陕西白鹿原陕菜（跟作家云逛陕西）

浆水菜，我来为大家科普一下关于陕西白鹿原陕菜?以下内容希望对你有帮助!

陕西白鹿原陕菜

浆水菜

作者：马江涛

“娃她婶，把你窝的浆水儿给我舀些子，刚焯了一锅子水芹菜，我舀一瓢做引子呀!”

“没麻达么，来，多舀些子，酸得快!”

这一天早起，大妈在稻地塄塄剜了一马杠笼水芹菜，淘洗干净，用开水焯好，控水后装到瓮里，就失急慌忙地跑到隔壁娃她婶家借了浆水儿引子，她把引子均匀地倒在瓮里，盖好盖子，就等着过几天菜窝酸咧，就上包谷糁吃呢！

说起浆水菜，咱关中地区的人家喻户晓，几乎每个人都吃过这酸得特别、酸得让人忍不住回味的乡村美味，但它却上不了大席面，只能成为一种大众口味的家常菜。一般的家庭妇女不用拜师，不用学习菜谱，都能把浆水菜做得酸味适中，有滋有味。虽然浆水菜不是出自名厨之手，不能当做待客的佳肴，但却是老百姓餐桌上一年四季都少不了的宝贝菜。

浆水菜原料极为丰富，可以自己种植，也可以购买，尤以采摘的野菜更具忒色。莲花白的嫩叶子、白菜帮帮、莴笋叶子、萝卜樱子、雪里蕻等商品菜的下脚料，荠荠菜、白蒿、水芹菜、蒲公英、看麦娘、旋叶等自然无公害的野生叶菜都能拿来洗净焯熟窝成浆水菜，它们各有各的味道，各有各的嚼头。当然，窝浆水菜的上等食材是芹菜，咬起来咔嚓咔嚓的声音以及舌尖所品出的感觉不亚于跟炒瓢打了交道的硬菜。就我自己而言，一段时间没吃浆水菜，就跟想抽烟找不到打火机一样猴急，也像现在出门没拿手机一样让人魂不守舍。

浆水菜，顾名思义，就是有浆水还有菜，这浆水，关中人通常亲切地加上儿化音，叫它浆水儿，浆水儿和浆水菜可以合伙一起食用，也可以单独食用。其中的浆水儿，配上蒜苗，炝些辣角，辅以油泼辣子，就是浆水面片片子、苞谷面搅团、河马咕嘟、洋芋糍粑的最佳搭档，一碗碗让你止不住流憨水的稀餐儿，你是咥完一碗还想再咥一碗，甚至将酸香酸香的浆水儿吸溜得一口都不剩。尽管都是些哄上坡不耐饥的饭，却让你吃得是津津有味。春夏秋冬一年四季，不管你啥时候口渴了，舀上一瓢浆水儿喝下去，从嘴唇到肚子犹如有一股甘泉顺肠而下，从头到脚你都感觉是舒坦的。这浆水儿是真真正正的琼浆玉液，酒太烈，水太淡，茶浓太苦，唯有浆水儿刚好，实为止渴珍品。

单就浆水菜里面的菜，本身经过开水焯过，再经过浆水儿这种特有的品质窝制，色泽淡黄，软硬适中，口感酸香，易嚼易咽。有句话这样说，包谷糁子浆水菜，给盘牛肉也不换，足以说明这俩伙计客不离货货不离客的亲密关系，谁离了谁都会淡然无味。吸溜着稠稠馕馕的包谷糁与咀嚼浆水菜所发出的声音犹如一曲节奏感超强的交响乐，十分悦耳动听。浆水菜用来包包子，炸菜盒盒，就米饭，甚至成了一些酒店农家乐的招牌菜，当然也不仅限于像过去那样用一把盐做调料了，有了味精花椒十三香锦上添花，味道更上一层楼。

“哎，先生，咱把这菜也说一下嘛。”

“这菜我给你说，有的地方爱爛，有的地方爱炒，咱这地方的菜翻碗子不？”

“哎，先生呀，到春天荠荠菜砸烂就饭，到夏天马乍菜长得鲜嫩，到秋天红薯蔓来上一碗，到冬天萝卜英樱子窝浆水比醋还酸。”

这段唱词摘自秦腔丑角戏《教学》，说明咱这个浆水菜跟秦腔戏一样享誉西北，原料来源于黄土高原肥沃的土地上，就地取材，烹制简单，四季皆宜，解馋唠口，好吃不贵，经济实惠，天然无公害，不用爛不用炒，不用酱油和料酒，简简单单一把盐，一捏捏蒜苗丁，红辣角子切成段，菜油烧热，呲啦地一泼便成了你餐桌上的一道普普通通的家常菜，入口醇香，酸味适中，不油不腻，劲爽提神，生津开胃，吃上一口，你会品尝到回味无穷的乡味，咀嚼出蕴藏在心底的乡情，也会勾起记忆里那永远抹不去的乡愁！

恒寨锅盔

作者：任智红

我们关中地区主产小麦，关中人也就以麦面为原料，做出了数以万计种类的面食。天上有多少颗星星，估计地上就有多少种小吃。外地人说起关中，就会提起八大怪：面条像腰带，锅盔像锅盖……在这八大怪中biángbiáng面和锅盔是我的最爱。biángbiáng面大家常吃，也经常被有如椽大笔的人所写。而我今天想说说家乡的锅盔。

