藕的生长变化（藕的前世今生）

今天我们再聊聊蔬菜常见品种，藕

藕按照栽培用途可以分为莲藕、子莲和花莲三大类。其中花莲属于水生花卉，也就是我们熟知的荷花，是用来专门观花的品种；莲藕和子莲属于水生蔬菜，其中子莲是专门用来采收莲子的品种，而莲藕就是我们平时常吃、口语常说的“藕”，接下来我们就着重了解下“藕”吧。

简介：

莲藕，属莲科植物根茎，原产于印度，很早就传入我国，我国现已有3000多年的栽培史。莲藕的口感微甜而脆，可以生吃也可熟吃，是我们常见的蔬菜之一。莲藕也是药用价值相当高的植物，它的根叶、花须果实皆是宝，都可以滋补入药。用莲藕制成粉，能消食止泻，开胃清热，预防内出血，是体弱多病者上好的流质食品和滋补品。莲藕在我国的江苏、安徽、湖北、山东、河南、河北等地均有种植，是重要的农业经济作物。

莲藕的叶子就是我们熟知的“荷叶”，是大型的单叶，近圆形，从茎部的各节向上抽生，具有长长的叶柄。

莲藕的花被称作“荷花”，生长于部分较大的荷叶上。花是单生的，花冠由许多花瓣组成。

莲藕的果实通称为“莲蓬”，莲蓬中分散长着的莲子，是真正的果实，属于小坚果。莲藕适于在炎热多雨季节生长。藕田的土要深厚、有机质丰富。

藕的分类

按照深浅和孔来份

藕莲按栽培水位深浅可分为浅水藕和深水藕：

1、浅水藕（田藕）

适于水深10—30cm的低洼田、一般水田或稻田，最深不超过80cm，多为早熟品种。如苏州花藕、慢荷（晚藕）、紫秸子；湖北六月报、大紫红；重庆反背肘；广州的海南洲、玉藕、嘉鱼；杭州白花藕；南京花香藕、雀子秧藕；江西无花藕等。　

（1）苏州藕　

藕身粗短圆整，4－5节，皮黄白色，单藕重达1.1公斤。肉质白色，极早熟，生长期是95天，没有花或者很少有花。品质优良，口感脆嫩甜美，生吃或者熟吃都可以。在苏州8-9月份采收，亩产750－800公斤。

（2）杭州白花藕

藕身肥大，节间距比较短，皮是褐色的，花白色，是早熟品种，肉比较厚实，口感脆嫩，藕孔大，水分多，生、熟吃都可以，在杭州的7月上中旬可以开始收嫩藕。

（3）湖北六月报藕

藕节比较粗短，3－4节，皮是黄白色的，花白色，花大多不开或者偶尔开花，品质佳，是早熟品种，生吃或者熟吃都可以。亩产750－1000公斤。

（4）海南洲藕　

藕身长100厘米，4－5节，节间距比较短，藕孔大，入土较浅，肉质脆嫩，为早熟品种，生长期大约160天左右。比较适合生吃，在海南的7－9月份可以采收。单藕重1.5―2.0公斤，亩产750－1000公斤。

2、深水藕（塘藕）

一般要求水位30～60cm，最深不超过1m，夏季涨水期能耐1.3－1.7米深水，比较适宜在池塘、河湾和湖荡栽培。一般为中晚熟品种，比如江苏宝应美人红、小暗红；湖南泡子；武汉大毛节；广州丝藕、丝苗；京塘丝藕等。

（1）广西美人红藕

藕身长达1米以上，共4－5节，单藕重达2公斤，因幼叶的叶柄是鲜红色而得此名。肉质微红色，品质中等，所含的水份多，为中熟品种，生长期为115天，生吃、熟食皆可以。亩产750公斤。

（2）湖南泡子　

藕身长1.3米以上，有5－6节，表皮光滑，单株藕重4－5公斤，肉质细腻，口感是甜的，品质良好，生、熟吃都行，还能制成藕粉。这个品种的藕入土较深，属于中熟品种。亩产1500－2000公斤以上。

（3）武汉大毛节　

武汉野生种，藕长1.3米以上，有5－6节，子藕5－6个，单株重3－4公斤。属于晚熟品种，适应性强，入泥深66－100厘米，生长于湖塘边缘的泥中。所含淀粉较多，非常适合煲汤和做成藕粉。

