新昌手工糟肉(古馔拾零家畜系列)
南北朝人制作糟肉的方法
汪鹤年
用酒糟制作糟肉的技术,在南北朝时期已相当成熟。《齐民要术》中记述的“糟肉法”便较为详细地介绍了其制作方法:
糟肉一年四季都可以制作。制作时,以水和酒糟,捏和成粥的样子,放入一定数量的盐。将适合“捧炙”(捧在手里放在火上烤)的切成长条形的肉块放于糟中,搁在屋里阴暗的地方。经此处理的肉,暑天里放上十天也不会坏。喝酒下饭时,都可以烤了吃。
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