家乡有一句俗语：“嘹饽饽，上尧禾。”“饽饽”《辞海》解释是：烤的饼子。“嘹”是当地方言很好的意思。合起来的意思就是：烤得很好的饼子，才能拿到尧禾镇集会上去卖。

锅盔，家乡人叫烙馍，也叫坨坨馍。据说早在唐、宋时候，家乡人就用独轮车推到长安、开封，成为供应皇家的御膳食品。其做工考究，风格独特以香、酥、脆、入口即化而扬名。

里酥外脆，白里泛光，香醇味美，细嫩掉渣，酥软可口，劲道耐嚼……我把能想到的好词都用上，也没写出锅盔的好。

哎！不说了，把人香得涎水都流下来了。

在白水县，虽然做锅盔的人多，但我们东、西恒寨村的锅盔是最出名的。而在东、西恒寨众多的做锅盔的作坊里，皇甫友胜老汉做的锅盔首屈一指。皇甫老汉的锅盔，在我们渭南市小吃博览会上得过金奖，所以他做的锅盔经常会出现锅盔难求的状况。要吃他打的锅盔都要提前托熟人预定。我吃上他的锅盔得于偶然，那年他给儿子准备结婚，我和几个伙伴给他家粉刷房子，才和他认识，并相对深刻地了解了他打锅盔（家乡把作锅盔叫打锅盔）的过程。

皇甫老汉打锅盔，最爱说的两个词是：“良心”、“传统工艺”。现在白水县百分之七八十的土地，都被人们栽上了苹果树。这些年，由于生产成本居高不下，种小麦几乎没有利润，而他家每年却会种许多小麦以备自用。

每当新麦子下来，皇甫老汉就会将一部分拉到磨房。当金灿灿的麦子变成雪花一样白的面粉时，他就开始用蓝炭（煤炭烧过后，外表呈蓝色，但还能再烧，少烟甚或无烟）生起炉火，为明天的打锅盔开始作准备。之所以提前一天搭着烤炉，是因为炉火着一晚上时间，到第二天炉子里就没有炭烟味了。烤出来的锅盔，也就只剩下香味了。为这个工序，他常批评跟他学打锅盔的侄儿：“为省些蓝炭，当天搭火当天用，烟味大的呛人眼睛，那能打出好锅盔？”

皇甫老汉这人平常为人随和，但打开锅盔了一切都显得怪怪的。发面绝对只用传统的酵母发面；纯手工和面，揉面；每个锅盔馍所用的面都用秤称，一个九两九（寓意九九归一）。揉好面，再用模具给锅盔上压出象征美好愿望的福、禄、寿、喜等字样“章面”，然后用鏊（一种平底锅）烙。经过“三翻六转”，烙成型后，再放在炉内烘烤而成。

出炉后两面金黄，闻着即有蒸馍的香，更有锅盔特有烧烤的味。吃起来香，看起来也美。但不管耗费多少力气和时间，皇甫老汉打制锅盔却坚决不用明火。拿他的话说叫：“怕糟蹋了老先人手艺。”他就那样按部就班地按传统的繁琐工艺制作，一个小时才打六个锅盔。

皇甫老汉的锅盔产量小，但特别好吃，好吃到啥程度？吃皇甫老汉的锅盔都颠覆了人们经常说福无双至的一句谚语：有牙没锅盔，有锅盔没牙。他做的锅盔外黄内酥，入口即化，没牙也能吃。

皇甫老汉经常说：“咱是农民，只有地里长出来的，手工做出来的才是最好的，继承祖上这门打锅盔手艺之所以不失传，就凭这传统工艺和良心。”靠着这良心和工艺，皇甫老汉和乡亲们把打锅盔列入了一种非物质文化遗产。

在中国北方民间都有腊月二十三敬灶神的风俗，以祈求来年风调雨顺、五谷丰登、灶火旺、业兴旺、人安康……在我们家乡，锅盔当然是首选的供品。至今家乡还有给出嫁第一年的闺女小年腊月二十三送“坨坨馍”的风俗习惯。锅盔也就成了即是人们生活中的必须食品，也是馈赠亲友的最佳礼品。人们都说：“锅盔吃起来，麦香沁脾，回味无穷……”鏊里烤就黄金甲、锦被裹着白雪花。这是文人对我们恒寨锅盔的评价。

我常问村里人：“我们恒寨村啥时候开始打锅盔的？”村里人说：“早太了。至于早到啥时候，谁也说不清。只听老辈人说，在宋代时候，当朝名医皇甫逊来白水行医，对雁门山下，普渡庙旁，与药王山相隔不远的这块风水宝地念念不忘，回去后就举家迁来。居住在我们恒寨的寨子里。其母常常念叨原来家乡的西府锅盔，皇甫逊是孝子，于是取来铁牛河的水，渭北原上的小麦面，在西府锅盔的基础上又融入当地加工工艺，用鏊和烤炉加工成闻着香，吃起来酥的锅盔。”

还有人说锅盔最早是古代军队的干粮。即使在炎热的夏天它也能十几天不坏。陕西的锅盔可以追溯到商周时期，至今在我们陕西还有一种锅盔叫“文王锅盔”。我们白水锅盔兴于明末，姚雪垠在《李自成》中多次描写行军吃锅盔的情景。明末，白水县王二最早点燃了起义的火把，把许多我县恒寨一带的官兵分散在后来李自成的队伍里，并把这种适合行军的食物传播开去。

朋友如果你到了白水县，你没到仓颉庙拜过文祖仓颉，没吃过白水苹果和恒寨锅盔……那我们家乡人就认为你没来过白水县。

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