天冷了吃这道菜（天冷就馋它驱寒暖身）

中学时代，我的零花钱，有一大半都贡献给了学校门口的文具店。

剩下的嘛，就贡献给文具店隔壁的牛杂摊了。

和朋友们挑完文具出来，总是忍不住被牛杂的香气诱惑，几个人凑钱买上两大份，分着吃掉。

光顾得多了，和卖牛杂的阿姨也熟识起来。

“多点牛肚牛筋，两块萝卜，三个面筋，多浇汁”是我的牛杂官配，一直到毕业后好几年，她仍记得。

牛杂是遍布广州街头巷尾的传统小食，也不分时节，一年四季都有。

冬天的时候，菜妈也喜欢在家里炖上一锅，全家人围着炉子，暖暖地打煲。

不过，牛杂煲虽好吃，勤劳如菜妈也不常做，因为实在是个功夫菜。

新鲜牛杂腥味重，光是清洗、焯水去腥就得花费好长时间，更别说还要炖煮到软烂入味。

但你也别就此劝退，现在的菜市场，对咱们懒人可是非常友好的，可以直接买到处理好的冰鲜牛杂。

只需焯水、煎制，两步就能轻松去除腥味。

焖牛杂颇费时间，焖不透就会像橡皮一样咬不动。

所以这道菜，我强烈建议你们直接上高压锅，几乎可以比普通锅具节省近一半的时间，还更软烂入味。

若是要打煲，汤底也至关重要。建议你们再买点牛骨来炖个牛骨高汤。

待汤炖好，再把牛杂牛腩加入高压锅一同压制，也不用换锅洗锅，方便讨巧~

做法都详细写在菜谱里了，还包含很多细小但至关重要的知识点，记得认真看。

看完只管照着做，保准开店都稳赚不赔！

- 萝卜牛腩牛杂煲 -

[ 食材 ]

牛肋骨500g 牛腩（坑腩）500g 牛杂（牛肚、牛筋、牛肠、牛肺）1000g 萝卜2根

新鲜香料：姜40g 蒜10g 红葱头10g

干香料：陈皮1小块 桂皮2g 草果1个 丁香1g 八角1个 香叶1g 甘草2g 小茴香1g 香茅草1g 干辣椒3-5g

酱料：柱候酱15g 豆瓣酱15g 花生酱10g 芝麻酱5g 腐乳5g 南乳15g米酒 片糖10g 蚝油30g 盐适量 花生油50g

1大勺＝1 table spoon＝15ml 1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.新鲜牛腩清洗干净，改刀成小块

冷冻牛腩需解冻后，加少许姜片葱结料酒焯水，沥干待用

2.冰鲜牛骨、牛杂放冷藏室24小时解冻，解冻后用水冲洗干净，加入姜片、葱结、料酒焯水，沥干待用

新鲜牛杂用流动的水反复冲洗至血水除去，撕去多余油脂，改刀成小块，焯水20分钟后，再反复冲洗

新鲜牛骨建议不要焯水，直接炖煮高汤风味更佳

3.干香料用水浸泡1分钟，洗净灰尘，沥干用纱布包起来

4.高压锅加入处理好的牛骨、香料包，加入4L沸水，上汽后转小火炖40分钟

5.小碗里将柱候酱、豆瓣酱、芝麻酱、花生酱、南乳、腐乳混合

6.起锅放入50g花生油，烧至四成热，放入10g红葱头、10g蒜粒、30g姜粒小火慢炸2分钟，将料头炸香捞出，炸出香油过滤待用

大块的料头，只有经过油炸才能更好释放出香味

7.锅中留少许香油烧热，放入新鲜牛腩煎至金黄去除腥味，盛起待用

8.热锅加入1大勺香油，倒入处理好的牛杂翻炒5分钟，炒干水分去除异味

加入处理好的牛腩、炸过的料头、拌均的酱料翻炒均匀，锅边淋入10g米酒，小火炒2分钟炒出酱香味

9.炖煮好的牛骨高汤，撇去炖出的血沫和油脂，倒入炒好的牛腩牛杂，同时放入10g片糖、5g盐，上汽后压40分钟，压至牛腩牛杂变软

10.萝卜削皮，对半切开，入锅焯水5分钟，去除萝卜腥气，再放入炖至软烂的牛杂继续压20分钟

11.牛腩牛杂快煲好后，加入30g蚝油、适量盐调味

记得尝尝再加调味，否则容易过咸

12.砂锅垫入竹篦子，放入切块的萝卜，铺上牛腩牛杂，倒入过滤香料渣的高汤，撒上香菜小火加热慢慢吃，吃完可以续加牛高汤，放入其他火锅材料接着打煲

也可装小碗，放入切块的萝卜、牛杂牛腩、淋上汤汁，食用时搭配桂林辣椒酱

咕嘟咕嘟，街头小吃摇身一变成热腾的暖煲火锅，加倍的肉量，酥软地颤动翻滚，酱香浓郁。

每一寸褶皱里，都饱含了牛骨汤的咸鲜与广式酱汁的甜美。

干辣椒的辣意若有似无，最是撩拨。

如果不够过瘾，那就蘸着桂林辣椒酱吃，鲜辣带点甜，和牛杂绝配！

要问我这锅肉杂煲里最爱哪个，必定是毫不犹豫选萝卜和面筋！

萝卜肉汁里炖到软烂，清甜被吊至最高点，吃起来比肉还过瘾。

面筋也一点不输，绵中带韧，撕咬开，把小团子里私藏的鲜汤尽数拆吞入腹。

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