淡水鱼刺身的危害（刺身鱼生生腌）

如果1月19日庆祝放假吃寿司的时候，有人跟我说这是我未来三个月最后的一顿寿司，我应该会把它当自助餐去吃。

可惜，疫情把我们打得措手不及。自此与这些美味短暂告别～

虽说现在疫情状况没那么严峻了，各地政府也广发消费券促消费，但是有些食物，大家还是不敢轻易尝试。

比如因为疫情期一直被强调吃熟食而养成的习惯，刺身被孤立了很久很久……哪怕是现在，也没有多少人会在聚餐时选择主打刺身的日料店。

其实，哪怕不是疫情期，刺身也是一种吃起来要很谨慎的食物。因为你不知道那美味，是因为食材新鲜，还是因为蛋白质丰富的寄生虫。

01

面对生食，即使是吃货，也知道这是一场冒险。

但因为生食一般都搭配各种刺激性比较强的调料，比如芥末、盐、醋、柠檬等，很多人便以为那是能杀死寄生虫的。

怎么说呢，也不是不能，就是会比较久。

实验数据显示，想要用芥末杀死寄生虫，它最起码需要15分钟的时间。而我们吃刺身那个猴急的样子，让刺身与芥末接触后短短几秒就下肚了，“杀虫”时长明显不够。靠调料杀虫，不靠谱！

人类处理食材的技能进化到现代，始终离不开“冰与火之歌”——超低温冰冻、超高温火烧。

而为生食杀菌杀虫，一般唱的就是“冰之歌”——超低温冰冻。

无论是养殖还是野生，我们在日料店吃的刺身基本是海产品，海产品的寄生虫不太耐冻，所以一般海鲜“杀虫”，用的是超低温急速冷冻技术，它能在彻底杀虫的基础上，保证口感。

在吃刺身闻名天下的日本，针对生食，官方给出的“杀虫”指南就非常详细：

异尖线虫、日本海裂头绦虫：-20℃以下冷冻24小时以上；

库道虫：-20℃以下冷冻4小时以上；

旋尾线虫：-30℃以下冷冻4日以上；

肝吸虫、横川后殖吸虫等淡水寄生虫：没有冷冻建议。

日本很多海水鱼捕捞上来就会马上进行低温处理，而淡水鱼因为比较耐冻，一般不建议冷冻，直接大火伺候，煮熟了再吃。

所以，你去日料店吃刺身，记得要吃冷冻的，那些说什么新鲜到货，从海水里直接跳到你餐盘的生猛海鲜，还是敬而远之。

不过还好，一般有生猛海鲜的都是高（贵）级（死）的日料店，普通老百姓吃的平价日料店反而用的是因环境可控而寄生虫很少的养殖鱼或冷冻鱼。看来，穷还是有穷的好处的～～～

02

除了听起来比较贵的日本刺身，我国有很多生食的美味，也是不能轻易触碰，特别是那些以淡水鱼虾蟹为主角的。

刚刚说了，淡水环境生长下的小动物们更抗冻，急速冷冻这一招是治不了他们身上携带的寄生虫的，只有煮熟才能彻底杀死，但有些地区，偏偏不信邪，比如在什么都是食物的广东，面对生食的美味，“冰与火之歌”在这里哑了～

广东顺德和潮汕地区，两个听起来就让人流口水的地名，最有代表性的食物就是生食。

所谓“食在广州，厨出凤城”，顺德鱼生，绝对是最佳代表。

| 图源：《风味人间》第一季第二集“落地生根”

你看看，这一片片的，薄、透、亮！一口下去，味道肯定是极好的，同时，感染华支睾吸虫病的几率也是很高的～

| 图源：《风味人间》第一季第二集“落地生根”

华支睾吸虫病，又称肝吸虫病，是一种寄生在人的胆管和胆囊的吸虫，在人体内以人的胆汁为生，给人类带来的疾病一般是胆管炎、胆囊炎和胆结石, 严重的话那就是肝硬化，甚至肝癌。

听上去很可怕，连《风味人间》出了一集“顺德鱼生”，网上对食用它的健康问题讨论度也很高。

| 图源：知乎

但对于顺德人来说，鱼生太美味，放弃是不能放弃的，只能一边吃鱼，一边吃药了（47%左右的当地人知道生吃会有感染肝吸虫病的风险）。这可能就是顺德肝癌发病率居全国第三的原因吧……

| 图源：余一海. 广东顺德2014-2015年华支睾吸虫病流行病学调查[D].南方医科大学,2016.

而在盛产美食的潮汕，生腌也是“集天使与恶魔于一身”的存在。

作为一个潮汕人，我记得小时候爷爷最爱的就是各种生腌

| 腌螃蟹

| 腌虾姑

| 腌血蚶

| 生腌虾

一个个小家伙活蹦乱跳地到我家，被丢进一盆混着酱油、鱼露、香菜、蒜末等各种调味料的液体中，蹦哒着、挣扎着，最后不动了……

目睹这一切的我从小就吃不下各种生腌的海鲜，但老一辈只会笑话我：不识货。

而这种全程靠着心诚则灵的信念式杀虫方式，显然跟高唱“冰与火之歌”来杀虫相距甚远，只能在发病时说一声“老爷保号”。

03

其实，生食海鲜在我国并不是什么新鲜事，甚至有一个说法是：日本刺身，源自中国。

唐朝的昌盛，让当时的日本人非常崇拜，屡屡派“遣唐使”入长安学习各种文化。而那个时候正是刺身，也就是当时被称为“鱼脍”的鼎盛受宠期。

王昌龄写过：青鱼雪落鲙橙虀（《送程六》），王维也曾写道：侍女金盘脍鲤鱼（《洛阳女儿行》）。

据说，唐玄宗李隆基还非常喜欢并且擅长片鱼……

到了宋朝，“鱼脍”甚至还成为大众美食，老百姓也经常食用：游人得鱼，倍其价买之。临水斫脍，以荐芳樽，乃一时佳味也。（《东京梦华录》卷七：《三月一日开金明池、琼林苑》）

但是宋朝之后，关于“鱼脍”的记录就变少了，到了现代，生食海鲜更是成为某个地区的特色美食，而非大众喜爱的家常菜。

| 客家生鱼脍

这其实跟生食海鲜带来的风险不无关系。

也就是说，我们的祖先们先是爱上了这个美味，而后又因健康问题放弃了这个美味，这也算是健康观念的进步吧。

不过，对比古代落后的杀菌杀虫技术，擅长“冰与火之歌”的我们倒不至于禁止生食，面对可生食的海产品，选择那些经过正规超低温冷冻杀虫杀菌的食物，风险还是比较低的；而对于淡水产品，就乖乖开火煮熟再吃吧。

,