红油 毛肚 火锅（红油涮肚锅QQ鸡架）

东北人性格豪放，喜欢招朋唤友在路边小摊撸串，享受随性洒脱的酣畅感。现在很多烧烤搬到了店里，装修得富丽堂皇，东北人撸串也随之登堂入室，依旧是大肉大酒，挥洒自如。

位于哈尔滨的福小胖烧烤，老板侯雪松非常年轻，外号小胖，身材甚是结实，有东北人的豪爽劲，一见面就热情地喊朋友撸串喝啤酒。聚福小胖烧烤有多家门店，都开在当地火爆的美食街，房租也是不菲。说起为何要开烧烤店，侯雪松说，他十几岁就出来在餐馆里打工，后来想创业，就搭起了一个投资少的路边烧烤摊，虽然也能赚钱，但天寒地冻很辛苦。在一个偶然的机会，又开店做起了江鲜，后来由于市场的原因，又回过头来经营老本行烧烤，生意还不错。在谈起哈尔滨的烧烤业态为什么这么火爆时，侯雪松说目前烧烤已经成为哈尔滨除了红肠、水饺等之外的另一地标美食，外地人来哈尔滨免不了要体验一次撸串的快感。烧烤不如中餐正式，可以在轻松的气氛下，释放生活和工作的压力。

对于东北各地烧烤的区别，侯雪松也是如数家珍，比如大连烧烤的原料主要是海鲜，口味偏清淡，而哈尔滨更喜欢浓厚的口味。羊肉串算是一种“舶来物”，最早是由新疆传到东北。羊肉串配辣椒面和孜然面更能吃出羊油油脂的芳香，所以需选择肥瘦相间的肉块烤制，一串才一块钱左右，还是最近刚涨起来的。侯雪松说这种几乎和成本持平的售价，其实是一种营销方式，用羊肉串来带动其他附加值高的品类消费，在这条竞争激烈的美食街的烧烤店很常见。“涮肚”在东北烧烤中独具特色，它有些像川渝地区的冒菜或串串香，是将毛肚、菌菇、素菜等食材用竹签穿起，放进小锅煮好，然后放在电磁炉或酒精炉上边保温边吃，没有蘸碟蘸食，相比冒菜，它的油不多。在十多年前的大连，涮肚只有在小摊上叫卖，不是很普及，后来进入哈尔滨才逐渐流行起来。

爆烤大油边也是哈尔滨烧烤的特色，选用猪排骨内侧的肉，外边有筋膜，类似牛肉里的雪花肉，又叫猪二两，一头猪身上的大油边只能穿4串，大小跟小腰子相仿，“胖”出其他肉串一圈，烤好后外酥里嫩、油脂饱满。侯雪松教给我们，咬一口肉嚼一口蒜。一试之下，果然别有一番滋味，辛辣中透着满口的油香，解腻又开胃，真是绝配。

烤串对原材料的选用也十分严格，腌料、配菜、烤制火候、烤制时间等都按照量化指标执行。比如芝士玉米粒里的玉米粒是选用经过八次脱皮的，烤后软糯；鳕鱼不能烤干了，要达到滑嫩的口感；牛板筋一定选厚而带油皮的，这样口感才软糯；蚕蛹选最好的黄蛹等。聚福小胖还有一个特点，搭配很多精心创制的川湘粤式小菜，比如卤鸡手、铁板煎鳕鱼、QQ鸡架、鸡蛋面包等，这些菜是这条美食街其他烧烤店所不具备的，是侯雪松在这里生存的法宝。

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聚福小胖烧烤菜品鉴赏

烤牛肉串

原料：牛肉500克、生牛油200克、洋葱碎、咖喱粉、盐、味精、鸡精、淀粉、姜葱汁、鸡蛋、孜然粉、辣椒面、熟芝麻、豆油各适量

制法：

1.把牛肉和生牛油治净后，分别切成小块（每块约10 克），加洋葱碎、咖喱粉、盐、味精、鸡精、淀粉、姜葱汁、鸡蛋和豆油，拌匀腌渍20分钟至入味，再用铁签把三块腌好的牛肉块夹两块腌好的牛油块穿成一串。

