巧克力调温要用什么巧克力（完美的巧克力更需要精准的调温）

巧克力，一种散发着光泽的深褐色味蕾杀手

不仅优雅高尚，更是充满着神秘感，

据说在公元前2000年左右就已经开始种植，

后来在不断发展与技术的改进中，

这款“众神的饮料”

成功发展成为全球最受欢迎的上帝美味之一。

很神秘？那今天小伊就为你揭开它的面纱！

调温，绝对是巧克力制作过程中最重要的一环，

但是巧克力应该如何调温，

又有哪些调温技巧和注意事项呢？

种子法

巧克力融化至45℃，加入1/3全新未调温巧克力，不停搅拌直至无巧克力颗粒，降温至32℃时使用。

水冷法

1、先将巧克力融化至45℃后，直接放在冰水上，然后用橡皮刮刀不停搅拌。

2、降温至27℃为止，在降温过程因为巧克力盆底部巧克力会先凝结，所以要不断搅拌混合，防止结块现象的出现。

3、继续搅拌或隔水加热，让温度上升至31℃时使用。

虽然方法跟“大理石调温法”一样，但是差别在于用冷水“急速降温”。为了避免过度凝固，要反复的将巧克力盆放到冰水上，重复动作、观察状态

优点：只用巧克力盆就能快速调温

缺点：无法一次为大量巧克力进行调温

大理石调温法

1、保持大理石台面清洁无水，温度在21~24℃之间，将调温巧克力加热至45~50℃使其融解，到处2/3的量在大理石上，用抹刀来回抹开降温至26~27℃，制作结晶核。

3、然后混合到原本的巧克力中，让整体的温度达到29~30℃，均匀搅拌至28~32℃即可使用。

为避免混入空气，应以最少次数进行，所以摊开面积应尽量大一点，并快速拌匀，以有效降低温度。

优点：能一次为大量巧克力进行调温

缺点：需准备卫生的大理石台，调温后需要清洗干净

---

当然，无论选择何种调温方法，但是其中的基本原理与温度的变化过程也都是大致相同的，只要依据制作环境和分量等条件选择合适方法即可。

一般黑巧克力的调温变化趋势

黑巧克力：升温至45~50℃→降温至26~27℃→提高到30~31℃

牛奶巧克力：升温至41~45℃→降温至25~26℃→提高到28~29℃

白巧克力：升温至41~45℃→降温至24~25℃→提高到27~28℃

这是一般情况下三种巧克力的适当温度的推移情况，

但是温度的变化仍有可能会因巧克力的品牌不同，

而产生差别。

升温、降温、大理石调温、微波炉调温……

为了让巧克力达到一个温度既然这么麻烦，

我们为何还要去调温？

又想要达到一个什么样的效果呢？

其实对巧克力而言最重要的就是温度的控制，

即使只差1~2℃，

对成品的味道跟口感也可能产生较大的影响，

并且最直观的还表现在巧克力的光泽度上。

在制作巧克力时直接将巧克力融化凝固制作的话，

会出现一种霜花现象，

这是巧克力中所含的可可油脂浮现于表面所造成的。

虽然没有食用的问题，

但是观感与口感则早已落入下乘。

所以，让巧克力状态更加稳定、更有光泽、更好使用，

调温到一个合适的温度使其结晶，

确保成品在冷却后的硬度、收缩力和光泽度，

就显得尤为重要了！

当然，为了完美的TA们，

一切都值……

,