富顺豆花蘸水 加什么（四川富顺豆花饭）

豆花即豆腐花，是豆腐形成前的一种产品，是未经再次烹饪，直接“生吃”的绿色食品。豆花一年四季都有，小贩挑担沿街叫卖，加上白糖是甜豆花，加上大头菜、辣椒油则是麻辣豆花，各有风味。四川各地都产豆花，但论名声还得数富顺豆花。它是嫩豆花、豆花蘸水、大米饭三位一体的食物，滋润、散酥、浓香、米汤酽，其配方、制作，自有其历史渊源和独特之处。因为富顺豆花的声名，富顺县被誉为“中国豆花之城”。晚清戊戌变法六君子之一的刘光第曾在其《先妣述略》中写到：“每用两三钱买豆花，举家判朝夕食为常。”富顺豆花在富顺人生活中的地位由此可见一斑。

三国时期，豆腐制作技术传到益州后，在江阳县的金川驿地区（今富顺县）很受欢迎。因为产盐，盐井众多，富顺与临近地区的商贸往来极为频繁。本地盐业手工工人和居民、商客增多，水陆交通便利，豆腐类食品供应量与日俱增。有一次，一些等着吃饭的客人实在没有耐心等豆腐成型后再加工成菜肴端上桌来，就跑到厨房，看见那锅内还慢悠悠煮着的嫩豆腐，便要店主卖给他们充饥。因为没有充分凝固，嫩豆花无法煎炒，只能用盐兑水蘸着做下饭菜。人们惊喜地发现，这种吃法比起煎炒过的老豆腐更加鲜美可口，让人食欲大增，米饭也比平时多吃了一些。老板受此启发，反复研究豆花的鲜嫩程度，蘸水的配方以及最适合配豆花的米饭，富顺豆花从此应运而生，成为盐工和过往商客的佐食菜品，一直流传至今。

大米饭自然是传统滤米甄子饭为佳，电饭煲做出的米饭肯定没有甄子饭好吃，它是焖熟的，而不是蒸熟的。豆花绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪、清香悠长，关键是点豆花。把盐卤（胆水）装在一个有小缺口的碗里，往下滴盐卤，右手持长柄饭勺不停地从盐卤滴下处往外刨，一直刨到豆浆里起鱼籽眼为止。然后，将豆浆从瓦缸舀到铁锅内，经微火一煮，豆花沉到锅底，窖水浮到锅面，即将一半圆形的楠竹片放到锅底豆花与铁锅之间，抓住篾片的两头来回移动。窖水通到锅底，豆花不生锅也就烧不糊。

调制富顺豆花蘸水要用糍粑海椒。将辣椒用热水浸泡，手掐感觉脆为止，捞起后用菜板压，去掉水份装到缸钵内，先按比例将花椒、大料、八角等香料放到石碓窝里舂烂，再把海椒倒下去按比例放食盐一起舂，越细越好，将用菜油酥过的豆瓣和芝麻倒下去合着舂，舂茸像糍粑一样后舀起来备用。豆油在富顺豆花儿蘸水中是重要角色。打蘸水时，碟子摆好，先舀豆油，后放糍粑海椒，再淋熟油。蘸水香辣鲜醇、色泽油亮透明，外形美观大方。

品尝富顺豆花也有讲究，先将豆花拈到汤匙或饭碗里，再用筷子夹一点蘸水涂抹于豆花上，然后将豆花掺和着米饭吞下，然后再喝一口窖水（即吃豆花时碗里浸泡豆花的水，爽口回甜，具有清热化痰、醒酒去腻的功效），如此则能消魂荡魄，回味悠长。（彭忠富/文）

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