韭菜烀饼步骤（送你三个小窍门）

（央视财经《回家吃饭》）春韭当下是个宝，过了春天是把草，头茬韭菜怎么挑，挑好以后怎么炒，饭团别急慢慢瞧，小二为你来揭晓。

春天吃什么？想必不少饭团们的第一反应，应该是韭菜吧！不过春天的韭菜到底该怎么吃呢？“头茬”，“二茬”为何物？韭菜应该配点啥…这一系列问题随之而来。今天，小二请来的两位嘉宾，将一一为饭团们解答疑问，还带来两道关于韭菜的美食和不少关于韭菜的小窍门！

厨房达人张天赐是名青年相声演员～用一道老北京韭菜烀饼，带大家感受儿时的春天；一位是淮扬菜大厨侯新庆，带来一道铁锅生煎虾，竟能一滴水不加！小二今天算发现了，吃韭菜的门道可不少啊。

我们的厨房达人，相声演员张天赐，上来就是一段贯口，诸多美食，听得小二直流口水。

但这些美食啊，听说都比不上今天他要做的，韭菜烀饼，这是老北京的味道，更是他儿时春天的味道

这有魔力的烀饼，到底是怎么做的呢？

在生机盎然的春天，吃着油绿油绿的头茬韭菜，还有什么感觉比这更美妙吗！？但，光吃可不行，不了解韭菜，不挑好韭菜，怎么能感受这美妙的感觉呢，所以小二先和您说说韭菜~

韭菜：

含有大量维生素和粗纤维，能促进肠胃蠕动；性温，味辛，具有补肾起阳的作用。

但草酸含量高，俗称“穿肠草”，所以肠胃不好的人，适量食用即可，切记勿生吃韭菜啊！

除此之外小二再和饭团们说说何为“头茬”韭菜~

“头茬”韭菜，顾名思义，就是一年中头回割下的韭菜，生长时由于气温较低，生长速度缓慢，所以口味营养更佳。与后几茬韭菜相比，叶片儿会稍微宽厚，根部略微粉嫩。挑选的时候，注意这些就好啦！

饭团们挑好了韭菜以后，还得注意下窍门哈，这道菜的学问可不少。

窍门

✰1． 韭菜水分较多，容易出水，所以最好现切现用，如此能更好地保留水分和口感；

✰2． 制作馅料时，入锅前再放盐，可避免盐分杀出韭菜内的水分；

✰3． 使用饼铛时，不要把盖子全部盖死，为水蒸气挥发留有适当空隙。

北方韭菜做烀饼，南方韭菜要配虾，特制铁锅一出马，煎烹水油都不加。

擅长做淮扬菜的侯大厨，今天把基围虾和韭菜搭配一起，双鲜合并，味蕾盛宴，欲知秘法，且瞧视频，炸蒜蓉不会做？剥不好基围虾？家里没有铁锅？上浆总不入味？小二都替你问好啦~

窍门

★1. 炸蒜蓉：大蒜洗净风干后，放入热油中炸制而成，不仅更容易保存，其营养价值也不会变；

★2. 剥虾前，冰镇一下，剥壳更方便；

★3. 如果家中没有生铁锅的话，可以用厚底砂锅代替；

★4. 上好浆的虾，放入冰箱醒制，可收紧虾肉，更加入味。

问题都解决了吧，韭菜也会挑了吧，那小二就献菜谱啦。

韭菜烀饼

食材：玉米面 鸡蛋 韭菜 虾皮 香油 盐 油

做法：

1. 制作面糊：四两玉米面，两个鸡蛋，少许水，搅拌成糊状，醒十分钟，备用；

2. 锅中放少许油，小火把虾皮炒至变色，备用；

3. 锅中放少许油，把鸡蛋打碎，放入锅内炒熟，备用；

4. 制作馅料，碗中放入炒好的虾皮和鸡蛋，加入刚切好的韭菜，倒入香油，搅拌均匀；

5. 饼铛内加入少许油，油热后，倒入面糊，摊成圆形饼状；

6. 馅料中加入少许盐，拌匀后，平铺在面饼上；

7. 盖上饼铛盖，用锅铲支撑，使饼铛留有适当空隙；

8. 煎烹三至五分钟，至面饼和馅料固定，面饼下部四周变成微红色，切成块状，即可食用。

铁锅生煎虾

食材：韭菜 小香葱 红椒 基围虾 鸡蛋 大蒜 黄灯笼辣椒酱 炸蒜蓉 生粉 盐 料酒 白糖 油

做法：

1. 韭菜和小香葱取中间段，切好后，分层平铺在铁锅中；

2. 基围虾留住尾巴，剥去虾壳，洗净备用；

3. 把剥好的虾上浆，向虾中加入少许盐和少量蛋清，搅拌均匀后，加入适量料酒，再次搅拌，最后加入生粉，搅拌至均匀，备用；

4. 把上好浆的虾，码在铁锅内的韭菜和小香葱上；

5. 调制蒜蓉，碗中放入蒜末，依次加入炸蒜蓉，黄灯笼辣椒酱，盐，白糖，搅拌均匀，备用；

6. 锅内放入少于油，加热后，将热油倒入搅拌好的蒜蓉中；

7. 将红椒和小香葱切碎，备用

8. 蒜蓉均匀地涂抹在基围虾上，盖上锅盖，烹煎一至两分钟后，撒上红椒碎，盖上锅盖，调成小火，继续生煎；

9.煎八分钟后，开盖，立即撒入香葱碎，摆盘，即可食用。

“吃春”吃点啥，韭菜要说话，今儿个不吃它，明儿个没头茬。

（本文编辑：魏园园）

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