饭店徽菜臭鳜鱼做法（招牌苏菜松鼠鳜鱼）

导语：

鱼这一食材在源远流长的中国饮食文化之中，一直扮演着十分重要的角色。古往今来，以鱼作为主要食材做出的美食更是数不胜数，而且自古以来，不管是南方还是北方，在过年过节或者一些宴会上，一定会有一道关于鱼的美食，取以好的寓意，"年年有鱼"即有余。

虽然鱼的种类大相径庭，但是鱼肉基本上都是鲜嫩肥美的，但是如果能够配合相应的烹饪方式，选择合适品类的鱼，那就更加能够相得益彰了。

今天要介绍的这道名菜松鼠鳜鱼，想必很多人都听说过，这便是一道经典的以鱼作为主要食材的美味。这道美食配合其独特的制作方式，所选用的鱼是鳜鱼，这一点从其菜名之中就可见一斑。至于为什么又叫松鼠鳜鱼呢？这就需要我们进一步再认真了解一下这道美食了。

松鼠鳜鱼

松鼠鳜鱼是苏帮菜的经典名菜，也被称作松鼠桂鱼，因为现在多选用鳜鱼来做这道名菜，所以也叫松鼠鳜鱼。至于其名字中为何会有松鼠二字呢？则是因为这道菜成菜形如松鼠而得名。

其实关于松鼠鳜鱼还有一段历史，据说当年乾隆皇帝当时下江南的时候，路过当时的苏州，那时候的苏州便有这道"松鼠鱼"了，只不过是以鲤鱼为主要食材制作而成的。乾隆皇帝吃了松鼠鱼之后赞不绝口，之后这道美食就被传得天下皆知，慢慢也成了御膳之一。直到后来这里面的鱼才由鲤鱼发展为鳜鱼，口感上相应的也稍有所改变。

除了乾隆皇帝之外，关于松鼠鳜鱼还有一段历史。就是京剧大师梅兰芳对其也十分的青睐。据说梅兰芳当时宴请自己的恩师陈德霖老先生便是点的这道松鼠鳜鱼。由此可见，松鼠鳜鱼这道美食在上述三个历史阶段都扮演着十分重要的角色，想必现在大家对于这道菜应该更加好奇了。

松鼠鳜鱼

这道名菜上桌的时候，可以说是菜如其名了。经过精细刀功处理过的鳜鱼，外形看起来形似松鼠，色泽呈橘黄色。闻起来鲜香扑鼻，吃起来外脆里嫩，口感上酸甜适口。

如此色香味俱全的一道名菜，做起来其实也不难。像家庭风味的松鼠鳜鱼，对刀功的要求相对就比较低一点，成菜虽然外形上看起来差了一点，但味道其实都是一样的，接下来就让我们一起来看一下家庭版的松鼠鳜鱼到底该怎么做。

a.食材准备

原料:鳜鱼1条

辅料:虾仁、笋丁、香菇丁、胡萝卜、青豆

配料:干生粉、水淀粉、鸡蛋、料酒、番茄酱、盐、白醋、白糖、花生油、麻油各适量。

b.具体制作过程

1.处理鳜鱼。鳜鱼杀后去鳞，内脏处理干净，用水洗净后，至于砧板上，用刀将头部去除，然后拍扁备用。用刀沿着鱼背将鱼剖成两片，鱼尾处不要分开，然后用刀将鱼背的脊骨去除，不要破坏鱼皮和鱼尾。

2.切花刀。将分好的鱼平方在砧板上，鱼肉朝下，鱼皮朝上，用斜刀法在鱼肉上面切花刀，刀纹尽量均匀，力度适宜，深度大概五分之四即可，注意不要切破鱼皮。

切好花刀的鳜鱼

3.将切好花刀的鱼肉和头一起放入一个大碗中，加入鸡蛋、料酒、盐以及干生粉裹上浆，然后用干粉沿着切好的纹路拍，切记每个刀口都要拍上，拍好后等待油炸即可。

4.将笋、香菇分别切丁与胡萝卜、青豆过沸水后冲凉，然后沥干水分，放置待用；虾仁则需要先进行滑油，之后捞出沥油后放置备用；松仁放入油锅，低油温过油后捞出沥油，之后再用吸油纸或者直接用纸巾吸油。

5.制作糖醋汁。将番茄酱、清水、盐、白糖、白醋均匀搅拌后开火烧开即可。

6.上锅炸鱼。起锅倒油，油温大概五成热时，将处理好的鱼肉和鱼头放入锅油锅中，要注意下鱼时，尽量使鱼尾翘起来，这样炸出来的鱼看起来比较美观，当鱼肉在油锅中炸至定型之后，就可以捞出了，等到油温升高之后，再放入进行复炸，这样保证炸好的鱼是外脆里嫩的，之后就可以取出装盘了。

7.在炸鱼的时候，起另一锅，倒入之前调好的糖醋汁，等到烧开之后，放入虾仁、香菇丁、笋丁、胡萝卜丁，等到再次烧开之后，用水淀粉勾芡，再加一勺油锅里的热油，放入糖醋汁中，然后不停搅拌，使其充分浸透融合，然后再均匀的浇在炸好的鱼头鱼身即可，最后再撒上青豆和松仁，松鼠鳜鱼就算做好了。

炸好的鳜鱼

c.注意事项

1.去除鱼骨时一定要小心，不能将鱼肉碰碎，其次就是要将鱼肉里面的刺也一并去除。

2.切花刀的时候，不能将鱼皮切断。

3.拍粉后不能长时间放置，不然容易使干淀粉受潮，使切好的花刀粘在一起，影响最后成菜的形状，所以尽可能立即进行油炸。

4.糖醋汁调制的时候，三种调料要尽可能的按相同的比例放入，使三种口味完美融合，而且不能太稀也不能太稠。

松鼠鳜鱼这道名菜，最点睛的地方，除了其成菜看起来形似松鼠，其次就是所选用的鳜鱼这一食材了，鳜鱼本身含有丰富的蛋白质，而且还属于优质蛋白，肉质细腻，比较容易消化，适合小孩、老人以及身体虚弱或者消化功能不太好的人食用，可以增强人体的免疫力，同时也有强身健体的作用。

除了丰富的优质蛋白之外，鳜鱼本身还含有各种丰富的微量元素，像钾元素，以钙、锌等元素，同时还含有丰富的维生素。不仅有降血压的作用，而且可以促进儿童的骨骼生长和智力发育。总之，可以说是老少皆宜，营养价值极为丰富的鱼类了。

松鼠鳜鱼

结束语：

松鼠鳜鱼这道名菜作为苏帮菜的传统名菜，不仅在味道上为大众所称赞，而且在对鱼身的处理上，所展现的高超的刀工，也让大家为之称绝。这既展现了中国菜独特的烹饪技巧，也展现了博大精深的中华美食文化。中华美食之美，不仅在于色香味，其独特的烹饪方式也是独树一帜的。

通过上面的介绍，想必大家对于松鼠鳜鱼这道美食的具体做法已经有了一个大概的了解，大厨的刀工我们是望尘莫及了，但是现在掌握了详细的做法，做出一道味道完美的家庭版的松树鳜鱼，还是非常可以的。