藕莲按照孔数又可以分为七孔藕和九孔藕：

1、七孔藕

又称红花藕，外皮为褐黄色，体形短粗，生吃味道苦涩。七孔藕淀粉含量较高，水分少，糯而不脆，适宜做汤和蒸熟吃。

2、九孔藕

又称白花藕，外皮光滑，呈银白色，体形细长，生吃脆嫩香甜。水分含量高，脆嫩汁多，凉拌或清炒最为合适。

藕的挑选

从颜色、外形、气味等方面来挑选

颜色：

首先我们在挑选莲藕的时候，看一看莲藕的外表颜色，要选择微黄没有烂疤，不要买外皮颜色发白的，这种莲藕很可能是经过化学处理的。

外形：

1、选择较粗较短的藕节，这样的莲藕成熟较高。

2、选择两边被藕节封住的莲藕，这样的藕眼中不会有淤泥等杂质，比较好清洗。

3、不要选择外观凹凸不平的。

气味：

最后我们用鼻子闻一闻莲藕的气味，要选择散发出淡淡泥土味的莲藕，如果闻到有微酸的气味，则代表这个莲藕可能经过工业处理，那就不要进货了。

藕如何防止不变黑

遇到采购采回来新鲜莲藕，短时间内卖不完放在货架就会变色，这是什么原因呢，有什么方法可以让莲藕不那么快变色呢？

变色是因为莲藕里含有多酚氧化酶，它有很强的催化作用，一旦与空气中的氧气碰到就会使莲藕变色了。

不过想要让藕保持新鲜的颜色也没那么难，我们只要把莲藕泡在水里，与空气隔绝，这样就能延缓莲藕变黑了（需专用货架）。

莲藕由于生长期间屈于水下泥土中，采收后表皮易变黑褐色，贮藏时间一长，莲藕的新鲜度差，给远距离运输销售带来不便，特别是出口。如何保持莲藕原生态的新鮮度和优良品质不变，我们在莲藕真空保鲜技术上做了些尝试，现整理如下。

莲藕是我国水生蔬菜中的主导产品，种植区域广泛，特别是在长江中下游地区，生产面积大，其产量也高，效益也好。但莲藕属于根茎类蔬菜，长期屈生在水层的泥土中，除了人工采收劳动强度大外，收获的莲藕出泥后表皮极易发生褐黑色质变，不易保鲜贮藏，这给长途运输和出口，或延时销售带来不便。针对这一难题，技术人员采用了真空保鲜包装和低温处理技术，收到很好的效果，现将其研究的真空保鲜技术效果及低温贮藏介绍如下。

1.莲藕真空保鲜的效果

莲藕的真空保鲜技术含真空包装和低温贮藏两大过程。真空保鲜的主要作用就是除氧，就是将挑选整修后的鲜莲藕装入真空袋内，抽出包装袋内的空气，达到预定的真空度后，完成封口的工序。真空除氧是抑制微生物的生长和繁殖，防止莲藕在有氧下的氧化。低温贮藏就是确保莲藕维生素C、淀粉、糖、脂肪的稳定性不受损失，能有效地保证莲藕的变质、变味，保持莲藕的色泽新鲜，味质可口及营养成份不流失，延长贮藏期。

1.1莲藕真空保鲜的种类。

莲藕真空保鲜有泥藕和净藕两种，泥藕真空保鲜就是将当天采挖的莲藕，经过人工挑选后，只需清除藕身大量污泥，不需要水洗干净，保持藕身有一层薄泥，清除节上的根系，嫩头和老化细小的梢尾，将整枝的正身藕从藕节中间切断，每段（筒）藕两头各留一半节巴，然后用保鲜膜包实，再装入真空袋内抽氧封口，贮藏待售。这一处理适合国内销售，但不适宜出口，因泥藕带有细菌，海关有严格的规定。另种为净藕真空保鲜，净藕为除泥洗净加工后的莲藕，用净藕真空保鲜低温贮藏，不但卫生干净，无细菌侵害，而且食用简节、方便，还适合海关检验检疫的要求，保鲜期延迟更长，更适合冷库及家庭冰箱的贮藏，是真空保鲜的最佳的理想方法。