2.把牛肉串置烤炉上，边刷匀豆油，边烤至表面金黄且九分熟时，撒些孜然粉、熟芝麻和辣椒面再烤一会，即可食用。

制作关键：羊肉串的制法与牛肉串基本一致。烤制时要求火力不宜太大，注意翻转，保证受热均匀。不宜烤得太干，撒料也要均匀，否则影响口感和味道。

烤牛腰子

原料：牛腰子1个、料盐、孜然粉、熟芝麻、辣椒面、豆油各适量

制法：

1.把牛腰子治净，横向切成片，用铁签按照两片一串穿好。

2.把牛腰子串置烤炉上，刷匀豆油并烤干水分至熟，然后撒匀料盐、孜然粉、熟芝麻和辣椒面稍烤入味，即可食用。

说明：料盐是把黑胡椒、胡椒粉、盐、味精、鸡精和十三香粉拌匀而成。烤蚕蛹与烤牛腰子制法基本一致，不过只使用料盐。

烤牛心管

原料：牛心管500克姜、葱、花椒、大料、烧烤酱、孜然粉、熟芝麻、辣椒面、豆油各适量

制法：

1.把牛心管从中间剪开，摘掉内部的油脂和杂物并洗净，投入高压锅内，加清水，放入姜、葱、花椒和大料，煮制60分钟至熟，捞出来晾凉，然后切成小块，并用铁签穿成串。

2.将牛心管串置烤炉上，烤干表面水分，并刷匀豆油和烧烤酱烤至入味，撒些孜然粉、熟芝麻、辣椒面稍烤，即可。

制作关键：烤牛板筋的制法与烤牛心管基本一致，烤制时注意翻转，保证受热均匀。此外，火力不宜太大，否则容易发硬发干。

红油涮肚锅

原料：牛板肚100克、牛心80克、平菇条50克、香菇块50克、干豆腐条50克、火锅底料50克、火锅油料100克、干辣椒节、花椒、姜片、葱节、盐、味精、鸡精、醪糟、鲜汤各适量

制法：

1.把牛板肚治净后，放入加有姜片和葱节的高压锅压至软熟，捞出来沥水晾凉，并切成薄片，用竹签穿成串。另把牛心治净后，用竹签穿成串。平菇条、香菇块、干豆腐条也分别用竹签穿成串。

2.往锅内放入火锅底料和火锅油料，下入干辣椒节、花椒、姜片和葱节，掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡精和醪糟，待小火熬出味时，放入牛板肚串、牛心串、平菇条串、香菇块串和干豆腐条串煮熟入味即可。

牛逼的鳕鱼

原料：鳕鱼1条（约1200 克）、 鳕鱼汁20毫升、花生碎、洋葱片、葱花、泰椒末、蒜米、盐、味精、鸡精、醋、色拉油各适量

制法：

1.把鳕鱼治净，从中间对剖片开成两半，在肉厚处剞一字花刀，加盐、味精、鸡精拌匀腌渍10分钟。

2.把腌好的鳕鱼片置烤炉上，用中火烤制，其间两面要不时刷匀色拉油，至表面金黄酥脆且熟时，取出来待用。

3.铁板上火烧热，放适量色拉油，铺放上洋葱片，摆放上烤过的鳕鱼片，淋入鳕鱼汁，撒上葱花、蒜米、花生碎和泰椒末，烹入醋即成。

说明：鳕鱼汁是由东古酱油、蚝油和蒸鱼豉油调制而成。铁板一定要烧烫，否则保温时间较短。

单身十九年的鸡手

原料：鸡爪400克、干辣椒节20克、香菜节30克、姜米10克、蒜米20克、葱花30克、盐、料酒、东古酱油、味精、鸡精、白糖、蚝油、花椒油、食用油各适量酱卤1锅

制法：

1.把鸡爪治净后，用刀剁成段，投入加有料酒的沸水锅汆去血水，捞出来沥水，然后放入酱卤锅小火卤制10分钟，关火闷40分钟至入味，捞出来沥水待用。另把干辣椒节放沸水锅汆一水，捞出来沥水。

