼用于红白喜事。这种鱼，个头大，口味好，颜色漂亮，深受老厦门喜爱。目前市面上的嘉腊多为养殖鱼。

最佳尝鲜季节：冬季

吃法：老厦门常用鱼头和骨头炖白菜豆腐；鱼身用来煎鱼排，也可以卤，或煮嘉腊鱼粥吃。

3黄翅鱼

黄翅鱼是厦门鱼类中的“明星鱼”。朱家麟认为，这得益于它鲜味足，肉质细腻，大小适中。“在闽南人吃的鱼中，综合口味、大小、色泽等来看，黄翅鱼可排第一。”

老厦门常说：“冬至前吃黄翅鱼。”也就是说，冬至前的一段时间是黄翅鱼最鲜美的时候。朱家麟称，现在市面上的黄翅鱼95%是养殖的，野生的一斤可以卖到80元—100元。

最佳尝鲜季节：冬季

吃法：干煎黄翅鱼，不煎透，泼上酱油。还可以煎透，下水，把鱼放下去熬到鱼汤发白，再下面线，适合胃口不好的老人和小孩吃。

4赤鬃鱼

赤鬃鱼其实有几个“近亲”，外行以为是同一种鱼，只有内行才品得出来。朱家麟介绍，按大小来说，第一种叫大板，第二种叫板仔，第三种叫赤鬃。这三种鱼味道相差不大，与黄翅鱼相比，其味道更鲜甜更浓郁。

最佳尝鲜季节：秋末到冬季

吃法：可用赤鬃鱼连同酸笋来做酸辣鱼汤。

5鲳鱼

厦门人说的鲳鱼有3种：白鲳、斗鲳、灰鲳。斗鲳体型最大，肉最厚；白鲳肉质细嫩、鲜美，是厦门市民最常食用的鲳鱼。鲳鱼的特点是骨头松软，没有细刺，含脂肪多，肥美，香醇，闽南人认为它是上等食用鱼，喜欢给老人和小孩吃。

最佳尝鲜季节：春夏之交

吃法：白鲳可用来蒸，放点酱油。斗鲳一般整条煎，然后切块。灰鲳两种吃法皆可。

6马鲛鱼

厦门最常见的是蓝点马鲛鱼。在过去老闽南人的吃鱼排行榜中曾是“鱼王”。闽南民谚说：“山上鹧鸪獐，海里马鲛鲳”，就是赞美这种鱼，其肉质结实，香味足。

最佳尝鲜季节：初春

吃法：马鲛鱼羹，把剁碎后的马鲛鱼和黄瓜、笋一起加水做成鱼羹汤。或用马鲛鱼打鱼丸。

7石斑鱼

石斑鱼是人尽皆知的“贵族鱼”，它生活在海底石头缝中，较难捕捉。厦门常见的是青石斑鱼（亚种）。石斑肉质结实，细嫩有嚼劲，皮肤有胶质，属于高档鱼，价格在几十元到上百元一斤。

最佳尝鲜季节：春末

吃法：个头大的（10斤以上），可以做鱼头煲；个头小的以清蒸为主。

8巴浪鱼

朱家麟透露，巴浪鱼最奇妙之处在于，一般只有讲闽南话的人喜欢吃，而广东人则对这种鱼没有好感。闽南谚语“巴浪，好吃不分翁（老公）”，就是指打到巴浪鱼后不舍得分给老公吃。上世纪20年代至40年代，巴浪鱼是罕有鱼，一年只有一两个月能吃到。直到上世纪70年代后，巴浪鱼才多起来：“仓库里放不下，只能到厦大的上弦场晒鱼干。”

最佳尝鲜季节：春夏之交

吃法：煎、炸、煮、蒸，各种方法都可以吃。过去老厦门常把它当鱼饭吃。

9红娘子鱼

这种鱼形态漂亮，厦门市场上常见的有三四种，共同特征是颔下有两条须，颜色鲜艳，身上有金色条纹，绯红色鳞片尖，活像披着霓衫羽衣的娇羞姑娘，因而得名。红娘子肉味不腥，鲜嫩无比。

最佳尝鲜季节：春末

吃法：个头小的用来煮酱油水，个头稍大的蒸着吃。

10鳓鱼

过去是闽南常见的鱼种，特点是刺多，但肉质鲜美。闽南谚语形容这种鱼为：“鳓鱼煮菜脯，好吃不分母（老婆）。”

最佳尝鲜季节：春末

吃法：经典做法是煮萝卜干，让鱼的鲜味配上萝卜干的香味，特别好吃。

“吃货”算了笔自家账

上月买千元海鲜本月可省几百元

禁渔、开渔，与市民的钱包有什么关系？昨日，爱吃海鲜的市民陈永化算了一笔账，他7月花1000多元买各种海鲜，到了8月开渔之后，由于海鲜价格下降，他仅需花700多元就能买到更多更好的海鲜。

市民陈永化是位海鲜“吃货”。禁渔这几个月，因为选择少、冻品口感不新鲜，他买海鲜不多。终于熬到开渔了，从8月2日起，陈永化每天都早起，赶在上班前到八市逛一圈，搜罗新鲜鱼虾蟹。

记者在八市看到，这里的“新鱼”品种还不多，数量也少，冰鲜鱼类仍占多数。一般市民还察觉不到开渔后的变化。

不过，在陈永化看来，海鲜市场已经不一样了。他介绍说，两三天前，小管每斤28元左右，昨日已经降到每斤20元；白鲨从每斤20元降低13元；狗虾也从每斤40元降至30元。“这些海鲜降幅不低，但目前明显降价的海鲜种类还不多。”

陈永化介绍，他经常买的海鲜主要有斑节虾、带鱼、黄翅鱼、石斑鱼、石蟹、红花蟹、虾蛄、巴浪鱼、丝丁鱼等。他粗略估算了一下，以上个月为例，不论生鲜、冰鲜，他一家三口共消费带鱼5斤、腊斑3斤左右、黄翅鱼7斤、丝丁鱼2斤、巴浪鱼4斤、斗鲳3斤等。

他算了笔账，根据上月的海鲜价格，带鱼每斤30元、腊斑每斤110元、黄翅鱼每斤28元、丝丁鱼每斤20元、巴浪鱼每斤7元、斗鲳每斤100元，他家上月买海鲜的消费在1050元左右。

那么，开渔后的情况如何？八市商贩吴小汉根据往年的海鲜行情价预计，等大渔船满载而归时，带鱼每斤价格将不超20元，腊斑每斤80元左右，黄翅鱼会跌至每斤17元，丝丁鱼每斤16元，巴浪鱼每斤4.5元，斗鲳每斤80元。

按这一价格估算，以陈永化上月购买的海鲜品种、数量来看，他本月只要花749元就能吃到同样多的鱼。

“不算不知道，一算还真是惊人。”陈永化说，“接下来几个月总算可以敞开吃海鲜了。”

晨报记者 曾昊然、陈佩珊 图片记者 唐光峰

编辑 洪珊珊

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