话梅是用酸梅果制作的吗（话梅都是梅子做的）

前一阵子，我们发了一篇“莓谱”，视频平台也更新了，跟大家聊了聊树莓、草莓、红莓、蔓越莓什么的，大家纷纷表示没吃够，还要再来一碗。

今天咱就续上，来个“梅谱”。

不过，不写梅花的品种，只谈吃的梅果。

话梅未必自青梅

一般人吃不到鲜的梅果，即使能吃到也没法吃，太酸。我们能接触到的梅果几乎都是腌渍品，话梅蜜饯，两广一带叫凉果。有甜口的，也有咸口的。

腌渍梅果种类繁多

其实，中国人栽梅吃梅赏梅往少说有两三千年了，而且最早并不是当水果吃，也不是当零食吃，而是当调料。在没有醋的年代，青梅就是贵族们调味的利器。青梅容易腐烂，就用盐腌上，这就是商周时代的“盐梅”，也可以看作一种果脯。

我们今天从超市里买到的大部分“话梅”都不是梅的果实腌制的，而是杏或者李子腌制的。

至于具体是哪种，从包装后面的配料表中可以一探究竟。

你吃的不是梅子，而是李子

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甘草话梅很多就是用杏制作的，有的就叫甘草杏

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大部分梅子都制成了“青梅”果脯，青绿色，水多脆嫩的那种，也就是现在所谓的“溜溜梅”、“茶青梅”一类，那些黑乎乎、水分很少的“九制话梅”、“甘草梅”、“雪梅”之类，就很难说是哪种果子腌制的了。

这样的一般都是梅子腌制的

还有一类梅叫做“西梅”，这倒是可以肯定地说——不是梅。西梅的大名叫欧洲李，别看叫欧洲，其实咱国家就有野生的，而且新疆野生欧洲李品质非常好，这几年经过栽培选育，已经成为水果市场上的新宠了。

西梅，也就是欧洲李

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一脉三枝尽可归

既然是“梅谱”，总得说说这些市场上买来的话梅，怎么区分是什么品种腌渍的，它们又有什么关系吧？

不，我的建议是，别费那劲了。因为李、杏、梅这三大类根本就是一家子，早就你中有我我中有你了。

在西方人看，李子和梅子都是plum

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在我学植物学的年代，蔷薇科有几个水果大属：李属、杏属（包括梅）、樱属、桃属。现在，学者普遍支持它们合并成一个大的广义李属。一来是全世界除了东亚人，本就不大区分杏梅李；二来是随着研究，发现它们的生活也挺混乱，人为拆cp也不太仗义。

梅的杂交、嫁接由来已久

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如果你翻开植物志，你会发现，除了杏、梅、李（中国李）这三个物种外，还有作为梅变种处理的杏梅Prunus mumevar. Bungo，这是梅和杏或者山杏天然杂交的。还有一个独立物种叫杏李Prunus simonii 。此外，果农还常把李和梅嫁接，果实就叫李梅，你可以在很多话梅的包装上看到这个名字。

李雷和韩梅梅：？

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绿化常见的紫叶李是樱李的一个变种

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好嘛，跟着排列组合来了。C32=6是不是？还真不是……

1999年，我国植物学家又发了一个新种，就叫李梅杏，被认为是一种不同于杏李的杏和李的天然杂交种。是不是已经不认识这仨字了？没关系，告诉你个好消息，就是李梅杏的拉丁名特别的好记——Prunus limeixing。嗯，还有樱李梅什么的，我就不说了……

所以说，分啥原料，吃就完了。

煮酒乌龙非古有

除了直接食用外，青梅和话梅都有一个重要的用途——泡酒和煮酒。尤其在我国，黄酒加热喝，里面加些话梅、姜丝，又风雅又暖胃，是江南酒客的最爱。青梅煮酒论英雄嘛，效法古人。

然而，这是个彻头彻尾的乌龙。

“青梅煮酒论英雄”的故事出现在《三国演义》中，并非正史。而且就算在小说里，俩人也没把梅子煮在酒里，而是当做了酒菜儿。“煮酒”在这里也不是个动作，而是一个词，指的是经过煮制加工的酒，和直接酿造的“清酒”、“生酒”相对应。

老版电视剧还是很讲究的

图片来源：电视剧《三国演义》

古代的酒度数低，保存时间短，制作也分季节，青梅时节也正是酒成的时节。晏殊所写的“青梅煮酒斗时新”，就是说春天的青梅和煮酒都是最时鲜的物产，它们“斗”的是新鲜，不是放锅里“斗”。

新鲜青梅

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但元明之后的文人就开始误读“青梅煮酒”的意思，虽然梅子还是酒菜儿，但酒却慢慢开始加热饮用。反正青梅时节天也凉，虽然是曲解了古意，倒也落个暖和。

到了清末民初，误解又加了一层。“把青梅（或话梅）放在黄酒里一起煮”成了“青梅煮酒”在大家心中的标准解释。

黄酒和话梅的味道的确很搭

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还有一层原因，这是我自己的心得，未必正确。好的绍兴黄酒——现在50块一斤以上的——本身就有很复杂的风味，其中，话梅香和姜香都是很突出的味型，在半干型好黄酒中最为常见。但便宜的酒，以及绍兴之外的大多数黄酒，不仅没有这些香气，还多苦涩、杂味。过去物流不发达，生活也不富裕，好黄酒不易得，青梅姜丝就成为了一种“平替”，通过煮制，让质量一般的酒也有了这些香气。这也算一种旧时的文人乐趣吧。

这款黄酒就梅香浓郁，咱也没收钱，不说牌子啦，感兴趣按图索骥吧。图片来源：某宝截图

寻常物事在人为

一个小小的话梅，最简单的零食，只要加入了人力和创意，就同样可以不凡起来。推荐几种也许你没吃过的“话梅”。

相对常见的是福建一带的“加应子”，就是当地方言“ka-ìng-tsí”。这种蜜饯不同于一般话梅，是开埠之后，从西方人带来的西梅蜜饯（就是糖渍欧洲李）中借鉴来的，用当地芙蓉李干加白糖、中草药腌制，比一般话梅软糯多汁，药香也更明显。

加应子

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更加少见点的要数苏裹梅了。这种果脯要把梅果一切两半，中间放上花椒，外面裹上紫苏叶，再用糖腌制，是剑川的特产。现在已经非常少见，尤其是传统紫苏叶包装的，即便在某宝上也几乎找不到。

日本料理中倒是常用紫苏腌梅

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最极品的话梅是哪种呢？那必须是宋高宗赵构最爱的“雕花话梅”。

蜜饯上人工雕刻花纹，用手顺着花纹一拉，话梅就显出镂空来，就如玉珠一般。你肯定觉得这是宋代人吹牛，其实不仅不是吹，而且这种话梅至今都有，这就是大理的白族雕梅。每一颗梅果都要用刀划上几十道花刀，剔出果核，压扁成飞碟型。

大理的雕梅

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这样的梅子腌制出来又美观又进味儿，吃起来也方便，难怪连皇上都喜欢。感兴趣的可以某宝转转，我看了，还真不贵。

行，好吃的介绍完了，可为什么我却感觉空落落的？噢，原来是因为没有广告错失了几个亿！

市场上的这些莓，我猜你叫不出名字

撰文 | 信浮沉

部分图片 | 图虫创意

微信编辑 | 阿什么爽

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