2.净锅注入食用油烧热，投入汆过的干辣椒节、姜米、蒜米和葱花爆香，放入卤好的鸡爪，掺少量清水，调入盐、料酒、东古酱油、味精、鸡精、白糖和蚝油，用小火收汁入味，下入香菜和花椒油颠匀，出锅装盘即成。

制作关键：酱卤是北方卤水，一般是用八角、桂皮、山柰、香叶、小茴香等香料，与酱油、黄豆酱、鲜汤一起熬制而成。此菜宜用小火慢慢收汁入味，且汁水又不宜收得太干，大火容易焦煳发苦。

花蚬子炒饼

原料：花蚬子350克、黄饼100克、辣椒段25克、蚬子汁1袋、香葱段20克、蒜末60克、花椒油30毫升、色拉油适量

制法：

1.把花蚬子冲洗干净，捞出来沥水。另把黄饼切成小块，投入热油锅炸至金黄酥脆，捞出来沥油。

2.锅留底油，下入蒜末和辣椒段爆香，掺适量清水烧沸，然后放入花蚬子和蚬子汁。等到蚬子开口且入味时，下入香葱段和小饼，淋些花椒油翻匀，出锅装盘即成。

制作关键：蚬子烹制开口，即可出锅。汤汁不宜收得太干，否则会影响口感。

说明：蚬子汁是由盐、味精、鸡精、白糖、蒜蓉辣酱和东古酱油调制而成。

QQ 鸡架

原料：带肉鸡架500克、小米椒圈5克、葱花5克、姜葱汁、盐、料酒、白糖、味精、孜然粉、蚝油、东古酱油、鸡蛋液、熟芝麻、色拉油各适量

制法：

1.把鸡架洗净后斩成小块，加入姜葱汁、盐、料酒、白糖、味精、孜然粉、蚝油、东古酱油和鸡蛋液，腌制20 分钟至入味。

2.净锅入色拉油烧热，下入鸡架块，小火浸炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油装盘，撒上小米椒圈、葱花和熟芝麻，即成。

爆烤大油边

原料：大油边500克、大油边料15克、食粉、食用碱水、美极鲜酱油、鸡蛋清、东古酱油各适量

制法：

1.把大油边治净后切成小块（每块约15克），加入食粉和食用碱水腌制30分钟，再用清水冲漂40分钟至碱味去除，捞出来沥干水分并用净毛巾搌干水分，然后加入大油边料、美极鲜酱油和鸡蛋清腌10分钟至入味，最后用铁签按照3块肉一串的方式穿好。

2.把腌好的大油边串置烤炉上，用中小火烤约5分钟，至表面金黄酥脆且九分熟时，刷匀东古酱油，再烤约30秒即成。

说明：大油边是猪排骨内侧带油膜的肉，类似于牛肉的雪花肉，其肉质细嫩鲜香，有嚼劲。而大油边料是把淀粉、盐、味精、鸡精一起拌匀即可。此外，烤制时一定要把握好火候，若火力过大，容易烤干，肉里边没有汁水，不滋润；若火力过小，则肉里边不熟，或虽熟但达不到外酥里嫩的效果。

鸡蛋泡了面包片

原料：面包片3片（约90克） 、鸡蛋、黄油、砂糖、淡奶油、豆油各适量黑芝麻少许

制法：

把面包片用两根竹签穿成串，在两面刷匀用鸡蛋、黄油、砂糖、淡奶油和豆油调成的面包汁，置烤炉上烤至两面金黄，撒些黑芝麻即成。

芝士玉米粒

原料：玉米粒150克、芝士40克、沙拉酱、炼乳、白糖、鸡蛋各适量、圣女果、法香各少许

制法：

把玉米粒下入沸水锅汆一水，捞出来沥干水分，加芝士、沙拉酱、炼乳、白糖和鸡蛋搅拌均匀，装入圆形烤盘，送入烤箱内烤约7分钟，至表面金黄时，取出来点缀上圣女果和法香，即成。

制作关键：烤制时间不宜太长，把握好烤制温度。

本期内容出品

撰文丨张先文、熊焱

编排 |Hana 设计 |快乐肥宅

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