肉香十足的羊肉汤（秋冬来羊肉香中华第一汤）

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汤白似奶

羊汤能够被称为“天下第一汤”的，只有山东单县的羊肉汤这一碗。单县的羊肉汤可能是羊汤里历史最悠久的一碗，据说发展到现在已经有了上千年的历史。

文 | 饶桐 曹语 芯达人

编辑 | 王彦合

校对 | 锦萤

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处暑时节已经来到，早晚的天气已经开始慢慢变凉，秋高气爽的日子已经离我们越来越近。

秋天是进补和敞开胃口大吃季节，羊汤是很多人特别喜爱的美食。不论春夏秋冬，美味的羊汤馆前从来都不缺少顾客，一碗泛着油花乳白色的羊汤下肚，喝到额角微微冒汗，以及那种从头到脚暖洋洋的感觉有着说不出的舒服和惬意。

羊肉汤，是由羊肉烹饪而成的一道传奇菜品。

据<<本草纲目>>记载：羊肉具有暖中补虚，开胃健力，滋肾气，养肝明目，补肺助气等功效，对提高人的身体素质和抵抗力有极大益处。其作为中国一大传统营养美食，是过冬最佳补品，冬季的早晨，若来一碗鲜味的羊肉汤，那是何等美事，因为它用独到的味道唤起人们熟睡的味蕾，让人们神清气爽，充满活力。羊肉汤在中国各地都有它的身影，它深深滋补着中华儿女。下面一起来品尝单县羊肉汤的特色吧。

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羊汤能够被称为“天下第一汤”的，只有山东单县的羊肉汤这一碗。单县的羊肉汤可能是羊汤里历史最悠久的一碗，据说发展到现在已经有了上千年的历史。

据当地《单县风物》及新版单县志载：“1809年初，单县人徐桂立、曹西胜、朱克勋三人开设“三义和汤馆”，后三家分开。由于徐桂立制作精细，不断改进提高，，一时间风靡全城，在竞争中占了上风，远近驰名，被公认为单县羊肉汤的正宗。而徐家积蓄了大量资本后又开始转营其他的生意，所以也就没能创下正式的品牌。但是为日后“单县羊肉汤”的扬名天下打下了坚实的基础。如今，已有近200年历史的单县羊肉汤，以其“色白似奶，水脂交融，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻，烂而不黏”独特风格，载入中华名食谱，以汤入谱的只有单县羊肉汤,被国人称为中华第一汤。

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单县羊肉汤色香味俱佳，在国内享有盛誉。各地宾客到单县，均以品尝单县羊肉汤为快事。

1936年，国民党山东省主席韩复榘来单县品尝了羊肉汤，临走时特意装了七坛子，每坛50斤，用汽车运到沈鸿烈处赏军。

淮海战役后，1948年12月20日，刘伯承、陈毅两位元帅回西柏坡汇报工作路过单县，对单县羊肉汤大加赞扬。

建国后党和国家领导人胡耀邦、乔石、杨得志等相继来单县，都品尝了单县羊肉汤，均赞不绝口。

1999年12月2日至3日，胡锦涛视察单县，单县人民以单县羊肉汤热诚招待。单县羊肉汤由于受羊、水和熬制技术的限制，20世纪八十年代以前发展扩散较慢。近20年来，已发展到苏鲁豫皖和东北及北京等地。

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单县羊肉汤的成名与其优越的地理位置是分不开的。

单县地处苏、鲁、豫、皖四省八县交界，南有黄河故道，北有贯穿全境的大沙河，这里水草丰美，绿树成阴，阳光充足，气候湿润，是一个天然的优良牧场。单县羊肉汤选用的羊肉就是当地的青山羊，青山羊肉质鲜嫩，外地的羊肉是绝对熬制不出单县羊肉汤的味道的。

单县羊肉汤选料和烧制工艺十分讲究。选用三年龄青山羊为主要原料，尤以单县黄河故道和大沙河两岸的羊为佳，羊又有“蒙羊”（生育一、两窝的母山羊）“捶羯”（被捶碎睾丸而失去交配能力的公山羊）的讲究。

主要制作过程是先将50斤水添入锅内，烧香加入羊的全身骨架垫底，再放入25—30斤鲜羊肉和羊杂（羊杂下锅前分别用开水氽一下），然后用大火烧开，用竹编勺撇去血沫，再加冷水10斤，开锅后再用3斤羊油覆盖在羊肉上面，尔后将白芷、桂皮、草果、良姜、陈皮、杏仁等佐料下锅，再熬制40—60分钟即可。盛碗时加少许香油、桂子、丁香面、香菜、蒜苗末即可食用。

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经过了单县几代厨师的钻研，不断地改进，单县羊肉汤形成了独特的制作工艺。