1.2莲藕真空保鲜的效果。

1.2.1泥藕真空保鲜常温下处理的效果。

泥藕真空包装保鲜处理，在室内常温10℃—18℃的条件下，贮藏16天，泥土水分干裂，莲藕鲜色尚好。而不进行真空包装对照的泥藕，5天泥皮脱落，梢头变软，第7天尾梢发霉，16天藕身干缩，水分散失，整支莲藕发霉变软，变质，藕孔发黑霉，不能食用。结果表明；真空包装处理的泥藕，在室内自然温度下存放，保鲜期要比常规对照延长10天以上，食用中还不改变藕的味道。

1.2.2净藕真空保鲜常温下处理的效果。

在室内常温10℃—18℃的条件下，净藕真空包装处理，贮存18天，表皮干缩，藕色尚可，藕身浅褐色，肉质鲜嫩，但保鲜袋开始变松，袋内有汽水，没有发黑发霉的现象。而没有真空包装处理的，第5天表皮褐黄，藕梢尾发黑，第7天干缩，藕头变黑，18天外表皮变黑发霉，切开茎藕，孔内发烂，有霉菌，黑色，藕肉发软，不能食用，只能丢掉。结果表明，净藕真空包装保鲜处理比净藕自然贮藏对照要延长保鲜期10—15天。

1.2.3净藕真空保鲜低温下处理的效果。

试验研究结果表明；净藕真空包装保鲜，再放入5℃左右的冷库或冰箱低温贮藏，可大大延长保质期。而净藕真空包装保鲜，在冬天室内10℃—15℃条件下贮存，真空袋的压缩性能只能保持20—25天左右，时间过长，真空袋收缩性减弱，开始充气软化或鼓气（质量好的真空袋内的气体不能对外流通，并充气鼓大），这时就要拆开食用，但不影响藕质及味道。如果净藕真空包装，低温（5℃）贮藏，真空保鲜包装袋紧缩性可达50—60天，藕的肉质鲜嫩，具有原汁原味的生态。所以，净藕真空包装保鲜加低温贮藏是莲藕最佳的保鲜技术，不但保鲜成度好，还可减轻莲藕维生素C和淀粉的损失，也适宜远距离调运和出口创汇。

2. 莲藕真空保鲜的技术

2.1真空保鲜技术的要求

选择莲藕成熟度高，表皮角质层厚，对加工保鲜更有利。湖藕品质嫩白，保鲜难度大些。无论选择哪种藕，成熟度越好，保鲜的效果就越好，存放的时间就越长。在莲藕采挖时不要损伤藕体，对于藕孔灌有污水的，一律不能用。用水枪采藕时，要把枪头水调散，防止水力过大，打坏莲藕鲜嫩的表皮。泥中取藕时，注意保留后梢藕节，防止污水灌入藕孔。莲藕加工前，首先要用水枪远距离散水冲洗，重点是藕节缝中的污泥，要冲洗干净。然后放在第一道清水池里用毛巾或软刷轻洗；洗完后再放入二道清水池里浸泡20分钟，选择个体大小一致，无病虫伤害，无斑无锈，藕孔无泥浆的进入下道工艺处理。

对洗净的莲藕，切除前节藕头和老化的尾梢，进入下轮工艺切节，切节后的藕筒（节段），又叫藕瓜。最好是在水龙头的水池下切节，除掉藕与节中间的泥浆，节切好后，不能用反复洗藕的污水重复使用，采用自来水冲洗，否则，莲藕孔内就会灌进脏水，要确保藕瓜表皮和孔中的高度清洁卫生。下道工艺就是认真挑选分级。一般可分特级、一级、二级、三级，分级好的莲藕，首先放在大塑料蓝或大筐篓中沥干水，30分钟后将各级的莲藕，放入大塑料桶内进行冷处理。处理的方法是，用烧开100℃的热水，冷却到3℃—8℃，气温高的时季，可加无菌冰块降温，或用地下深井水。再将备选的莲藕到入桶内，浸泡12小时，莲藕不能浮出水面，进行冷处理，降低新鲜莲藕的呼吸强度和酶的活动，稳定维生素C和淀粉的含量。

