有毒河鲀（为什么在市面上买不到河鲀）

又到了9月份，喜欢河鲀味道的食客肯定知道食用河鲀的最佳时间就是从9月份开始直到次年2月份。

红鳍东方鲀

提起河鲀，很多人都会想到河鲀无比鲜美的味道，这一点从古人的记载中可见一二，宋代严有翼道河鲀为水族之奇味，苏东坡尝与经筵馆，会食资善堂，盛称河豚之美。不过我们也都知道食用河鲀也是刀尖上舔血的危险行为，因为河鲀体内含有剧毒，虽然临近产卵时河鲀肉质最为肥美，但此时的河鲀积累的毒素已经达到顶值，鉴于河鲀这种美味与危险并存的特性，早年就有了“舍命吃河豚”这一说法。

暗纹东方鲀

食客对于美食的追求，完全不是死亡威胁可以阻止的，面对河鲀的美味，人们想的并不是保命重要远离这种危险美味，而是不断地钻研河鲀的毒性季节强弱，河豚身体毒性强弱的部分，从古就流传下来了“过清明不可食”、“芦青长一尺，不与河豚作主客”之类的经验之谈，尤其是江阴一带的人研究出了妥善处理后无毒食用河鲀的技巧，实在是感慨“吃货”的超强技艺。

那么既然处理河鲀的技术都这么娴熟了，那买了河鲀去哪找人处理呢？别太天真，想吃河鲀可不是一个简单的事情，追求美味不顾危险的行为自己可以不重视，但国家绝不会放任不管，这里的规矩可多着呢。

面对食用河鲀的这种高危行为，国家卫生部早在1990年就发布了《水产品卫生管理办法》，其中明确规定“河豚鱼有剧毒，不得流入市场。”这一项规定无异于将食用河鲀的行为一刀切式的抹杀，鉴于河鲀毒素的猛烈性和防不胜防，此行规定无异于是对群众生命安全最好的保护方法。

既然河鲀被禁止食用了，早些年间见到的食用河鲀的视频大多是在日本拍摄，在食用河鲀这一方面，千万别忽视了日本的存在，考古学家在史前文明绳文时期（始于公元前12000年，于公元前300年正式结束）的贝冢里发现过河豚鱼骨，这是日本最早食用河豚的迹象。日本近海有近50种河豚鱼栖息，其中有22种河豚鱼被认定为可食用品种，当然日本也非常重视河鲀的处理，为此制定了极其严格的河豚厨师资格认证考试，只有通过考试取得资格证的厨师才可以购买和处理河豚。

其实我国在1990年禁止食用一切河鲀后，并没有将河鲀就此 “关进小黑屋”，而是早在1993年便成立了河豚鱼安全利用协作组，致力于探索养殖可食用河豚的可行性，结果证明了两种人工养殖河鲀的毒性含量明显降低，且经过无毒加工处理后可安全食用，这才有了2016年的《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》，开放人工养殖的红鳍东方鲀和暗纹东方鲀的食用“合法化”，不过作为条件是出售加工单位必须拥有资质，出售的河鲀必须经过加工处理后才能流入市场，就算见到了这两种活体河鲀，没证件一样买不了。

河鲀的毒素来历非常大，是鲀鱼类（俗称河豚鱼）及其它生物体内含有的一种生物碱，为氨基全氢喹唑啉型化合物，是自然界中所发现的毒性最大的神经毒素之一，曾一度被认为是自然界中毒性最强的非蛋白类毒素，而且河鲀并不能合成这种毒素，只能不断地通过饮食进行富集，这也是河鲀毒素季节性强弱的原因。

河鲀毒素腹腔注射对小鼠的LD50为8μg/kg，毒性仅次于地表最毒的陆地毒蛇内陆太攀蛇的毒性（LD50=2.1μg/kg），既然被称为非蛋白质类毒素，河鲀毒素并不会像蛇毒一样在高温处理下失活，相反河鲀毒素化学性质和热性质均很稳定，盐腌或蒸煮等一般烹调手段均不能将其破坏，只有在高温加热30分钟以上或在碱性条件下才开始能被少部分分解，220℃加热20-60分钟才能使毒素全部被破坏，这样严格的处理方法对于毒素来说是灭顶之灾，但是这一通处理过后一锅河鲀汤也就和“鲜美”挂不上钩了。

河鲀生鱼片，确实考验着厨师和食客

河鲀毒素毒性大、难分解是一方面，中毒反应快是更危险的一方面，河鲀毒素毒性比氰化物还要高1250多倍，0.5mg即可致人于死命，中毒潜伏期很短，毒素对肠道有局部刺激作用，吸收后迅速作用于神经末梢和神经中枢，可高选择性和高亲和性地阻断神经兴奋膜上钠离子通道，阻碍神经传导，从而引起神经麻痹而致死亡，短至10-30分钟，长至3-6小时发病，发病急如果抢救不及时，中毒症状出现后最快的10分钟内死亡，最迟4-6小时死亡，更致命的是中毒后并没有快速生效的解救措施。

河鲀虽然美味，但并不是很稀缺的品种，除去可以食用的人工养殖的红鳍东方鲀和暗纹东方鲀，还有很多其他品种的鲀类经常从海里被捕捞上岸，只是所有野生河鲀都是禁止食用和交易的，比如青岛码头常见的“黄鳍东方鲀”，见后切记要敬而远之。

黄鳍东方鲀

参考资料：百度百科

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