真正的香辣酱（香辣酱系列）

干锅香辣酱制作：

1.香料粉：八角100克、桂皮100克、花椒100克、香叶60克、草果60克、丁香40克、白豆蔻40克、陈皮40克、山柰片40克、千里香10克、罗汉果5颗混合均匀，用粉碎机打成粉，加高度白酒浸泡备用。

2.锅入熟菜籽油20千克、红油15千克烧至五成热，下大葱段1000克、蒜子1000克炸至金黄色，捞出后加郫县豆瓣酱10千克，小火不停推炒20分钟，加泡椒碎3000克、番茄酱1500克、海鲜酱500克、辣妹子辣椒酱500克，再放姜末750克、洋葱末1000克，小火炒约30分钟至油色发红，下入泡好的香料粉小火炒30分钟，再淋白酒适量搅匀，关火使其自然沉淀，加盖焖1天，将上层的油盛出，底部的酱即为香辣酱。

菜例：干锅筋头巴脑

制作流程：

1.将泡净血水的牛腩肉、牛筋肉、牛腱子肉、牛肚、牛心管下入川式红卤水，大火烧开后转小火炖3小时至肉质软烂，关火晾凉，捞出沥净水分，每750克为一份装入保鲜袋，密封冷藏保存。

2.红薯条200克、发好的贡菜150克、泡发的腐竹120克、泡发的木耳40克入宽水焯透，捞出沥干；锅入色拉油50克烧至五成热，下葱、蒜、姜煸香，加自制香辣酱15克、火锅豆瓣酱15克小火炒出红油，倒入贡菜、红薯条、腐竹、木耳翻炒均匀，起锅倒入盘中垫底。

3.取卤好的筋头巴脑1袋，入宽水中焯透，捞出沥净水分；锅入色拉油100克烧至五成热，下葱段20克、姜粒15克、蒜片15克、二荆条干辣椒25克、福建辣椒王15克、七星椒15克炝香，加火锅豆瓣酱20克、自制香辣酱30克小火炒至油色变红，添啤酒250克、清水300克烧开，放入焯好的筋头巴脑，调入蒸鱼豉油7克、鲜贝露5克、蚝油5克、鸡精5克、白糖5克、胡椒粉3克，大火烧5分钟至汤汁即将收干，起锅装入干锅，撒芝麻、香菜点缀即成。

这道菜综合了软糯、弹牙、筋道、脆韧等不同口感，且香辣浓郁、回味无穷。