怎么调好吃的香辣酱（酱汁是菜品香辣醇香的秘诀）

香辣酱辣椒酱两个系列，具体包括：干锅香辣酱、火爆香辣酱、辣子鸡经典辣椒酱、蒸鱼特色辣椒酱、蒸鱼特色黄豆酱、成都特色辣椒酱等。

2.锅入熟菜籽油20千克、红油15千克烧至五成热，下大葱段1000克、蒜子1000克炸至金黄色，捞出后加郫县豆瓣酱10千克，小火不停推炒20分钟，加泡椒碎3000克、番茄酱1500克、海鲜酱500克、辣妹子辣椒酱500克，再放姜末750克、洋葱末1000克，小火炒约30分钟至油色发红，下入泡好的香料粉小火炒30分钟，再淋白酒适量搅匀，关火使其自然沉淀，加盖焖1天，将上层的油盛出，底部的酱即为香辣酱。

干锅筋头巴脑

这道菜综合了软糯、弹牙、筋道、脆韧等不同口感，且香辣浓郁、回味无穷。

制作流程：

1.将泡净血水的牛腩肉、牛筋肉、牛腱子肉、牛肚、牛心管下入川式红卤水，大火烧开后转小火炖3小时至肉质软烂，关火晾凉，捞出沥净水分，每750克为一份装入保鲜袋，密封冷藏保存。

2.红薯条200克、发好的贡菜150克、泡发的腐竹120克、泡发的木耳40克入宽水焯透，捞出沥干；锅入色拉油50克烧至五成热，下葱、蒜、姜煸香，加自制香辣酱15克、火锅豆瓣酱15克小火炒出红油，倒入贡菜、红薯条、腐竹、木耳翻炒均匀，起锅倒入盘中垫底。

牦牛肚先卤后炒，入口毫无腥气，筋道软糯；添加自制香辣酱，鲜辣浓郁，一天能卖40份。

1.牦牛肚提前捞出控干汤汁，切成0.3厘米的厚片，牦牛肉改刀成薄片；青二荆条辣椒、红彩椒洗净，去蒂去籽，切片备用。

2.锅入宽油烧至六成热，下红彩椒片30克、青二荆条辣椒片50克、牦牛肉片150克、牛肚150克炸30秒，捞出控油。

锅入菜籽油5000克烧至四成热，下洋葱碎1500克、葱段1000克、姜片600克、香菜根500克炸干水汽，放入青花椒200克、白蔻80克、拍姜60克、草果40克、干香茅草段40克、香叶30克、肉蔻30克，保持小火熬25分钟，关火后加盖焖一晚即可使用。

香草辣子鸡

这是歌乐山辣子鸡的江南改良版，特别之处在于炒制时调入自制香料油、辣椒酱，并加入薄荷叶、香茅草，成菜红亮、爆辣，另带有一股清凉的香味，很受年轻人欢迎。

制作流程：

1.选用每只毛重3千克的三黄鸡宰杀治净，去掉头、爪，将鸡肉带骨剁成2厘米见方的小块，纳盆后每500克原料加盐6克、鸡粉4克、白胡椒粉3克、糖2克抓匀入底味；莲藕去皮洗净，改刀成2厘米见方的小丁。

2.锅入宽油烧至五成热，下入腌好的鸡块500克炸至颜色浅黄，捞出沥油，开大火将油温升至八成热，在盛有鸡块的漏勺中放入莲藕块250克，下入热油炸至鸡块金黄，捞出沥油备用。

鸡块入油炸至浅黄，再与藕块一同入油复炸

香料油

锅入花椒、辣椒、辣椒酱爆香，放鲜香茅草碎翻匀

倒入鸡块、调味，起锅前加薄荷叶

辣椒酱

黄豆酱

双味鲈鱼

这款蒸菜借鉴了双味鱼头的做法，一鱼吃出两种风味，其特点有三：冰鲜海鲈鱼表面抹猪油，锁住水分，肉质更加鲜美；盖自制黄豆酱和辣椒酱，一酱香一鲜辣，蒸熟后滋味渗入鱼肉中；搭配软嫩的日本豆腐，入口即化，老少皆宜。

制作流程：

取冰鲜海鲈鱼10条，背部开刀去净内脏，冲水沥干，斩下头尾，片下两侧鱼肉，鱼肉一侧打连刀，加葱段、姜片、牛奶各适量抓匀，腌制5分钟，取出抖净料渣，将鱼肉展开、鱼皮朝上，平铺入盘中，鱼肉中间码入改刀成1厘米厚的日本豆腐200克，摆上鱼头鱼尾，每份均匀淋海鲜酱油10克，表面抹一层猪油，左侧盖黄豆酱200克，右侧盖辣椒酱200克，入蒸箱加热7分钟，取出撒葱花10克、青小米椒圈20克，浇入七成热油激香即可走菜。

鱼肉上分别盖黄豆酱、红椒酱，入蒸箱加热

取出撒葱花、青小米椒圈，浇热油激香

这是成都一种特色街边美食，以烤鸭作为冒菜的主料。“大小喜吃”对底汤进行调整，加入底料的同时还要添少许烤鸭油提升馥郁的香气，走菜前加入用菜籽油和小料煸香的鲜红小米椒碎、泡椒碎，成菜滋味浓厚，令人一吃难忘。

底料制作：

走菜时取烤鸭200克斩成麻将块

将斩好的烤鸭放进煮篓，沉入滚开的汤中煮1分钟，然后下入配菜

碗底加入油豆豉、金蒜米和鸡粉

将冒好的烤鸭和配菜倒入碗中，加少许底汤

舀入自制辣椒酱，撒上熟芝麻

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