单县羊肉汤因所用的主料不同，可分为天花汤、口条汤、肚头汤、眼窝汤、奶渣汤、马蜂窝汤、三孔桥汤等72种，味道各异。

单县羊肉汤制作精细，选料、烧制等极其讲究。它选用本地产2至4年的肥青山羊为主要原料，尤其是单县东南大沙河两岸的“捶羯”、“蒙羊”最佳。烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外，还有两条极为关键：一是白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等各种作料的运用，多了则药味出头，少了则腥膻杂味不除；二是要大火急攻使羊油融化后与水互相撞击，达到水乳交融，才能成乳状。

如火候达不到，则水是水，油是油，水下而油上。凡熬制好的羊肉汤，勺子在锅里打个花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油块。食用时，取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中，再盛上羊汤，加上蒜苗末、香辣油即可。羊肉汤趁热食用，味道特鲜，“伏天”制作的洋肉汤为最佳，因为这时的青山羊膘肥肉嫩，炖制的羊肉汤别有风味。

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烧制单县羊肉汤有三条关键：

一是选用平原地区农家饲养的羊。这样的羊不光吃草，农家经常喂点剩饭或粮食，羊长得膘肥体壮。山区的羊不行，熬出的汤发黑且不鲜洁。

二是佐料白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁的运用要适量，多了则料味出头，少了则腥膻不除。

三是用火要大，使锅内一直处于沸腾状态。使羊油快速融化，与水互相撞击，达到水油交融，形成乳状。如火候达不到，则水是水，油是油。凡熬制好的羊肉汤，勺子在锅面打个花，往下一舀，往桌面一滴即凝成油状。

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单县的羊肉汤有三绝:

1.选料都是平原地区农家饲养的羊，这样的羊不仅吃草，也会经常被农家喂点剩饭和粮食，因此这羊长得膘肥体壮。反而用山上放养的山羊不行，因为那样的羊熬出来汤色发黑而且感觉不透亮。

2.单县的羊肉汤跟大多地方熬制羊汤不同，正宗的单县羊肉汤是用羊油覆盖在羊肉上面，然后调入精心搭配的香料来熬制，这样的羊汤老远就能闻到羊汤那股特有的鲜香味道。

3.单县羊汤熬制的时候对于火候的要求也很关键，始终选用大火来熬制，这样可以让羊油跟水融合在一起，看上去乳白浓厚，如果火候过小，羊汤的颜色发青味道不够醇香浓郁。

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有网友问单县在哪儿：

在山东的西南角，隶属菏泽市下辖的县，地处江苏，山东，安徽，河南四省交界处。交通的话，当地没有火车站，但离河南商丘和山东菏泽很近，坐火车到这两个地方后，再换乘公交就是。

说单县很多人不知道，但是这两年倒是有个单县的名人：大衣哥就是单县人士~~

至于价钱我不好说，可能十几块钱一碗？（我好久没去店里喝了，对了，白汤和红汤味道有差别哦~），但其实想说如果你在单县有认识人，喝一次普通人家做出来的，想必更有感觉。

我想，各地羊肉汤不应该一较高下，而是应该给我们更多时间去品味和交流，我希望我家乡的美食能够让更多人品尝，也希望品尝更多其他地区的美食，一碗汤里即是游子的心也是家的坐标。

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单县的羊肉汤是鲁菜中的一道经典传统美食，早在19世纪初期就已经创立并流传至今，和金华火腿、北京烤鸭等齐名。单县出产青山羊，这种羊肉质细嫩，膻味小，熬出的羊肉汤呈现乳白色，鲜味爽口，肥而不腻。

个人认为单县羊肉汤最正宗的是单县家家户户做出来的那种红羊肉汤，放入白菜和粉条，煮好自己加葱丝香菜。而在单县每次过年招待客人桌上没有一盆羊肉汤是不完整的。自己家的羊肉汤，感觉还是比百寿坊，三义春的好喝。

单县羊肉汤……没听说煮羊肉放花椒和杏仁的…

一般分红汤和白汤，白汤是锅里煮肉，料一般盛碗加的，第一碗汤很香，但是太腻。白汤没有辣椒油（羊油加煮好的红辣椒，石臼捣成泥，然后用漏勺在锅里过滤掉辣椒皮和不融化的油筋）。红汤是佐料放锅里煮的，有辣椒油。喝几碗也不腻。还有，单县的本地羊肉不膻，很多人说吃羊肉带膻味才对味的，那单县羊肉可能不太适合你，确实是没有膻味的。即使不用佐料煮，直接切来烤，也不膻。

单县的羊肉汤现在已经走出了山东，在东北和北京很多地方也能见到挂着单县羊肉汤招牌的羊汤馆。

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