莲藕经冷处理后，捞起沥干，注意藕孔朝下摆放，有利于沥水，特级莲藕放至24小时，待藕体表面自然干燥和莲藕孔内无水滴出为止，然后再经过严格的检验，把莲藕表皮以见褐变的嫩藕清除掉，达标的优质莲藕送入真空包装无菌室，进行真空包装。一至三级莲藕捞起沥干后，再转入1.5％的柠檬酸溶液中浸泡5—8小时，同样莲藕不能浮出水面，最好使用不锈钢铝板，压住藕体上浮。达到规定的浸泡时间后，重新捞起沥干水分，进入无菌室包装。真空袋选用十三个丝的塑料制作为好，包装后的膜袋口不能有打折的痕迹，否则，抽空就会不严，三至五天后真空袋内就会吸入空气而松散，达不到真空保鲜的效果。经包装后的莲藕装入塑料筐楼，按顺序摆放好，随即进入冷库贮藏，库室温度控制在3℃—5℃，可存放30—60天。也可放入家庭冰箱保鲜屉内贮藏，效果同样好。莲藕出冷库装箱销售时，通过再次检验，清理掉真空袋封口不严，袋内有水气或个别变质的莲藕，严把出库关。长距离运输或出口，一定要采用冷藏运输车，车库内温度保持5℃左右为宜。

2.2净藕操作工艺流程

莲藕采挖→选藕观色→冲洗污泥→清水洗藕→清水净泡→挑选莲藕→切除次藕→切节、活水洗净→莲藕分级→剔除莲藕斑块→无菌水冷处理→沥水→护色保鲜→沥水→真空包装→冷库贮藏→检验→装箱→出库→冷藏运输→超市销售。

3技术中的几个问题

1、每株前节的嫩藕、小支藕（子藕和孙藕）或成熟度低的鲜嫩藕，不能作藕瓜真空保鲜处理用，否则，莲藕在真空袋内表皮易质变至褐黑。

2、不能用于做藕瓜真空保鲜的次品，可刨皮做藕片、藕丁保鲜处理，莲藕的老后梢可加工藕粉，提高莲藕的利用率。

3、莲藕真空冷藏保鲜，一般在晚秋至冬季为好，该期为莲藕的集中采收时段，成熟度完善，有利于保鲜处理和提高莲藕的精品率。

4、莲藕最好选用晚熟品种，早熟品种迟收的，莲藕老熟过度，部分莲藕有股酒精味，不能用。莲藕最好当天采挖，当天处理完，特别是湖藕，不留隔夜藕。

5 、净藕真空保鲜要好于泥藕。有人认为；莲藕带泥真空保鲜优势性会更好。通过研究表明；带泥真空保鲜，在短期内有保鲜效果，贮藏期超过15天，贮藏效果就没有净藕保鲜效果好。因为泥藕没经过消毒处理，内带有细菌，湿度也充足，时间一长，菌体滋生，藕的表皮易发生质变，逐步腐烂。而净藕保鲜时间可达 30—60天的效果。再则，客商买回泥藕后，一时冲洗不慎，泥水灌入莲藕孔内，评语中有埋怨的情绪，净藕打开后，清水一冲，切块就可下锅烹调。

6、净藕真空保鲜在冬天室内常温（10℃—15℃）条件下贮藏也有很好的效果，适用春节前后冰箱紧张的时期。但常温条件下不能超过20—25天，否则，紧缩的真空包装袋逐步解缩，因为整节莲藕在气温适宜的条件下，还有生命的呼吸作用，紧缩的真空袋，会逐步鼓气。袋质好的和封口严的包装袋，气体无法与外界流通，只要内部没有水汽和活动的水体，鲜藕就不会质变，可及时选出食用。

7、试验研究表明，净藕真空保鲜及低温贮藏，莲藕无需刨除表皮，这样有利于营养成份的稳定，原汁原味效果好，贮藏时间也比刨皮的莲藕耐久。同时还能减轻工艺中的人工花费，节省开支。否则，莲藕除皮后经过两次浸泡，维生素C和淀粉易被水液损失掉。久贮后莲藕肉质变浅黑色，肉质也失去部分风味。

8、对于莲藕表面有损伤的和褐色斑块的，用刀剔后，最好用保鲜剂溶液处理，否则，贮藏期一长，刀口表面并有粘液透出。

聊了那么多关于藕的东西，欢迎大家评论区留言讨论！

,