正宗闽菜豆腐教学（看馋了记忆中的闽清）

N海都全媒体记者 刘文辉 通讯员 陈鸿

芝溪，是闽清县梅溪中游的一条主要支流，位于闽清西南部，发源于后佳，流经上莲、池园、白中3个乡镇21个村，至白中珠中汇入梅溪。

闽清池园镇山清水秀，水质良好，黄豆品种优良，因此当地的居民制得一手好豆腐。这里乡宴的头一道菜，是一碗豆腐，当地人叫“炣豆腐”，也叫“池园炣豆腐”。“池园炣豆腐”是始于道光年间的一道闽清名菜，作为闽清县一道传统的地方特色菜肴，被列入该县的第四批非物质文化遗产名录后，其制作技艺的传承也更受重视。这一碗久久弥漫在闽清游子心中的家乡味道是如何制作的呢？

今天，海都记者就带您一起走进池园井后村，探访池园炣豆腐第三代传承人吴广振，让他讲述记忆中的“池园炣豆腐”制作秘诀。

家里办酒席准要磨豆做豆腐

在制作池园炣豆腐的池园井后村小吃店内，记者看到池园炣豆腐第三代传承人吴广振正在准备食材，他说：“炣豆腐最主要一个是高汤。高汤要鸡汤、鸭汤、排骨汤好几种混合的。过程中要用我们自己熬制的猪油，这点很关键。豆腐要用手掰着下锅，才会更加入味……”

葱花、虾米，泡好的干香菇、墨鱼干、海蛎干、蛏干，五花肉丁……只见桌上摆满了各种辅料，还有佳肴精髓所在的“高汤”和少不了的主角“豆腐”。

“池园炣豆腐”与其说是菜还不如说是煲。“炣”是半煮半焖，小火慢煨的意思。确切地说，池园的炣豆腐是一道羹菜。

炣豆腐这道菜，是池园乡土宴席上不可或缺的菜品。吴广振说，过去池园人在办酒席的前一天一准都在磨豆子，专门为第二天的酒席提前制作豆腐。独特的山水与物产，使得这里的豆腐口感细腻，豆香浓郁，让人一见倾心。

炣豆腐除了豆腐之外，还有许多配料，海蛎干、蛏干、香菇、黄花菜、五花肉等。池园地处戴云山脉，菌菇等山珍物产丰富，海产品干货来源便利，也给炣豆腐带来得天独厚的优势，将山珍与海味融为一体。一碗外表诱人、内里滚烫的炣豆腐，不仅暖心暖胃，而且满嘴留香。对于从小吃到大的闽清人而言，一碗炣豆腐，是他们无法忘却的记忆。

熬煮过程需要用小火慢烹

怎么做出好豆腐？吴广振分享了他的经验。“必须使用池园豆腐。池园豆腐使用的是本地优质的井水，采用纯手工制作，这样做出来的口感与市面上机器生产出来的截然不同，吃过的人都说好。”

而好豆腐就要从最初的黄豆开始一路讲究过去——挑选优质的黄豆泡软后磨制豆浆，经石膏点化成形后上架子压制，豆腐不能太老也不能太软，太老就失去了鲜嫩的口感，太嫰则含水太高，容易煮成粥状，失去豆腐的形状。

吴广振介绍，对于池园炣豆腐，很多人对“炣”这个字眼比较陌生，其实这里头也有讲究。“很多外地人都以为是‘烤’，只是发音接近而已。”吴广振说，豆腐做起来是用汤水半焖半煮，池园的土话叫慢慢“炣”，含有小水泡汤慢火煨烧的意思，因此叫“炣豆腐”也许更加贴切些。

谈话间，吴广振已经上锅开火。在豆腐下锅之前，吴广振先用冷锅冷油将配料炸出香味。等油吸收到配料里的味道并融合后，加适量高汤文火慢煮一会才下豆腐——豆腐本身极易煮烂，所以熬煮的过程中需要用小火慢烹，为防止干锅还必须用锅铲细心翻动；熬一会后把用淀粉勾芡过的肉末下锅，让豆腐更加有鲜味儿。

池园炣豆腐 已传承了上百年

在豆腐充分吸收“高汤”和佐料的精华后，加入适量盐巴、鸡精等调料。起锅前再用溶好的淀粉勾芡，而勾芡要求黏而不稠，既有汤的滋味又不能结块。装碗上桌之前撒上葱花、油香花生仁点缀。一碗让人满嘴留香的地道池园炣豆腐就做好了。只见豆腐形状嫩而不散，颜色清冽见白，惹人食欲大开。

“豆腐很嫩，再撒上脆酥的花生，吃上一口特别香。”热气腾腾的炣豆腐端上桌，市民毛女士已经等不及要吃上一口。

据了解，在闽清，池园炣豆腐已经传承了100多年，始于道光年间龙井吴氏先祖。吴广振说，“我们先祖独创了这道地方特色美食。但是以前用料比较简单，现在一般要用到十几种配料，最主要的就是海鲜干货。”

原来，池园镇本地的水质好，也有很多海鲜干货，而炣豆腐便是利用当地得天独厚的优势，将山珍与海味融为一体，让传统的豆腐大放异彩。

美食的延续，不仅要创新，还需传承。“现在推出真空包装了，销往全国各地，更适合大家外出携带，加热就可以吃上，很方便。”吴广振说道，把家乡的味地。